畑で育った酵母菌達を自生酵母と呼んでいる。
その畑のミクロクリマ微気象、そこにある土壌構成の環境が好きな酵母菌達が集まってくる。
３０種類ほどある自生酵母達の種類構成は、それぞれの畑の環境によって違う。
そこに畑ごとのオリジナリテー（特徴）が出てくる由来はそこにある。
それぞれの発酵槽には畑別の葡萄とその同級生である酵母菌達がはいっている。
物凄いエネルギーで発酵活動が行われている。
自生酵母達が働きやすいように、SO2(酸化防止剤)をいれない。入れると弱ったり死んでしまう
ものがあるからである。
また、Nuits Saint-Georgesニュイ・サンジョルジュの畑から収穫された葡萄が到着した。
先程、葡萄園で収穫を立ち会った葡萄達だった。
パカレ醸造では蔵全体に冷房がはいっている。しばらくここに置いて葡萄の温度が下がってから
発酵槽に入れる。
ミレジム２０１８年が楽しみだ。
