Tag : Jacques Selosse

　　 マキシムはシャンパーニュのセロス醸造で修業した。 そして、親友は、そのフイィ・フィッセの名醸造かPhilippe Valetteフィリップ・ヴァレットだ。 当然、マキシムの白には北フランスのブルゴーニュのニュアンスがある。 つまり、酸がキッチリとのっている。 しかし、品種は１００％、ラングドック土着の品種。 グルナッシュ・グリが主体でわずかにマカブ品種が入っている。 白の畑は、シスト土壌と石灰土壌の境界線上にあり、混ざっている。 シストからはスカットしたミネラル感、石灰土壌からは潮っぽさと昆布ダシっぽい旨味が醸されている。 和食にはピッタリの相性だろう。 フードルと呼ばれる大樽で熟成。 　 先日、私は生ガキと魚介類パスタに合わせました。ウーン、最高でした。 　　

　 ２００２年にボジョレからラングドック地方のコルビエールにやって来て、１６年の歳月が流れた。 私はマキシムを最初から見てきた。 当時、やたら濃いスタイルのワインばかりしかなかった。 『私はコルビエールに行ってボジョレを造る。』とマキシムは云っていたのを思い出す。 デイジョンのワイン学校で勉強して、シャンパーニュのセロスSelosseで修業。 地元のあの見事なシャルドネを醸すPhilippe Valetteフィリップ・ヴァレットが親友。 勿論、ボジョレでは、マルセル・ラピエール、イヴォン・メトラなどに深い教えを享けている。 誰もがマキシムを注目して見守っていた。 マルセルもイヴォンも時々コルビエールまで応援にやって来ていた。 マキシムの葡萄園は広大なコルビエールのほぼ中心にあるDurban-Corbieresデュルヴァン・コルビエール村にあり、このコルビエールでは数少ないシスト土壌のテロワール。標高も高く酸が残る。 マキシムが来るまでは、ブルゴーニュ・ボジョレ方式のMCマセラッション・カルボ醸造をやる醸造家はいなかった。 マルセル、イヴォン指導のMCである。 　　 10年程過ぎた時、マキシム自身の内部にも変化が起きていた。 このコルビエールの地でボジョレを目指さなくても、ボジョレの飲み安さ（ビュバビリテ）の部分を 大切にしながら、やはり、ここコルビエールの土壌、ミクロ・クリマを真っ直ぐに表現することの大切さに気づいた。 10年以上の自然栽培のお蔭で葡萄の根っ子は地中深く伸びている。 水不足による乾燥の年でも、地中深いところの水分を吸収できるところまで達している。 …

自然派シャンパーニュ孤高の存在、セロス夫妻がワインのメッカ、ボーヌに来る 仕掛人は和食レストランBISSOHだ。 沢畠夫妻は５年前にボーヌの街で和食レストランBISSOHをオープン。 沢畠夫妻は自然派ワインの大ファンだ。 だからワインセレクトは大部分が自然派ワインだ。しかもブルゴーニュにあってフランス全土の自然派ワインが揃っている。各地方の自然派大物はすべて揃っている。勿論、シャンパーニュのセロスもある。 この春から沢畠夫妻は醸造元フェアー開催を決意 『フランスにいる和食料理人として自然派ワインと和食のマリアージュを真剣に取り組みたかった』と語る沢畠氏。『フランスに居るから醸造家に来てもらう事が出来るし、本当に楽しくできるのではないでしょうか？』と奥さん。第一回は大好きなシャンパーニュのジャック・セロスに相談したところ快諾してくれた。和食と自然派ワインのマリアージュを極める。 私にとってこの和食レストランは貴重な存在だ。 醸造元巡りをするのが私の仕事だ。連日のフレンチ料理が続くと消化器官が疲れてくる。そんな時、ボーヌにたどり着けばBISSOHがある。 BISSOHがどんなにか私の心身の支えになっているか図り知れない。 それに、フランスに居ながら自然派ワインと和食のマリアージュを追求できるなんて夢のようだ。自然派ワインを広めるのが私のライフワークだ。このテーマは私の永遠のテーマでもある。ホントに感謝感激だ。ブルゴーニュ醸造家も含む約３０人が絶妙のマリアージュを堪能 私はPARISからの参加だ。夜の７時半からの開始予定。何としたことか腕時計が１０分遅れていてＴＧＶ（特級列車）に一本乗り遅れてしまった。約４５分遅れて到着。幸いにもまだ始まっていなかった。 入店した人達がアペリティフとしてEXTRA BRUT V.Oを試飲していた。 V.O. =VERSION ORIGINALヴェルション・オリジナル、毎年３６００本しか出荷しない。AVIZE村、CRAMANT村、OGER村のグランクリュ１００％の３村のシャルドネを仕込んだもの。繊細でミネラリーで果実味が柔らかなシャンパンだ。 　 セロス氏よりの挨拶で会が始まった。 …