8
Nov

セミ・マセラッション・カルボニック醸造の天才醸造家レミ・デュフェイトル

今、ボジョレの若手自然派ワイン醸造家の中では、飛びぬけたワインを造り上げているRemi・Dufaitreレミ・デュフェイトル。 ボジョレのガメ品種のメリットは、心地よい“軽快さ”にある。 単に軽快なワインを造る人は山程いる。 しかし軽快さだけでは、つまらない。 レミは軽快さと共に深味、奥行きを感じさせる果実味が表現されている。 特に、ボジョレーヌーヴォの美味しさは抜群である。 そして、驚くのは、猛暑の年でも、全く問題なく軽快さと深味のある果実味が表現されている。 まるでマジックのようだ。 その由来が、レミがとっている醸造方法セミ・マセラッション・カルボヌック醸造にある。 S MC(Semi・Maceration Carbonique)と略称されている造りのことである。 でも、ボジョレでは、殆どの醸造家がこの手法をとっている。 でもレミのようにはならない。 方法は一緒でも、細かな一つ一つに作業の精度が違うのだろう。 同じレシピで、料理しても、複数のシェフによって調理されれば、全く違う味わいになるのに似ている。 全体的には、同じような風味でも、繊細さ、旨味の深さが全く違ってくる。 原料である。葡萄を発酵槽に入れて、葡萄の皮から果肉の方に色(アントシアン)やタンニン、旨味成分が浸透していくのがこの醸造方法のメカニズムである。 その時の発酵槽内の環境つくり、マセラッションの時間の精度、レミの感性には色んなことが観えているのだろう。 あのホワっとしたやさしい果実味、軽快さ、心地よさは、レミ独特のバランスである。 醸造中に、レミが発酵槽の上に座って、ジッと発酵槽の内部を見ていたことがあった。 レミには観えているものがあるのだろう。 今年のボジョレは40度を超す猛暑の夏だった。 今年こそは、流石のレミも濃縮しているだろう、と思っていた。 ところが、今年も更に、心地よい軽快さと共にゆったりした果実味が伴っている。 もう天才、としか言いようがない。 レミは、今年で12回目の収穫となった。 2年前より、新しい醸造所を建てて、設備投資のお陰で、一段と清潔で仕事しやすく、しかも醸造所内全体の冷房完備と収穫後の葡萄を冷却する部屋も取り付けた。 収穫された葡萄が、蔵に到着してからの処理する順序と器具の使い方とスピードは、練りに練った、実に理に叶ったやり方だった。 もう完璧と云っていい。この設備になって、一段と繊細さが増してきたように思う。 レミの師匠はジャン・フロワールである。 今でも、毎日会っている。どうしても会えない時は、電話で必ず挨拶を欠かさない、とのこと。 それほどジャンのことを心酔して尊敬している。 レミのワインには、どことなくジャンのワインに通じるものを感じるのは当然のことだ。 レミにはもう一人、毎日顔を合わせている醸造家がいる。 一番近所の醸造家、ジャンクロード・ラパリュである。 チョットした時間があれば、即ジャンクロードの蔵にやって来るレミがいる。 まるで、お兄さんのように慕っている。 でも、ワインのスタイルは全く違うけど、ジャンクロードからは、仕事の手順ややり方を学んでいる。 今年も収穫はLaurenceローランスが35人の若手ばかりの収穫人を連れて収穫を取り仕切っていた。 9月2日から35人で、約2週間の収穫をしたとのこと。 一つのニュースがあった。今年から、いくつかのキューヴの醸造をローランスが手掛けたようだった。 楽しみだ。 もうじき、ヌーヴォーの解禁が近づいている。今年も、レミ・ヌヴォーは外せないでしょう!

10
Oct

ボジョレー若手世代が躍進中・存在感が大きいレミ・デュフェイトル19年収穫

今、ボジョレは新世代の躍進が凄い。しかも、彼らは、先輩達を尊敬しながらも、先輩と同じやり方はとらない。 自然派ワイン造りの基本はキッチリ守りながらも、自分達の感性いかしながら、自分の狙ったスタイルを追求している。 その中でも、レミーの存在感は傑出している。 Remi DUFAITREは、ほぼ毎日の如くに逢っている先輩醸造家が2人いる。 お父さんの様に慕っているジャン・フォワラールとお兄さんの様に慕っているジャンクロード・ラパリュの二人。 ワインのスタイルもどことなく、この二人に共通するものを持っている。 しかし、最近は明らかに“レミー・スタイル”と云うようなものが確立されている。 ますます楽しみな醸造家の一人である。 まずは、本人が若いだけに、収穫人も若い人達が多い。 例年の如く、収穫現場はLaurenceローランスが指揮をとっている。 若手だけに収穫された葡萄を厳しくチェックして完璧な葡萄だけの摘み取るように指導するフローランス。 この収穫の雰囲気は、本当に大切なんです。ただ葡萄を収穫して発酵槽にいれればOKという訳ではない。 この明るい爽やかな空気は実に大切。 レミーは2週間の収穫期間に専門料理人を雇っている。レミーにとってテーブルを囲んで一同にとる食事は超大切。 昼、夜の食事は皆で一緒にとりながら、話しかけて、やる気と規律と楽しさのバランスを管理している。 レミーは、太っ腹にも、自慢のマグナムを開けて振る舞っている。 君たちが収穫した葡萄が、こんな風になるんだよ、と若い人達を啓蒙している。 今年は、5月のマイナス5度という寒波の影響もあって、小粒のミルランデール化した葡萄が比較的多かった。 果実の濃縮感のニュアンスが得られるスタイルになりそう。 雹にも一部だけ影響されたり、45度という猛暑で西日側の葡萄がチョットだけ焼けていたけど大きな問題ではなかった。 8月に水不足になったところに、雨が結構降った。チョット降り過ぎるくらいだったけど、その後の好天で葡萄園も乾燥してベト病の危険が避けられた。欠けていた水分が確保できて、レミ―が狙っている酸を伴いながら葡萄が熟して重くならない狙いどうりの葡萄が収穫された。 2019年のレミー・デュフェートルは、まさにレミースタイルと云われる、ワインとしての“内容”がありながらも軽やかに体に入っていくスタイルに仕上がるだろう。今年も、 レミーは外せませんね! 私もチョットだけ収穫しました。

3
Oct

ボジョレの番長 REMI DUFAITRE*レミ・デュフェイトル

DOMAINE DE BOTHELAND (Laurence et Rémi Dufaitre) ドメーヌ・ド・ボスラン (ローランス・エ・レミ・デュフェートル)  ボジョレに彗星の如くに現れて、途轍もない透明感のあるスカッとしたスタイルを実現してしまった天才肌の番長レミー。 普通、ワインは風貌に似てくる。しかし、レミーに関しては全く正反対といってよい。 こんな短時間にここまでのレベルまでたどり着くとは驚きだ。 ただ者ではない事は事実だ。 本人がこれだ!っと思った事、人、目的は徹底して張り付いて馴染んで吸収して、同化してしまう超能力を備えている。 14歳で両親が亡くなり、16歳から独りで生きてきた。 ガムシャラに働いて2000年に醸造家として独立した。 『お前にできる訳がないだろう』と周りからと馬鹿にされた。 事実、10年目にして行き詰っていた。 そんな時に、ジャン・フォワラールに巡り合った。ジャンのワインを飲んで驚いた。 『こんなワインが世に存在するのか?』 自然派ワインとの出逢いだった。 レミーに目標ができた。以後、毎日ジャンと会っている。ジャンに貼りついた。 自分が会いに行けない時には、ジャンの方からやって来てくれる。 ジャンに同化して、すべてを吸収しようとしている。 レミーの集中力は、もう天才といっていいだろう。 こんな風に、風貌とは、違う繊細で真っ直ぐなスタイルが出来上がった。 外観と違って、中身はどこまでも繊細で、ナイーヴで真っ直ぐな性格なのだ。 やっぱり、ワインは人だ!! 2016年 レミー・デュフェートル 気合一発!! 過去最良の葡萄を収穫!! 強面のレミーの気合が若手の収穫人に乗り移った。 天候でいじめられた2016年のボジョレの村名区画で、レミーほど完璧な葡萄と量を確保できたところは少ないだろう。 働き者のレミーは必要な時に必要な処置を精確に実行できたのだろう。 若干のベト病と乾燥の形跡はあったけどほぼ完璧な葡萄を収穫した。 レミーの満足そうな笑顔が印象的だった。 何回も何回も葡萄を食べて、試していた。 そう、果実味と酸、糖度のバランスが、レミーが狙っているポイントどうりの割合になっている。 収穫人も若い人ばかりで明るくて活気があってよい。 レミーも畑を廻って収穫人を笑わせて、元気付けている。 葡萄の選別作業のチェックはかなり厳しい。 収穫の重要な判断に関しては、絶対に許さない。 傷んだ葡萄を見かけ時は、厳しく指摘していた。緩急をつけての指導が上手い。 レミーのリーダーとしての素質もなかなかのものだった。 皆を惹きつける何かを持っている。一緒にいて楽しい。 醸造は外気の温度差の影響を受けにくいコンクリート漕を使用。蔵の中は整然としている。ブルイの古木はトロンコニック型の木樽を使用。 ジャン・フォワラールに学んだことはすべて実行している。 葡萄は除梗なしのグラップ・アンティエールで葡萄房丸ごと発酵槽に入れる。セミ・カルボ醸造。 勿論、醸造中のSO2添加はゼロ、自然酵母のみでのアルコール発酵。 本当に綺麗な葡萄ばかりが発酵槽に入っている。葡萄以外のものは一切混入しない。 ルモンタージは、できるだけ優しく必要な時にやる。マセラッションはお茶出しの如くに自然に。 2016年のボジョレ・ヌーヴォーを絞った。 パラディをテースティング。 な・なんと爽やかで真っ直ぐなスタイルなのだろう! 2015年のあの濃縮した葡萄でも、レミーは爽やかなヌーヴォーを醸すことに成功した。ボジョレであんなに爽やかな15年ヌーヴォーは無かった。 この16年は、凄い!!水のように体に沁み渡っていくだろう!! 奥さんのローランスが15年のヌーヴォーを開けてくれた。ウーン、美味しい、なんと云う透明感。 […]

4
Nov

エノコネクション新人2人の珍道中 収穫後のボジョレー&ブルゴーニュ (後編)

4)マルセル・ラピエール*Marcel Lapierre 故マルセルさんの息子である、Mathieu*マチューさんが私たちを迎えてくれました。 実は前日にも少し寄ったのですが、お昼をご馳走してもらい、この日もまずはお昼から・・。 私たち働いていないのに、申し訳ない~と思いつつも、美味しすぎる昼食に舌鼓をうちながらニコニコして しまいました。 なんでも、マチューさんはもともと料理人のため、収穫中にお願いしているシェフもなんとパリの三つ星☆☆☆レストランでもともと働いていた方にお願いしているそう。テット・ド・ヴォーという、 牛の頭のお肉でかなりビクビクしながら一口・・・・・・・・おっ美味しい!! ラピエール家をマチューさんと共に支える家族 マルセル亡き後のラピエール家は残った家族全員で醸造所を支えています。とくに頼もしいのは、故マルセルの奥さんでもあり、マチュのお母さんでもあるマリーさん。 マルセルと二人で自然派ワイン界を育ててきました。 今も現役でラピエール家の原点を支えています。 2015年は長女のカミュさんが醸造全般を管理。 マチューの良き右腕的存在です。 末っ子のアンヌはラピエール家の太陽。 明るく、周りの雰囲気を盛り上げ、 必要な個所に現れて援助しています。 9月11日に収穫がすべて終わり、今はマセラシオン・カーボニックと圧搾作業。 伝統的な直下型圧搾機を2台持っているため、50個のワイン大桶にたっぷりはいているブドウを交互に圧搾できるそう。 「収穫は終わったけど、まだまだ気は抜けないよ。むしろこれからだ。」とマチューさん。 ブドウ収穫は終わったものの、酵母菌が天候や気圧に影響されることがあるため、酵母と発酵の状態の管理を綿密にし続けなければいけないとのことでした。 なんとマチューさん、醸造所近くに自前の研究室を作っており、自生酵母やブドウジュース内の成分を常時管理されているそう。顕微鏡まで持っているのはすごい! 普通のヴィニュロンと同じく、ワイン成分分析自体は近所の研究所に頼んでいるそうですが、「この機材があればより細かく、すぐに自分の目でワインの状態を確かめられるからいいんだ」とマチューさん。 こだわりがうかがえますね! 2015年産は? 少し時間をいただいて、マチューさんから日本の皆さんへのメッセージビデオをとらせていただきました。 「今年のブドウはとても早熟で、収穫も早く終わったけれど、ブドウの質が目を見張るほど良くて、ここまでレベルの高い年は久しぶりだよ。 ここにある全てのタンクはブドウで一杯になっていて、醸しがはじまっているけれど、例えばこのブドウの房も、食べてみると味わい・アロマもしっかりとしていて、素晴らしい年であることがはっきりとわかる。セミ・マセラシォン・カーボニックも例年に比べて長く、このままいけばとても美味しいワインが出来上がるはずだよ。 モルゴン2015年のパラディ(圧搾直後のブドウジュース)も味わい深くて、とても「(マチューさんの誇らしげな日本語で)おいしい!^^」。 骨格がしっかりしていて力強く、果実味があふれているね。 皆さんには、もし1月に来てもらうことができれば、2015年の美味しいワインをぜひ味わって頂きたいです!」 5)ジャン・クロード・ラパリュ*Jean Claude Lapalu 今回キショウが特に楽しみにしていたのがラパリュ!伊藤さんと一緒に飲んで、その美味しさに感動したそう、当主のジャン・クロードさんに会うのもとっても楽しみにしていました。 通常より5週間早めの8月25日頃に収穫が始まったというラパリュですが、場所がとっても美しい景観のなかで、こんな場所に生まれたというのが羨ましくなってしまいます。 広い醸造所に入ると、コンクリートタンクやステンレスタンク以外に、アンフォラを発見! なんでも友達のヴィニュロン同士でアンフォラのグループを造っているらしく、自分で注文したアンフォラ以外にも他のヴィニュロン から譲り受けたものも多いそう。(アルマ・マターのキュヴェはアンフォラにて醸造。その年のブドウの質によってアッサンブラージュの比率等を調整しているようです。) ちょうど行ったときは、直下型圧搾機で1回目のプレスが終わり、ちょうど2回目のプレスに備えてブドウをかき混ぜるところでした。 マールの切り崩し作業 圧搾した後のブドウをマールと呼ぶのですが、ケーキのようにぺちゃんこに固まったマールを切り取り、崩して、スコップでかき混ぜ、台形状にして2回目の圧搾を行います。 とっても重労働ですが、私も少しやらせてもらいました! お邪魔かと思いつつ、「ちょっとだけやってみたい」と恐る恐る聞いてみたところ、ラパリュの従業員の方々はとても優しく、快くやらせてくれました!コツを教えてもらいながら、少しずつマールを切り進めていきます・・・。 ジャン・クロードさんいわく、当初はプニュマティック圧搾機でやっていたものの、なんと伊藤さんのアドバイスを受けて、直下型の圧搾機に変えたそう。味の繊細さがぐっと増して味わいがとっても良くなったとご本人も大満足。従業員の人も、大変だけど最高の結果がだせればねとニコニコしていました。なんでも、ブドウの茎や皮がフィルターとなり、自然に濾過した状態になるとのこと。出てきたブドウジュースもとってもクリアできれいです。 畑の管理も、1960年代の小さなトラクターを引っ張り出して使っているそう。ボジョレーのガメイはゴブレ型剪定のため、通常は大きな機械を通すことができないのですが、ラパリュでは馬と同じ重さのこのトラクターを使って、ブドウ樹への負担を最小限に抑えながら耕しているそうです。 確かに、除草剤を使っている他の畑と比べると、ブドウ樹のいきいきとしたオーラが違います! ちなみに、ブドウが太陽の光を最大限吸収できるよう、ブドウ樹はゴブレなものの、成長した後はブドウ樹の蔓を上でまとめるそう。 トラクターにも蔓がひっかからないよう、最大限の注意を払っています。 ちなみに土壌はグラニット・ローズ(ピンク色の花崗岩)。 ジャン・クロードさんとお仕事がひと段落した従業員の方々と、わいわい歓談した後は、ジャン・クロードさんのおうちのお庭でテイスティング。 美しいブドウ畑が目の前に広がるテラスは素敵の一言。 こんなお庭のある家にいつか住んでみたい!と夢がふくらむ景色です。 試飲 オー・フォート […]