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ボルドーのビオディナミ農法                   Ch. Jean Faux シャトー・ジャンフォー

STC ツアー Bordeaux/ Côtes de Castillon ボルドー、コート・ド・カスティヨン STCグループのメンバーがもう10年も一緒に働いている醸造元シャトージャンフォー訪問。 毎日、店のワイン売る場で見ているワインの蔵、畑、を歩く。 ジャン・フォーのパスカルの話しをききながら。 今年はフランス中で4月の寒波で霜の被害が出た。 このボルドー特に右岸のサンテミリヨン、カスティヨンはひどくやられた。 でも、ここでは霜の被害を逃れることができた。 それはパスカルの読みの深さによる。 ここ数年、早く暖かい春がやってきている。霜の危険性をずっと危惧していた。 パスカルは、対策として剪定を徹底的に遅い時期に短時間で実行することをやっていた。 剪定を遅くすれば芽が出るのが遅くなるからだ。 普通の醸造家は、収穫が終わって12月頃から剪定をはじめる栽培家が多い。 剪定の時期が早ければ、芽がでるのも早い。 霜の危険性が増える。 …

WOTERLOO ウォーター・ロー

東京に滞在している時は、東銀座近辺のホテルに滞在する。 他で飲んで深夜、銀座界隈に戻ってきて、もうチョット飲みたいな、と思った時に行ける店が少ない。 WOTERLOOの店の前まで来たらまだ、電気がついていたので入りました。 閉店準備しているところに無理やり入り込んだと云った方がいいかも知れない。 山口さん、大橋さんお邪魔しました。 ベロベロの私の相手をしてくれてありがとうございました。 私の大好きなJean Claude Lapalu*ジャン・クロード・ラパリュの白,14年を開けました。 ボジョレ南部の石灰質土壌のシャルドネをジャンクロードが仕込んだもの。 イヤー美味しい。   そして、最後にもう一本、ボルドーのChâteau Jean Faux*シャトー・ジャン・フォーの白を開けました。 3年前に安生さんのLYON BLEU リヨン・ブルー社のメンバーがジャン・フォーを訪問したことがある。

シャトー・ジャンフォー訪問リポート!

3月のとある日、私にとっては第二の故郷であるボルドーにやって来た。24から30歳までの6年間を過ごした街だ。最近、来る機会がめっきり減ってしまった。でもボルドーにも美味しい自然なワインがある! 私が滞在した頃と比べものにならないほど綺麗に整備された街並みが大変美しい。数年前に世界遺産に認定された街だ。ガロンヌ川沿いの夜景が素晴らしい。 安生さんは2度目の訪問だ。確かBMOの弾丸ツアーの時に参加して訪問している。ワインについては大変なパッションを持っている人だ。自分が経験したことをスタッフにも経験してもらいたいのでしょう。今回はスタッフと共だ。 東京のポン・デュ・ガールの安生さんがスタッフのメンバーを引き連れてボルドーにやって来ました。ボルドーで数少ない自然な栽培を実践し自生酵母でワイン造りをしているCH-JEAN FAUXジャンフォーにやって来ました! シャトージャンフォーのオーナーのパスカルは動きながら常に頭が回転している男だ。同じ場所にジッとしていることがない。かつて樽製造会社の経営者の一人だった。今は、自分の故郷であるボルドーワインの復権に全精力を傾けている。 何をやっても凝り性な性格。畑の整備、醸造設備、醸造所の改良など徹底的にやらないと気が済まない性格。 ワインだけに限らない。生ハムも豚を丸ごと買って育てて自分でハムを造ってしまう。これが実に美味しく、ジャンフォーワインにピッタリだ。 ジャンフォーではすべての葡萄を除梗機で除梗する。除梗機に入れる時も葡萄をチェックしながら選別する。破砕はしない。葡萄の粒のみを発酵槽に入れる。 除梗機から出てきた粒をさらに選別して完璧な健全な粒のみを発酵槽の中に入れる。 除梗機から発酵槽まで6人で選別作業に使っている。しかもポンプは一切使用しない。すべてベルトコンベアーで発酵槽の上まで移動させながら優しく重力で上から落とし込む。 発酵槽に入る葡萄粒はまるでキャビアのように美しい。 茎が無いマセラッション・カルボニック醸造のように発酵がおこなわれる。まるでブルゴーニュの醸造元のような細かな作業を行っている。 CH-JEAN FAUXジャンフォーは1312年には既に葡萄栽培されていた。17世紀にはボルドーワインの中で重要なポジションにいた。古文献に確りと記されている。パスカルは買い取る時、シャトーが所有していた斜面など優良畑のみを買取ることに成功した。 ジャンフォーの土壌はサンテミリオンのコトーに限りなく近い。僅かな石灰粘土質の下は古い石灰岩盤になっている。メルローには最適の土壌である。根っ子はこの岩盤に入り込んでミネラルを吸収している。ボルドー右岸の元祖土壌のザ・メルローだ。 ボルドーを愛し、ボルドーテロワールを研究して、ブルゴ-ニュの地質学者クロード・ブルギニョンに土壌調査を依頼、実施。ブルゴーニュ方式の厳密な区画別醸造にこだわり、ボルドー右岸の本物テロワールとメルローを追求するジャンフォー。 収穫も勿論手摘み、収穫された葡萄は傷まないようにカジェットといわれる小箱で醸造所まで運ばれる。 >醸造所まで運ばれた葡萄をパスカル自ら厳しくチェックする。      …

葡萄の三ツ星料理人ジャン・フォー来日決定!

ご存知コロット氏は、樽メーカー、ソーリーの創設者。その当時、世界中を駆け巡り飛行場を往復する生活だったという。そんな生活にうんざりしてきた彼が、人間が関われる仕事として選んだのが、ワイン造りだった。それは、自然な流れだったのかもしれない。 「もうビジネスではない、好きな事を、人間的な事をやりたい」、ワインは飲むことしか知らなかったコロット氏だが、コート・ド・カスティヨンからドルドーニュ川を渡った対岸の丘陵地帯に中世1300年からのぶどう栽培の歴史がある、サンテリオンの石灰岩の岩盤土壌のぶどう畑を探しだし、ワイン造りを始めた。 あくまでも儲ける為ではなく、自分の思うままに最大限の努力をして最高のぶどうを育て、美味しいワインを造る!という強い意志を持つコロット氏のワイン造りの規模は、まるで家庭の台所がちょっと大きくなったようなものだ。「最高の素材を使って、美味しい料理を造るようなものだ」とコロット氏は言う。 美味しさの秘密 その1 区画ごとに最高の状態で収穫、醸造できるように、コンパクトながら最新設備を導入。 大きな鍋で造る料理ではなく、1人分ずつ丁寧に造る三ツ星料理のようなものだ。 美味しさの秘密 その2 めったに見られない、小さな垂直式プレス機。収穫したぶどうを痛めないよう、大事にゆっくりとぶどうをプレスする。 美味しさの秘密 その3 ワインをタンクから樽に動かす時に使う特注ポンプ。人口心臓など医療用のポンプの仕組みで、ワインを無理に傷めず、優しくゆっくり移し替えることができる。 美味しさの秘密 その4 樽を熟知したコロット氏ならでは、樽熟成。もちろん、ソーリーの樽を使用。新樽率も多いが、樽のニュアンスは、存在がありながら控えめ、ワインの中に綺麗に溶け込んでいる。 ジャン・フォー来日記念セミナー&試飲会開催 ■  開催日:2011年11月9日(水) ■   場所: ホテルモントレ銀座       東京都中央区銀座2丁目10番2号  TEL:03-3544-7111      ● 試飲会:2F「ル・ソール」 12:00~17:00 (受付11:45~) …