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Mai
ジャック・セロスとボーヌの和食BISSOHとの饗宴
自然派シャンパーニュ孤高の存在、セロス夫妻がワインのメッカ、ボーヌに来る 仕掛人は和食レストランBISSOHだ。 沢畠夫妻は５年前にボーヌの街で和食レストランBISSOHをオープン。 沢畠夫妻は自然派ワインの大ファンだ。 だからワインセレクトは大部分が自然派ワインだ。しかもブルゴーニュにあってフランス全土の自然派ワインが揃っている。各地方の自然派大物はすべて揃っている。勿論、シャンパーニュのセロスもある。 この春から沢畠夫妻は醸造元フェアー開催を決意 『フランスにいる和食料理人として自然派ワインと和食のマリアージュを真剣に取り組みたかった』と語る沢畠氏。『フランスに居るから醸造家に来てもらう事が出来るし、本当に楽しくできるのではないでしょうか？』と奥さん。第一回は大好きなシャンパーニュのジャック・セロスに相談したところ快諾してくれた。和食と自然派ワインのマリアージュを極める。 私にとってこの和食レストランは貴重な存在だ。 醸造元巡りをするのが私の仕事だ。連日のフレンチ料理が続くと消化器官が疲れてくる。そんな時、ボーヌにたどり着けばBISSOHがある。 BISSOHがどんなにか私の心身の支えになっているか図り知れない。 それに、フランスに居ながら自然派ワインと和食のマリアージュを追求できるなんて夢のようだ。自然派ワインを広めるのが私のライフワークだ。このテーマは私の永遠のテーマでもある。ホントに感謝感激だ。ブルゴーニュ醸造家も含む約３０人が絶妙のマリアージュを堪能 私はPARISからの参加だ。夜の７時半からの開始予定。何としたことか腕時計が１０分遅れていてＴＧＶ（特級列車）に一本乗り遅れてしまった。約４５分遅れて到着。幸いにもまだ始まっていなかった。 入店した人達がアペリティフとしてEXTRA BRUT V.Oを試飲していた。 V.O. =VERSION ORIGINALヴェルション・オリジナル、毎年３６００本しか出荷しない。AVIZE村、CRAMANT村、OGER村のグランクリュ１００％の３村のシャルドネを仕込んだもの。繊細でミネラリーで果実味が柔らかなシャンパンだ。 セロス氏よりの挨拶で会が始まった。 ワインの中心地ボーヌでシャンパンの会を開催できて喜んでいた。人間として実に調和のとれた人物である。栽培も醸造も実に自然な造りをしている。 しかし、ビオ栽培でなければならない、ということはない。自分の子供が病気の時はチャンと薬を施して治すように、葡萄が本当に病気になって全滅しそうになったら必要な薬を撒いて全滅を避けて葡萄を生かすほうを選択する、など興味深く聞き入ってしまった。人間として実に調和のとれた話だった。 醸造に関しても、超自然な造りを実践しているセロス氏が自然派にありがちな偏ったところがない一面を話してくれた。 例えば、SO2添加についても葡萄の状態や発酵時の状態如何でSO2を必要な時は使用するとの事。偏ったところがなく、淡々と語ってくれた。 天才的なセンスと繊細な感性をもちながら、葡萄栽培、シャンパーニュ造りを重ねてきて、技も熟練された名人技に達し、年齢的にも人間としての厚みがほとばしる話に感銘を受けた。本当に大切なことを押さえている自信が語りに説得力がある。 ＊JACQUES SELOSSE ROSE 次々とシャンパーニュが供された。次はロゼ・シャンパーニュだ。アヴィズ村のシャルドネとアンボネ村のピノ・ノワールを仕込んだロゼ・シャンパ－ニュだ。年間６０００本しか造っていない。 ワインとしての構成がしっかりしていて果実味の豊かさを備えている。 ミネラルが背骨のごとく真っすぐにしめている。 シャンピニョンのカルパッチョがロゼ色になっていて、沢畠シェフの遊び心が感じられる。 ＊JACQUES SELOSSE MILLESIME 1996 ミレジメ１９９６年が供された 。 柔らかな泡と熟成されてまろやかな舌触り、その中にもミネラルがフレッシュさを感じさせてくれる。 アスパラの天ぷら、ホタテの旨味とミネラル感が完璧だ。 次は１９９９年のミレジメだ。 ＊JACQUES SELOSSE MILLESIME 1999 力強く,豊満なシャンパーニュだ。 熟成からくる旨味の濃縮感。 常にアヴィズ村のクレエと呼ばれる 石灰岩盤からくるミネラル感が爽やかさを演出している。年代からくるスパイシーさがブレス産の鶏にピッタリだった。 料理は最後に豆の炊き込みご飯にカニが添えられていた。 和食のシメはやっぱり ご飯だ。日本人の私には 嬉しいかぎりだが、フランス人には理解できないかも？しかし、 […]
Avr
エスポアの仲間達と神田 萬屋天狗にて
全国に約２００店弱の仲間を持つエスポア・グループ・特に東京のメンバーは時々情報交換会をやっている。 鴬谷のよろずやのよっちゃん、菊田さん、長さん 過去、色んな酒販店グループが存在していた。生まれては消えを繰り返し、結局現在まで残ったのはエスポアグループだけだ。 残った最大の原因は本部組織が独立して存在しているからだ。 今までの消滅したグループは、メンバーの有力酒販店がまとめ役を演じていた。これでは人が多くなると意見がまとまらなくなってグループとしての行動が硬直化して消滅してしまった。 エスポアの素晴らしい処は、本部組織がシッカリ独立していること。お互いに切磋琢磨でスケールメリット。 自由が丘のやまやさん、いせいの有馬夫人 一個店ではできない事や、一酒屋でやっては利点にならないことを本部が代わって企画・実行してスケールメリットを出すことができることだ。例えば、ワインの直輸入システムにしても、一酒屋ではとても輸入などは考えられない。有力な酒販店が直輸入をやることもあるが、長期に渡って、取引蔵元と良好な関係を続けることが出来なくなってポシャってしまうことが多かった。２００店舗が一致協力すれば皆が少しづつ努力すれば大きな力となって長期に渡って醸造元とも良好な関係を続けられる。造り手から販売者、消費者までの共生の世界だ。 世田谷のナカモト、いせいの有馬、横浜の竹之内 まさに、スケール・メリットを皆で享受できる訳だ。勉強会にしても、フランスツアーにしても本部がニュートラルな立場で企画してくれるから皆が自由に参加できるのである。これも一軒の酒屋ではできないことで、ましては継続的にやることは不可能だ。 本当に世界に類を見ないグループとシステムになっている。私はエスポアが直輸入を開始したころからの付き合いだ。だからもう２０年弱の付き合いだ。私にとっては家族のような存在だ。まさに共に生きるの実践だ。 この２０年の間には酒販免許の緩和、酒の安売スーパー全盛期、衰退期など色んなことが起きた業界だった。 周りの酒屋の倒産閉店が続く中、何とか生き残って来たのがこのエスポアグループだ。今、残っているエスポアのメンバーは、メンバー同士が親戚のような付き合いをしている素晴らしい関係だ。私との関係は彼らの先代からの付き合いだ。云うならば親戚のおじさんのような存在かもしれない。今夜のような、宴会というか、集まりが時々行われている。有馬氏や竹之内氏が声をかけると１０名前後はすぐに集まってくれる。 楽しいひと時の一つにブラインドテースティングがある。 皆、一本づつワインを持ち寄ってブラインド・テースティングをやりながら色んな話をして情報交換を楽しむ。本当に皆、佳い人の集まりだ。私も時々参加させて頂くが心地よい空気が流れている暖かい人達の集まりだ。 それに皆、それぞれが、それぞれの方向とやり方で努力しており、大事なところだけは共有してスケールメリットを出している。多少の競合関係は存在しているが切磋琢磨でお互いを盛り上げる素晴らしいグループだと思う。 ESPOAには素晴らしい本物ワインが沢山ある。 今日飲んだ美味しいワイン、まずは口慣らしにCHAMPAGNE DE SOUSA＊シャンパーニュ・ド・スーザのキューヴェ・コダリだ。竹之内さん持参。何て素晴らしいシャンパーニュなんだろう！コート・ド・ブランのAVIZE村のシャルドネだ。クレと呼ばれる真っ白な石灰質岩盤の土壌だ。スカットした辛口の中にも果実の深みのニュアンスがこのコダリにはある。何と云ってもクリアなミネラル感が最大の特徴だ。 シャンパンでスーと入ってしまうのは少ない。まだ、飲んだことがない人は是非試してほしい。後悔はしませんよ！ BRUNO SCHUELLER＊ブルノ・シュレールのRIESLING 2000 ほぼ黄金色に近い色合いは、ウイラージをしない樽熟成からのものだ。何て力強い、蜂蜜感さえ感じさせてくれる熟度だ。それに反してキチッと締め て、スッキリ感を与えてくれているのがシュラー独特のミネラルだ。これはブルノのお父さんのジェラールの畑仕事のお陰だ。実に素晴らしいアルザスのテロワールワインだ。イカが美味しかった。 DOMAINE ALQUIER＊ドメーヌ・アルキエのBASTIDES 96 AOC FAUGERES バスティード 何て細かく上品なタンニン何だろう。こんな繊細なフィネスを感じさせてくれるワインを造る人はそう多くない。しかもこのボリューム感は南仏そのものだ。かと云ってアルコールを全面に感じることはない。これはフォジェール独特のシスト土壌が酸をもたらしてくれるからだ。フレッシュ感さえ感じさせてくれる。熟成からくるトリフが出始めている。 DOMAINE DE LA SENECHALIERE＊ドメーヌ・ド・ラ・セネシャリエール、V V 2004 ムスカデ 偉人マーク・ペノは０４年当時、まだムスカデとして出荷していた時代だ。 マークのワインはムスカデとして登録する６月までにはまだ醸造が終わっていないことが多く、今ではテーブル・ワイン、ヴァン・ド・ターブルの カテゴリで出荷している。イオデと云われる浜辺の香りがあり、蜂蜜さえも感じさせてくれる。勿論、６年の熟成を重ねてもフレッシュ感を備えている偉大なるムスカデだ。 DOMAINE D’AUPILHAC＊ドメーヌ・ドーピアック LES PLOS DE BAUMES 03＊レポドボーム ラングドック地方の偉大なる醸造家の一人だ。南仏ワインの名声を上げた一人に数えられるシルヴァン・ファダだ。シルヴァンのワインはルカ・カルトン、トロワグロ、エルブリなど一流シェフのレストランにオンリストされている。このキューヴェはシルヴァンのワインでは異質のワインだ。 彼はアニアン村にわずかな畑を所有している。ここはメドックに似ているといわれる土壌を備えている。メルロー６０％、カベルネ・フラン２０％、カベルネ・ソーヴィニョン２０％、というボルドー品種構成だ。実に細かい粒子のタンニンだ。０３年と云う過酷な暑さの中で育った葡萄を仕込んだ。このフィネスはボルドーグラン・ヴァンだ。これは収穫量が２０HL/Hと云う少なさから来ている。素晴らしいワインだ。 DOMAINE […]
Sep
シャンパーニュ地方収穫情報！Champagne De Sousa＊シャンパーニュ・ド・スーザ
2009年9月14日。 南西部、マルマンデより車を飛ばして700km走破。 シャンパーニュ地方、エペルネに辿りついた。 そこから、コート・ド・ブランの丘をド・スーザのあるAvize村に向うが、ちょうど収穫は始まり、ぶどう畑の中は、収穫者が規則的にぶどう畑の畝をぶどうを手摘みで摘み取りながら進んでいる。 ド・スーザに到着すると、すぐに収穫されたばかりのシャルドネをエリックさんが見せてくれた。 2009年のぶどうの出来は、最高だ。 5月の開花時期が冷涼のため、結実不良でぶどうの果実自体は少なく、 ぶどうの房も粒も、暑さのため小さめ、ぶどうの旨みが詰まっているぶどうの皮は厚く、収穫したばかりのぶどうの実を口に入れると、青リンゴのような爽やかなアロマが口にあふれた。 所在地： エペルネの南部［コート・デ・ブラン］の特級畑の村AVIZEの中心にカーヴを持ち、コート・デ・ブランのAvize, Oger, Le Mesnil sur Oger, Cramant, Chouillyなどの特級畑に主にぶどう畑を所有。 また、Ay, Ambonnayにもぶどう畑を所有。（7つの特級畑、その他4つの村にぶどう畑を所有） 1986年より現在3代目Eric de Sousa＊エリック・ド・スーザが当主 ぶどう畑面積：12ha 樹齢：平均45年、樹齢の古いもので、50年～70年 レゼルヴ、コダリーのキュベは木樽で発酵、熟成を行う。 しかもAvize村のシャルドネは、Avize村の樫の木を使った樽で、 Ogerのシャルドネは、Oger村の樫の木を使った樽で発酵、熟成させる。 栽培：ビオディナミ農法 1999年よりビオディナミ農法にて、除草剤、殺虫剤など一切使用せず、イラクサ、カモミール、西洋タンポポなどを乾燥、調合剤を作り、ぶどう畑にまいて、微生物の活きた土壌になるように常に注意を払っている。 認証は今まで取っていなかったが、2007年にAB（アグリクルチュール・ビオロジック）の認証を申請、2009年収穫ぶどうより、ABの認証を正式に公表できる。 蔵元の特徴 *ビオディナミによる土壌を尊重した自然栽培。根っこは、地中深く入りこんでおり、より一層のミネラル感をワインに与える。 ＊平均樹齢45年、古木は、50年～70年という樹齢により、収穫量は少ないが、熟度の高い、バランスの取れた高品質ぶどうが収穫できる。 ＊メゾンの所在地、Avizeの土壌は、コート・デ・ブランの中でも、一番繊細なチョーク質土壌であり、その土壌の堆積過程が、他の村と違い、この村のぶどう畑のみ発見される古代生物の化石がある。 この繊細な土壌が、ぶどうにエレガンスさとミネラルを与えてくれる。 Avize村の土壌にのみ見つけられるイカのような古代生物。この堆積したカルシウムが、繊細なチョーク質土壌のもととなっている。 ＊他の蔵元は、酸度を残しまま、早めに収穫をするが、ド・スーザでは、ぶどうが完熟するまで収穫を待つ。 酸度は、低いが、深く入り込んだ根っこが吸収したミネラル感が、ワインにフレッシュ感を与える。 熟度が高く、かつフレッシュでエレガントなワインとなる。 ド・スーザのシャンパンの特徴は、熟度から果実味と、ミネラルからくる真っ直ぐなフレッシュ感である。 ＊レゼルヴ以上のキュベ、コダリー、ミレジメは、シャルドネは木樽で発酵、ピノ・ノワールは、大樽で発酵させ、オリとしっかり付けわせ、健全なぶどうの旨みを取りだす。 また、この木樽も、特級畑の区画ごとに、その村の森の樫の木で作った樽を使用して、より一層テロワールの表現を強めている。（ぶどうの収穫した村の木材を使った樽） ＊2009年春より、2007年に世界一ソムリエになったスゥエーデンAndreas Larsson氏が、このド・スーザの宣伝に一役買っている。というのも、この・ド・スーザにも訪問し、また数あるシャンパンのブラインドティスティングから、このド・スーザのシャンパンを選んだ彼が、シャンパンの品質、そして、環境保全にも繋がる自然栽培の哲学にほれ込み、Andreas Larsson氏がセレクトしたシャンパンとして他のワインとともに世界中で紹介している。
Mai
CHAMPAGNE DE SOUSA＊シャンパーニュ・ド・スーザ - AVIZE村
５月２０日 のBLANC DE BLANC の丘、AVIZE。 最近１０日間の温暖な気候で一気に枝葉が伸びている。 区画名LES GESTIS DE SOUSAの区画LES GESTISレ・ジェスティスの畑はOGERとAVIZEの堺にある畑だ。樹齢６０歳の古木を0.４０ヘクタール所有している。 ４月の霜で40%の被害にあった。まだ時期が早いのである程度カバーできる。この畑からはBRUT RESERVEが仕込まれる。 畑で飲むシャンパンは最高だ！ 日本にも２回来たことがある。本当に仲の良い夫婦だ。小学校からの同級生だった幼馴染だ。 『人生で一番大切なものは何ですか』の質問に間髪を入れず、 エリックは『『ミッシェルだ』奥さんの名前を挙げた。 ミッシェルも『エリックよ』』とニコッと笑った。