Auteur/autrice : 伊藤與志男

工夫と愛情タップリの料理に選りすぐりのワイン達が揃う店、ジェオスミンにやって来た。 シェフのマキシム・ブティエは、土壌に雨が降って、土と水と微生物の働きで料理の素材が成り立ってくる現象を大切に考えている。ワインも同じだ、土と水と微生物の働きがワインの原点だ。そんな思想がGOESMINEと云う店名の言葉に含まれているらしい。 素材の原点を大切に、それぞれの季節を感じさせてくれる料理を工夫している。 そして、ワインのセレクションが半端ではない。 すべて生きたワインのセレクション。名前だけ、有名なだけのワインは一本もない。 ワインリストをみて、驚いた。 よくも探したな！と云いたくなる希少なワインが揃っている。 このセレクションは実際に本人か店の人間が醸造家との信頼関係ができていないと手に入らないリストだった。 このリストを見ただけで、楽しみになってきた。 良い店には、よく感じるピーンと“気”が張っているというか、エネルギーが漂っている感じがする。 店の明かりは天上がガラス張りになっていて自然光が明かるいので気持ちも晴やかになる。 ２５年をしめる食事会には、ピッタリのお店だ。 アペリティフには、シャンパンではなく、やさしいクレマンを探していたら、GUILLAUME OVERNOYギヨム・オヴェルノワのクレマン・ブランがあった。 これはシャルドネのクレマンだ。スカットした爽やかな酸とやさしい果実味があって実に心地よい。 ギヨムの顔が浮かんでくる。現在３０才という若さで、１８歳の時に継いで６代目の当主。 ジュラ地方には有名なオヴェルノワがあるけど、遠い親戚とのこと。 魚系の料理があるので、白を探していたら、長いこと飲んでなかったロワール・アンジェのBENOIT COURAULTブノワ・クロー醸造の白があった。Le petit cheninル・プティ・シュナン。 これまた、なかなかお目にかかれない名醸造家のシュナン品種の爽やかな名ワインです。 やあー、こんなレアーなワインがあるとは驚き！ ロワールのシュナン品種の影の名品です。繊細で、まさにアンジェのシスト土壌のミネラルがスーッと伸びてくる。 さて、６人いると、一杯ずつでほぼ一本が終わってしまう。 継ぎは、名品ワイン中の名品ワイン！！　フランス・ワインでは絶対に出せない驚愕のミネラル感。 オーストリアのTSCHEPPE チェッペ醸造。シャルドネ品種のSALAMANDERサラマンダーだ！ 何というキリッと伸びているミネラル、それに伴う透明感。ホントに特別なスタイルだ！ 一年の終わりにこんな素晴らしいワインを飲めるとは幸せなことだ！！ このミネラル感はこの“人”と, この“テロワール”　の組み合わせだからこそでる表現だ！ どちらが欠けても表現できないスタイル。 そして、またまた特別なワイン。これがここにあるなんて！ コルビエールの名醸造家MAXIME MAGNONマキシム・マニョンのROZETAロゼッタがここにあるなんて！感動だ！ ほぼ３０年前、ボジョレからラングドック地方に醸造家として移転して、『南でスーッと飲める赤ワインを造るンんだ！』と云っていたマキシムだった。 造りました。これです。チョット濃いめのロゼのようなスタイル。TAVELのラングロール醸造のエリックのワインのようだ！ 繊細で、上品で何ともいえない心地よい果実味。奥にやさしく、細くシスト土壌のミネラルが伸びている。 これも絶品だ！！　本当ならゆっくり飲みたいところ。 今ではもう、南仏ワイン愛好家の世界では偉大な醸造家として位置づけされている。 さて、もう一本、赤をやりたい、ということで、ロワール地方の名手Julien Courtoisジュリアン・クルトワのワインをやることにした。 ドッシリ落ち着いて動かない頑固な性格どうり、つまり一切妥協しない造りのジュリアン・クルトワ。 特別なガメ品種、アメリカ産の苗木に接木してない特別な葡萄木のガメ品種をジュリアンが仕込んだワイン。 色合いはやや濃い目だけどスカッとした軽快なタッチで、透明感のあるミネラルは石英石を多く含んだ土壌からくるものだ。 感動的な複雑味のあるワインだ。タンニンがありながらもキメ細かくやさしさがあってグイグイと入ってしまう。 さて、メニューも一通り終了して、最後のフロマージに、そうだVIN JAUNEをやりたいとメンバーのフランソワが言い出した。そうフランソワは先ほど、ワインメニューにTISSOTティソ醸造のヴァンジョンヌのEN SPOISアン・スポワがあるのを確認している。 最初一本がジュJURAジュラ地方だったけど、最後もジュラで閉めることにした。 ジュラ地方では、もうレジェンド級の造り手STEFAN TISSOTステファン・ティッソのヴァン・ジョンヌだ。 ジュラの土壌の話を始めたら、もう止まらないステファンだ。 ステファンのジュラ・テロワール愛は世界一だ。そんなジュラのテロワールを知り尽くしたステファンが醸した […]

シノンで究極の美味しいワインを醸していたアンリーが、ヴーヴレイにテロワールを移して、CLOS DE L’EPINAYクロ・ド・レピネ醸造で、どこまでも透明感のあるピュアーな白ワインを醸している。 まさに、アンリーの性格のようにスカッとしたピュアーなヴーヴレイ・ブランだ！ アンリーの仕事は、常にPrecision確実性と云うにふさわしい緻密さがある。 いい加減さ、曖昧さが全くない白ワインと表現したい。 ワインを語りだしたら、もう止まらないアンリー。ワインに対する情熱が溢れている、って感じ。 そんなアンリーが造ったvouvrayヴーヴレイを飲まずしてヴーヴレイを語れない！！ 1-CHAFLORIEー　シャフロリー 2-SUR LE BOUCHETーシュール・ブッシュ 3-LE CLOS－ル・クロ （　CLOS DE L’EPINAY　クロ・ド・レピネ醸造の日本での問い合わせは、野村ユニソン社です）

ジェローム・ギシャールは子供の頃、プイイ・フィッセで最高のシャルドネを醸す醸造家フィリップ・バレットの隣に住んでいた。 ジェロームはフィリップのお父さんによく葡萄園に行って手伝ったり遊んでたので、土や緑に関する仕事をするのが夢だった。 ジェロームの家系は普通のサラリーマンでした。 大人になったジェロームは土や緑に関する仕事として、マコン市役所の造園技師として働いていた。 しかし、ジェロームに人生を変える決定的な出来事があった。 2007年、ジェロームは夏のバカンスを秋にとり、葡萄収穫をやることにした。 それが、ボジョレのナチュールの最も濃い醸造家のフィリップ・ジャンボンのところだった。 フィリップのナチュールに人生をかけて打ち込んでいる生き方に触れて、すべてが変わってしまった。 葡萄栽培、自然醸造に精神力、体力の限界まで、自分の選んだ道に邁進しているフィリップに感動したジェローム。 それ以後、市役所の仕事をやりながらも、時間を造ってフィリップ・ジャンボンの蔵に入り込んで手伝っていた。 そして、ついに2011年に、当時、自然栽培者としてマコン地区で第一人者だったギー・ブランシャールをフィリップより紹介されてた。そのギー・ブランシャールは引退を考えていたのである。 すかさず、ジョロームはその畑を引きついで独立したのでした。 もうあれか１５年が過ぎようとしている。 日仏商事の庄本さんは、ジェロームの初期のミレジムから彼のワインに興味をもって日本に輸入している。 今日はそのメンバーがやって来た。 日仏商事は現在、ローワール地方で自社畑をもっていて素晴らしいワインを造っている。 今日は、日本のワイン責任者の庄本さんとロワールの醸造メンバーがやって来ている。 ジェロームにとっても大変重要な日である。 この１５年間、自分がやって来れたのは、庄本さんのような、支えてくれた人達がいたからである。 自然度が高いジェローム・ギシャールのワインは、時として、不安定だったミレジムがあった。 そんな難しかったミレジムも含めてずっと輸入を継続してるありがたい存在。 自然度の高いワインと長く付き合っている人達しか、解らないことがある。 不安定だったナチュール・ワインが、落ち着いた時の、何ものにも代えがたい“特別な美味しさ”を庄本さんは知っている。 これはホントに“超希少な美味しさ”である。 これには、インポーターとして長いスタンスでのビジョンをもっていなとできないことである。 時々試飲したりしながらのプロとして作業が必要とされている。 ジェロームのような造り手が存在できるのは、日本の日仏商事のようなプロ中のプロの人達が支えてくれているからである。 だからジェロームにとっては、今日は貴重な日なのである。 １５年の間には、天候上の変化、それに伴うテロワール上のやるべき農作業上の変化など、日本の皆さんにしてもらいたいことが山ほどある。 特に大切なのは、葡萄木と他の植物や木との共生性を重視した“ヴィーニュ・フォレスチエールと呼ばれる農法をとっていることである。これは、葡萄園に、普通の木を植えて葡萄木と共生を図ることである。 それぞれの区画によって、状況が違うので大切な区画を三か所ほど見てもらいたかった。 今、ジェロームににとって、自分の夢を実現している最中で、自分ができうる限りを尽くし、全身全霊をかけて仕事をしている。 ジェロームは、最近の仕事内容を庄本さん達に見てもらいたかった。 この地区では、最も早くから自然栽培をやっていたギー・ブランシャールの時代から何十年も自然なテロワールは、イキイキしたエネルギーに溢れていてワイン作りに大切な元気な微生物が育っている。 こんな畑とすべてを賭けて打ち込んでいるジェローム・ギシャールのワイン達は貴重な存在。  

VIN NATUREヴァン・ナチュールを愛しきっているNOMURA UNISON野村ユニソン社のMinowaさんがパリにやって来た。 フランス食文化をこよなく愛しているMinowaさんが、パリで行きたいところは？ やっぱり、Baratinです。 店構え、装飾で格好をつけることは一切なく、ホントにシンプルな店構えで、“本物の食とワイン”の内容でフランス文化を表現している。   ピノッシュのシンプルなサービス、ラケルのシンプルでピュアーな美味しい料理！ これぞ、“FRANCE”！ 不必要、過剰なものを、排除したピュアーなフランス文化そのものがここにはある！ 今夜は、野村ユニソン社のMinowaさんとOENO社のEnzoとやって来た。 野村ユニソン社の熱心さには感動する。 一か月前にも、竹澤さんがフランスに来たばかりだ。 フランス現場を知ることに“重要ポイント”に置いている。 “現場”を知ることで、ワインの裏にある大切なことを深いところを理解できる。 特に、装飾なく誤魔化しのない本物のワイン造りには、常に“美味しさ”が表現されているわけではない。 時として、一般のワイン好きの人達からは敬遠される“風味”が全面に出ている時期がある。 これは、どんな気を付けても、“装飾なく誤魔化しのない本物のワイン造り”を目指すかぎり発生することです。 残念なことですが、事実です。 では、“敬遠される風味”が一切出なくするにはどうしたらいいか？ 普通のワイン造りの如く、酸化防止剤を加えれば、全くクリアなスタイルのワインができます。 しかし自然栽培努力で得たワインの重要な“感動的な美味しさ”を失うことに繋がります。 これは、造る人の“ポリシー”“職人としての根本的な生き方”に関わってくる問題です。 ここBARATINでは、本物中の本物のワインが提供されていますが、“妙な風味”があるワインは一切ありません。 プロ中のプロであるソムリエのピノッシュが、常にワインの今の状態をチェックして提供しているからです。 この辺の徹底度が、BARATINの感動的なフランス文化の象徴的な店だ！と云われている目に見えない大切な部分です これは，云うは安しで、実際に行うことは、色んな困難・矛盾なことを超越して初めて可能となることです。 これもやはり“生き方”の問題となってくることで、どのレベルのことを実現しようとしているかによることです。 これは“佳し，悪い”の問題ではありません。 造る方も、提供する方も、自分のアイデンティティで判断することです。 野村ユニソン社のMINOWAさんは、BARATINのようなお店が現場でやっていることを、はしっかりと学んでいます。 プロ中のプロの仕業の現場を体感しています。大切なことです。   バラタンのシェフのラケルさんの体調が、元気そうなので嬉しい限りです。 ここは、“フランス文化”の象徴です！ まだ、まだ頑張ってほしいものです。 Merci Raquelle, Merci Pinouche !