カベルネ・フランを名人芸で醸す、YANNICK AMIRAULT ヤニック・アミロ – PART 1

今日は、日本の酒販店グループESPOAが輸入しているロワールのYANNICK AMIRAULT ヤニック・アミロを紹介しよう。
ついでにESPOAグループの活動も同時にご紹介したい。

ESPOAグループでは、毎月13日の日に日本全国のESPOA店, 関連レストランで同じ蔵元のワインを一斉に乾杯しながら飲む、というワイン飲んべ祭りを全国で開催している。

2月はロワールのカベルネ・フランの名手 ヤニック・アミロでした。

カベルネ・フランの名手と云えばロワールに3人存在している。


ソミュール・シャンピニのクロ・ルジャールのナディ・フコ


シノンのフィリップ・アリエ

そして、このヤニック・アミロである。
90年台からこの3人はミスター・カベルネとして名を覇している。
お互い同士よく付き合っている仲である。
当時は、3人で共同でシャトー・マルゴーの使用樽を購入していた時代があった。

ある時、クロ・ルジャールの蔵に私が訪問した時、この3人がトラックから樽を下ろしていた。
その樽、どうしたの?と聞くと、
『3人でシャトー・マルゴーに引き取りに行ってきたところだ。』と云っていた。

この3人、お互いに良きライバルとして付き合っていたのである。
マルゴーの良質の樽はロワールのカベルネに相性が良いから共同で購入していたのである。

この3人の中で、最も控えめな性格なのが、このヤニック・アミロである。
フィリップ・アリエも控えめだけど、シノンというアペラッションが手助けとなり、今は世界中に有名となっている。
クロ・ルジャールは、あの髭とマリオのような、ミティークな人柄とワイン質で世界のクロ・ルジャールとなっている。

このヤニック・アミロは、畑仕事以外は殆ど興味ない人だ。ジャーナリストが来ても、とっとと畑にいってしまう人。
有名度からすると、2人に距離を置かれた形になっている。

しかし、知る人ぞ知る存在となっている。
カベルネ・フランのファンなら誰でも知っている存在だ。

特に、有名無名にこだわらない本当に美味しい料理を出すレストランには、必ずこのヤニック・アミロが置いてある。

食事とテーブルで合わせるには、どのカベルネ・フランよりも合わせやすいスタイルなのである。

ヤニックのワインは、ワインだけ飲んで判断するジャーナリストには理解しにくいスタイルである。

テーブルの上で飲まれるところにヤニックのスタイルは真骨頂がある。

ヤニックに、趣味は何ですか? と聞いたことがある。

『畑仕事!』 間髪をいれず答えたのが印象的だった。

畑仕事の鬼といえば、エスポアには南ローヌ地方 EAN DAVIDジャン・ダヴィッド がいる。
土壌の人だ!その ジャン・ダヴィッド と比較的しても甲乙をつけがたいレベルの土壌の人である。

葡萄を観察をする時のヤニックの目は違う。

僅かな変化を絶対に見逃さない。
小さな状態の変化から、すべてを悟ってしまう能力を持っている。
いや、その道に、深く深くのめり込んだ人しか分からない感覚的な技である。
これを、理解するのとしないのと、最終的に出来上がる葡萄の品質は天と地ほど違ってくる。

俺の葡萄を見てくれ。自信タップリのヤニック

収穫の時期に、醸造所に行ったことがある。


こんなにも完璧な葡萄ばかりの収穫を私はあまり見たことがない



何をおいても、ワインは原料葡萄の状態が最も重要なのは間違いない。

そこにすべてを賭けているのが、ヤニックだ。

余りにも地味でジャーナリストの目には止まりにくい。

ミスター、カベルネ・フランと呼ばれるにふさわしい人柄である。

数年まえより気候変化・病気に繊細なバラを葡萄園の端に育てている。(ボルドー人もやっている。)
葡萄木より繊細なバラを観察することで、葡萄への対応を素早く対応できる。

勿論、半分は遊び心からのバラ栽培。

良い葡萄さえ収穫すれば美味しいワインができる、とよく云われている。
残念ながらそんなに単純なものではない。
収穫した葡萄を発酵槽にいれて、自生酵母がちゃんと順序よく発酵してくれないと美味しいワインはできない。
自生酵母とは、その土壌独特の気候風土(ミクロクリマ)に合った組み合わせの自然酵母が約30種類ほどある酵母群のことをいう。。
特に大切なのは、アルコール発酵の初期に活動する酵母菌がワインの風味に重要な役割を演じている。
初期から発酵槽内の温度が高いと、初期の酵母菌が働く前に本来後半に働くべき酵母が先に動いて深味、風味のないワインになってしまう。
特にワインの重要な要素であるパファンと呼ばれる香りに特徴・複雑味のないものになってしまう。
土壌の人、ヤニックの畑には元気でイキイキした自生酵母が育っている。
ヤニックと自生酵母達はもう長い付き合いの友人だ。
ヤニックは自生酵母達とまるで会話をしながら醸造しているようだ。

ここでも繊細な感性が必要になる。


アミロ家ではここ近年、トロンコニック型の大型木樽発酵槽を増やしている。
発酵温度が急激に上がることを自然に抑えてくれる性質を持っているからだ。
発酵中にも木樽の木目をとうしてわずかながら息をしている。


そして、アミロ家の醸造所は発酵室全体に冷房が入っている。
発酵槽に外気の影響を受けることを避けている。大変重要なことなのである。


自生酵母達が理想的に働ける環境を整えている。

後は、収穫した葡萄皮に含まれている旨味、色、タンニンの成分をどのように抽出するかの“技”にかかってくる。
これは、一年中、畑で一緒にそばにいて葡萄達を見てきたヤニックしかわからない部分が多い。
感性、フィーリングが大変重要なポイントになる。


ルモンタージをやり過ぎてもワインが粗くなってしまう。
ピジャージを多くやっても繊細なタンニンを出せる年の葡萄もある。

カモシ期間が短くても濃縮感がタップリのワインになる事もある。カモシが長くても繊細で軽やかなワインになることもある。

よく醸造元の中で 『私は一切ピジャージをやらない』 『ルモンタージをやらない。』とかいう人がいる。

本当のところは、葡萄の状態如何ですべてがかわってくる。

『除梗する、しない』の問題も葡萄の状態でかわってくる。

この辺が、一年の畑仕事で育てた葡萄の状態をよく理解していないとできない事なのである。

畑仕事が趣味というヤニックでしかわからないことが沢山ある。
毎年、穫れた葡萄の状態によって造りも臨機応変に変化してくる。
収穫する前から、今年の醸造すべき方法のシュミレーションができている。
カモシの期間、ピジャージ、ルモンタージのタイミングなど、なぜなら、一年間の畑仕事で葡萄のもっているカパシティー、要素をすべて把握しているからである。

ヤニックならではの“技”である。


ヤニックのワインのタンニンは、一口の試飲ではやや硬さを感じることが多い。
でもそのタンニンの粒子の細かさは凄い。
その繊細な粒子のタンニンが食事の時に生きてくるのである。
食べ物の脂身、雑味、違和感をこの細かなタンニンがすべて調和をとってくれる。
これがアミロのスタイルだ。


これは2008年にヤニックが来日した時、
東京・銀座のオザミ・デ・ヴァンでの会食の時だった。

和牛の旨味とプティ・カーヴのこまやかなタンニンの絶妙なマリアージに感動した瞬間だった。

肉からの旨味と石灰岩盤土壌からくる潮っぽい旨味が相乗効果となり、もう舌がトロケそうだった。

それを洗い流してくれる繊細なタンニン、また食べよう、という意欲が倍増してくる。


ヤニックは、この瞬間の喜びを提供する為にすべてを畑仕事にかけている。
そして、このスタイルを貫きとうしている。