東京下町のど真ん中・鶯谷から“よろずや”のユキコさんがPARISにやって来た。
絵に描いたようなような江戸っ子、パリで泥棒グループに囲まれても押し飛ばして脱出した。
泥棒プロもビックリのチャキチャキ江戸っ子。
今、Parisで最も話題になっているレストランの一つMAISON SOTAにやってきた。
パリの人気店が日本人シェフと云うのも嬉しいですね。
ESPOAの醸造元巡りの買付ツアーに参加する為の、来仏だ。
ゆきこさんは、、、今のPARISの飲食の状況を体感したくて、予定より一日早く到着して、メゾンMAISONにやってきた。
シェフSOTAさんの料理は、日本人らしく細やかなところまで気を配って造られた繊細な美味しさが詰まった料理でした。
ワイン・リストのセレクションも素晴らしかったです。
料理ごとに合わせたセレクション・ワインのそれぞれのマリアージは最高でした。
料理ごとセレクションワインとは別口で一本オーストリアのTscheppeチェッペを開けた。
これも素晴らしいミネラル感タップリのピュアーで透明感のある感動的にクリアなワインだった。
繊細な料理には、ピッタリのスタイルだった。流石のMAISONセレクション!!
ここのソムリエが、それぞれの料理にセレクションしたワイン達もそれぞれ素晴らしかったっです。
流石の人気店だと感動しました。
進化している現在のレストラン業界の流れの一部に触れられて、ゆきこさんにとっても大変勉強になったようでした。
ワイン見たこともないワインが多数あって。しかも品質のレベルが高いのに驚きました。
これらのワインを発掘・探求する努力に拍手です。
ゆきこさんは、毎年醸造元巡りには参加している常連です。
もう醸造家のほうもユキコさんのことはよく知っていて家族のような存在だ。
今回は、久々にボルドー地方への訪問。
今フランスでもっとも売れていない産地となってしまったボルドー。
ボルドーには、大学醸造学部もあり、多くの醸造士が醸造技術を指導しいていて、フランスで最も醸造技術が充実している地方と云ってよい。
残念ながら世界中でボルドーワインが売れてない。
同じ栽培方法で、、同じ醸造方法で造っているワインばかり。
失敗作はないけど、画一的なワインばかりで、みんな同じようなワインばかりで面白味がないワインが多すぎるからだ。
シャトー・ラズ・カマンCH-RAZ CAMAN,ライユBLAYのワイン醸造家訪問。
ここでは、栽培方法を厳格し微生物がイキイキしている土壌つくりを精魂こめてやっている。
お陰で、ここには、“幸せ”を運ぶコウノトリの家族が毎年やってきて巣をつくって子供を育てている。
エサも一杯あって、安全さ、心地よさ感じるのだろう。
テロワールから大事な要素をしっかり備えた葡萄を育て、最高のバランスで収穫すること、果汁と葡萄皮に含んだ要素を、兎も角やさしく、丁寧に抽出することを心がけて、醸造している。
ポイントはマセラッションである。どこまでも優しいタンニンと果実味を抽出すること。言葉にすると簡単なこと。
実現するには、それぞれの作業段階で、多くの要素を常に考慮しながら、慎重にやらなければならない。
また、熟成も大切な工程だ。飲み頃になるまで、ゆっくり時間をかけて熟成して、やはりテースティング能力が超大切になる。
ここでは、膠着した画一的なノウハウはない。すべて現場の状況次第で、作業を臨機応変に対応していく。
作業を決定する最終判断は、常にテースティングを基本に決定していく。
醸造士から云われたノウハウをそのまま実行することはない。
私は若い頃、４５年ほど前、ボルドーに６年間滞在していた時期がある。
ボルドーワインには、特別なこだわりがある。
ラズ・カマンのこのタンニンの上品さは光っている。その上、程よい濃縮度、ホントのボルドーワインよさが表現されている。
ボルドーワインの新しいスタイル。
多くのボルドーの醸造家が新しいスタイルのワインを模索中。
勿論、ボルドーのアペラッションは名乗っていないし、ボトルもブルゴーニュ瓶を使っている。
ボルドーでも、こんなワインができるよ！
と言いたげなスタイル。
シラー品種を使いながらも、マセラッションを短く醸造して、爽やかな酸を残しながら醸造した新スタイル。
軽めの色合いに、タンニンも軽めで、果実味が中心で飲み安くグイグイ入っていくスタイル。
実に心地よい。
ゆきこさんのお店は、鶯谷の駅の近く、“よろずや・萬家”。
ワイン教室もやっているし、造り手を呼んでのワイン会もよくやっている。
また、お客さんと共に醸造元巡りのフランスツアーを、もう何回も行っている。
また、醸造家がゆきこさんのお店に来てのワイン会なども開催している。
ワインを中心に、ホントに心地よい人達が揃った食事会です。
私も日本滞在時は参加しています。
お疲れさんでした。ゆきこさん！！
長年の精魂をつめた仕事、ホントにお疲れさんでした。
ゆきこさんのエネルギーを待っている人達が沢山、沢山いますよ。
まだ、気を抜かず、楽しさを分け続けましょう。
ワイン会の皆さんによろしく！！
