Philippe PACALET*フィリップ・パカレとポルトガルへ

Philippe PACALET*フィリップ・パカレとポルトガルへ。

3年前より、フィリップはポルトガルの土壌を研究している。

フィリップの故郷はボジョレである。花崗岩土壌に大変興味を持っている。
ポルトガルのDAOには広大な花崗岩土壌が広がっている。

DOUROには、あのポート・ワインを造るシスト土壌がある。
シスト土壌は知れば知るほどはまっていく。
フィリップの好奇心は広がるばかり。

そしてポルトガルはラテンの血が流れている。
フィリップの奥さんのモニカはブラジル人。ポルトガル語が堪能。

今、ポルトガルにも自然派の波が起き始めている。
フィリップとポルトガルに飛んだ。


私のポルトガルは2度目。25歳の頃に、フランスのボルドーからボロ車シトローエンで休み休みにゆっくり旅をして以来だ。
(当時、ボルドーに住んでいた)休まないとすぐにエンジンから煙が出てオーバーヒートしてしまう。でも水をかけて冷やせばまたよく走ってくれた。そう思うとシトーローエンはやっぱり名車だ。もう、当時の記憶は殆どない。

今日はポルト空港にて、レンタカー、プジョーを借りた。フィリップの運転でいざ出発。まず海沿いのフィリップが行きつけの魚介類専門レストランへ直行。フィリップもモニカもこのレストランに来るのがポルトに来る楽しみの一つ。

まずは、食わずに戦はできず。

実に酸が爽やかで、ミネラリーでシャルドネを思わせる白で乾杯。ポルトガルでもこんな素晴らしい酸を残せるんだ。
フィリップの知り合いのワイン。
長靴のような形の貝とエビをつまんだ。ポルトガルのレストランは日中は何時に行ってもオープンしている。日本に似ている。

アサリのオリーブオイル蒸し、そうワインは入っていない。味が濃く詰まっている。私はアサリとカニが大好物。たまらない!!
白身魚、新鮮で焼いただけ。珍しくオリーブオイルもかかっていない。抜群の火入れ具合。上手い。ホーレン草のようだけどポルトガルキャベツらしいものが添えてあった。モニカは大好物の卵の黄身で造ったデザート。


食後は勿論、ポート。
オーナー自身がワイン、ポートのpassionaを持っている。
お勧めのポートを次々と出してくる。
最後には、奥から1945年を持ち出してきた。
今まで私が知っていたポートとは、すべて別物だ。ポートの強化合宿が始まった。

レストランテ・オガヴェト RESTAURANTE OGAVETO
RUE ROBERTO IVENS, 826 C/ AV. SERPA PINTO
4450-250 MATOSINHOS
22-937-8796

空港から10分程の海沿いにある。 新鮮な素材を極めてシンプルに出してくれる。ヨーロッパでは一番の米の消費国、だからご飯も出てくる。我々日本人には嬉しいレストラン。サーヴィスも自然で温かいホンワリした空気が流れていて、心地よい。飛行機でポルトに着いたら是非お勧めのレストです。

ポルトの海は大西洋、腹ごなしにチョット海を見に、パカレ『ポルトの対岸のほぼ真正面にニューヨークがある』とポツリ。 漁船が使う網を飾ってありました。

Portoポルトの産地中心へ

フィリップ・パカレの運転でDouroドウロ河を上流に車を走らせる。ポルトガルの地形は日本に似ている。海から僅かな平地を過ぎと直ぐに山になってくる。

ポルトの街から40分ほど走るとドウロ河の両岸に段々畑が見えてくる。急斜面の為に段差をつけて水平に葡萄が植えられている。恐ろしく手間暇かかる畑仕事が想像できる。]

何回も来ているのだろ、フィリップは殆どナビも地図も見ないで運転していた。
一時間ほどかかって、ドロウ河の右岸にある支流TEDOテド川にたどり着いた。テド川を上流にチョット行ったところに
フィリップの友人、Diakディアックの醸造所がある。
KINTA DE NAPOLESである。ディアックが1987に買収。

今日はチョット曇り空、これが晴れていれば絶景だろう。
葡萄もほぼ薄く紅葉しかかっている。美しかった。
ドロウ河の葡萄園が世界遺産になっているが理解できる。


醸造所に着くと、ポルトガルのDAOダオン地方の若手醸造家達がディアックのところに色々と醸造に関する相談に来ていた。
ディアックはポルトガルではリーダー的存在なのだろう。

そこに、丁度、ブルゴーニュのフィリップ・パカレが来たので彼らも驚いた。

フィリップ・パカレは、今はもう世界中で有名になっている。
醸造上の質問はフィリップに集中してきた。
まだ、ポルトガルでは、まだ自然派ワインの造りが浸透していない。


しかし、若手醸造家はよく調べていて、ジュル・ショーヴェの本も読んでいるし、フランスの自然派のワインをよく飲んで研究している。理論上は理解しているけど、完全実行には自信がなく躊躇している感じだった。
自生酵母について、除梗なしのグラップ・アンティエールのセミ・マセラッション・カルボニック醸造について、SO2について、など、彼らもこんな機会はないので機関銃のように質問していた。

ディルクは立ち上がって、カーヴに行ってワインを持ってきた。
パカレのシャンボール・ミュージニ一級ワインをポンと開けて、若手醸造家に飲ませた。
『一飲は百聞に如かず。』ディルクのこの行動に感動した。
若手に惜しみもなく何か伝えようとしている。
『まずは、思ったら実行してみることだよ!試作でもよい!』呟きながらグラスを渡した。

世界遺産の段々畑を散策。

  
フィリップ・パカレとQUINTA DE NAPOLESの段々畑を歩く。葡萄園は自分の足で歩いて見ない分からないことが多い。
特に急斜面の畑は5歩進むだけで景色も日当たり具合、風あたりも変わってくる。
山全体がシスト石の岩盤である。シストが風化して砂状化した土が岩盤を覆っている。かなり痩せた土壌だ。フランスのバニュルスのスケールを大きくしたイメージである。広大なシスト岩盤土壌の山々がポルトの産地になっている。
この立地では、生産量はどんなに穫れても20hl/hだろう。
これだけ過酷な畑仕事をして、尚かつ販売まで醸造・熟成に時間がかかるポルトの販売で経営をはかるのは至難の業だろう。
Dirkは5代目、代々の蓄積と歴史がないと成り立たない業種だ。
でも新規参入はありえない分野だろう。こんな事を思ってしまうのは年のせいかも。 それにしても美しい葡萄園だ。紅葉が始まっている。

DIRKとPHILIPPE PACALETの挑戦 !!


この二人は数年前にロンドンの試飲会で巡り逢った。
初対面で意気投合した。もう何年も前からしっているような感覚だった。とパカレはいう。
DIRKはパカレにポルトのシスト土壌にピノ・ノワールを植えてあること、を告げた。
パカレは、“造ってみたい。”即 返した。
ディルクも、即、承諾。
以来、パカレはこの地に時々やってくるようになった。
ブルゴーニュ・テロワールを知り尽くしたパカレが、このポルトガルのシスト土壌でピノを醸す。
夢のような話しが実現。 実際にやるには、そう単純なことではない。
ここを何回も訪問して、土壌、その影響のワインを飲みこんで、まずイメージを造りあげた。
ここのシストはフランスと違って、白っぽく石灰質の影響をうけているような感じがする。
できるワインのスタイルも石灰の風味を備えている。
ポルトガル初の自然派ピノ・ノワールが、もうすぐ飲めます!!


フィリップはこのシスト土壌ピノ・ノワールに入れ込んでいる。気合が入っている。

標高が高いので酸が残る。
シスト土壌の真っ直ぐなミネラル感は、ブルゴーニュ・テロワールに通じるものもある。

ブルゴーニュ・テロワールと向き合って26年が過ぎた。よりブルゴーニュを理解する為にも、全く違ったテロワールに触れることも実に大切なこと。
これからのフィリップの進化が楽しみだ。


ブルゴーニュとポルトガルは遠い。だから、パカレは実践スタッフとの交流に時間を取った。頻繁にきてオノログのカルロスと交流を深めた。
カルロスは、ボルドー大学とディジョンでワイン学を勉強したオノログ。
元々、ブルゴーニュが大好きな醸造家である。
カルロスは働き者で芯が強くキッチリした性格。
社長のディルクからも全面的に信頼されている。
フィリップと一緒に仕事しながら、勉強できるなんて夢のようなこと。

フィリップもカルロスを高く評価している。
このカルロスがいるから、このプロジェクトの実行を最終決断した。
土壌、ピノ・ノワール、ミクロ・クリマ、そして人がいる。
遠距離にて操作する可能な条件が整った。やるしかない!


2016年、ポルトのシスト土壌・パカレ・ピノノワールが仕込まれた。
まだ、アルコール発酵が終わったばかり。
勿論、自生酵母、除梗なしの葡萄房まるごとセミ・マセラッション・カルボヌック発酵。
いよいよ、アヴァンチュールが始まった。
やはりシスト土壌のミネラル感は半端じゃない。
この段階でのテースティングでは、ミネラルが前面にでてしまっている。
奥にパカレ独特のあのピノ果実味が感じられる。
透明感はブルゴーニュ・テロワールを超えているのでは。
今後の熟成が楽しみだ。初年度は2000本分しか仕込んでない。


ここでは常に訪問客がやって来る。
ドイツ人ワイン愛好家グループが合流した。
フィリップのピノを飲んで驚愕。

ピノ・ノワールと同時に、地元品種TINTO AMAREIAもパカレ方法で醸造した。

これが、何と!この段階からセミ・カルボ独特の果実味が前面にでていて美味しかった。

樽はすべてフィリップ・パカレと同じFRANCOIS FREREの最高級樽を使っている。

ワインを移動する時のポンプもフィリップ・パカレと同じ医療機関で使う心臓ポンプの原理を活用したポンプを使用。
ワインにストレスがかからない。設備も完璧だ。


ワインの試飲も終わって、テラスに出た。
世界遺産の段々畑の美しい葡萄園をカルロスの説明を聞きながら鑑賞。
素晴らしい。こんな美しい景色を見ながら育った葡萄のワインはただ美味しいだけではない、何かが詰まっているに違いない。

ディルクは近所にもう一つのポルトの醸造所を持っている。
QUINTA DO CARRIL キンタ・ド・カリーユである。今、白ポルトを醸造中で、今夜、酒精強化アルコールを添加するとのことで訪問。


花崗岩の石で造った発酵槽といっても、足で潰してそのまま発酵させる岩風呂のようなものだ。
一つだけ残っていた。

収穫後、除梗なしで葡萄房丸ごと入れて、唄を歌いながら男が肩を組んで踊りながら足で葡萄を潰してそのままここで発酵している。今夜、これから、マールの上にアルコールを添加するようである。


ベテランのニックが醸造長である。

垂直式のプレス機使用。
ここでも、ポルトばかりでなく普通のワインも醸造している。赤ポルト用の発酵槽からセニエをして造った超人気ワインCHARMEシャルムがある。
繊細で上品な赤ワインである。

CHARMEの熟成はやはりFRANCOIS FREREの樽を使っている。
ポルトは大樽で熟成。

驚くことに、田舎といえども外国人観光客が多いのに驚いた。
ディルクの友人のホテルレストランでアメリカ・ニューヨークのジャーナリストが取材にきていて、彼女達と一緒に食事。
ディルクは足元にポートワインが入ったカートンを置いてあって、食事に合わせて次々に開けていく。

ポルトは何種類飲んだか、覚えていない。
ただ1888年ものを頂いたのは、ハッキリ覚えている。
ポルトの熟成能力の偉大さに驚いた。
今回はポルトワイン試飲強化合宿のような旅だった。
ポルトのポの字ぐらいは分かったかな、という感じ。
ポルトの産地では、普通のワイン造りに力を入れている。
その一環にパカレとディルクの挑戦が含まれている。
新しいポルトの時代がやって来るだろう。こうして時代は変わっていく。