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山本益弘さんと巡るトリフの世界、メゾン・ペベイル
2026年2月、私たちはカオールにあるMaison Pebeyre／メゾン・ペベイルを、著名な料理評論家である山本益弘氏と、食を愛する5名の特別なお客様とともに訪問しました。 山本氏は日本の料理評論界における重鎮であり、ロブションをはじめとする多くのフランス人シェフとイベントを開催し、日本のテレビ番組も数多く制作してきました。2001年にはフランス政府より農事功労勲章シュヴァリエ章を授与され、2014年には農業功労勲章を受章されています。 35年前、山本氏はジョエル・ロブション氏と共に黒トリュフの専門家であるメゾン・ペベイルを訪れ、再訪を約束していました。35年という長い年月を経てなお約束を守る情熱と決意は、実に崇高であり、誰もが実現できるものではありません。 美食家の一行はカオールに到着し、1897年創業、現在も家族経営を続ける最後の老舗である4代目ピエール＝ジャン・ペベイル氏に迎えられました。35年ぶりの再会は感動的なものでした。娘のマリーさんも共に働き、伝統を受け継いでいます。 滞在は、バッシュ村の伝統的なオーベルジュ「ル・ブルディエ」での昼食から始まりました。月曜の昼にもかかわらず満席で、地元の食材を活かした素晴らしい料理が提供されました。 もちろんペベイルと提携しており、トリュフもふんだんに使われていました。メニューは、フレッシュトリュフのスライスをのせた小さなトースト、マッシュルームのポタージュ、仔牛の煮込みとジャガイモ（もちろんトリュフがたっぷり）、そしてリンゴのタルトでした。 このご馳走の後、私たちはペベイルにトリュフを供給しているトリュフ農家を訪ね、トリュフ狩りを体験しました。若い頃から訓練されたトリュフ犬が木の根元を嗅ぎ分け、驚くべき速さでトリュフの場所を特定します。見つけるとご褒美にドッグフードが与えられます。 訓練は、まず肉を地中に埋めて探させることから始まり、その後トリュフと肉を組み合わせ、最終的にはトリュフだけを見つけるように教育します。 かつてはトリュフ豚もいましたが、美味しいトリュフを食べてしまうため、現在ではより扱いやすい犬が活躍しています。 ピエール＝ジャン氏と農家によれば、トリュフの生産には確実な科学的法則はなく、その年に必ず収穫できる保証はありません。木の年齢、土壌条件、気候などが影響しますが、絶対的な成功のレシピは存在しません。 さらに、ここ数十年でフランス産黒トリュフの収量が劇的に減少しているという深刻な現実もあります。過度な土地利用や短期的利益を優先した結果、計画的な更新が行われず、土壌と樹木が疲弊してしまいました。30年前にはフランスはヨーロッパ生産の50％を占め、スペインやイタリアと並んでいましたが、現在ではスペインが80％を占め、フランスはわずか10％に過ぎません。 夜には、ピエール＝ジャン氏のご自宅で、妻のバベットさんと娘のマリーさんと共に、典型的なフランス家庭料理の夕食をご馳走になりました。 フォアグラ、トースト、ソーセージ、グラタン・ドフィノワ、クーロミエなど、あらゆる形でトリュフを堪能しました。新鮮な黒トリュフは一般的なイメージよりも香りが繊細で、料理を引き立てながら決して主張しすぎません。日本のお客様も私も、フランスと日本の文化について語り合う長い夕食に大変満足しました。 食事には地元カオールのマルベックワインが合わせられました。かつては非常にタンニンが強い「黒い」ワインとして知られていましたが、消費者の嗜好の変化により、過度な樽熟成を控え、ステンレスタンクなど中立的な容器を使用することで、よりフレッシュで丸みのある味わいに仕上げられています。 翌日はカオール市内のメゾン・ペベイルを訪問しました。トリュフはここで受け入れられ、洗浄・選別され、フランス国内および世界中の一流レストランへ出荷されます。 作業は非常に繊細で正確さが求められます。トリュフは100年前の水圧機械で土を落とされ、その後テーブルで丸いものや石の多い土壌によって形がいびつなものに選別され、成熟度を確認するためにカットされます。 この締めくくりは、カオールの象徴であるヴァラントレ橋の向かいにあるレストラン「シェ・シュゼット」でした。ピエール＝ジャン氏が工房から持参したトリュフをシェフが最後に見事に昇華させ、スープ、魚料理、チーズなど、あらゆる料理でトリュフを味わいました。 山本氏もお客様も私も、この24時間で人生分以上のトリュフを味わったことでしょう。 35年越しの約束が持つ力は、丁寧に作られた食材の重要性と、それを真に理解し愛する情熱ある人々の存在を改めて思い出させてくれます。 ヴィクトール・ルラン // Oeno Connexion
