Chef

料理人:

お好み焼きとトビッキリ繊細、上品なレスティニャック

戸田シェフの超お勧めワイン。 Lestignacレスティニャック醸造のCallipygeカリピージュをあけた。 こんな繊細なワインがお好み焼き店で飲めるとは嬉しいかぎり 流石の戸田シェフ。 ★Lestignacレスティニャック醸造  Callipygeカリピージュ ボルドーに限りなく近い西南部地方。 西南部地方でこんなに繊細で上品なワインが造れることを見せてくれた驚きの蔵元。 マティアスとカミーユは2008年にお爺ちゃんの畑を引き継いだ。 最初からビオ栽培。10年の歳月が過ぎて根っ子が石灰岩盤の中まで伸びている。 畑の微生物、昆虫、草も色んな種類のものがよみがえって生き生きしている。 カリピージュは、なんとカベルネ・フラン100%。 自生酵母で酸化防止剤は入れてない。 除梗なしの葡萄丸ごと発酵槽にいれるセミ・マセラッション・カルボニック醸造。 ピジャージもルモンタージも一昨日やらない。ゆっくりと優しくタンニンと色素を抽出。 だから、ここまで優しく上品なスタイルになっている。 美味しいの一言。 (Lestignacレスティニャックのワインの問合せは、ラヴェニール社です。) 最後は戸田シェフもあがって一緒にゆったりと楽しんだ。

あのRepaire de Cartouche ルペール・ド・カルトゥッシュに日本酒の菊姫が…

近い将来にこんな時代がやって来るだろう。    世界のグローヴァル化時代での日本酒論を熱く語る宮川さん。 あくまで、菊姫らしさを語る由紀子さん。 二人の熱い熱い話が交わされた。 私からみると、どちらも正解。 こんな素晴らしい日本酒・菊姫がここ Paris で飲まれるようになってほしい! これは二人の共通点。     

Repaire de Cartouche ルペール・ド・カルトゥッシュで               昼の歓迎会

ロドルフシェフの気合の入ったメニュでRyoさんのパリ帰省を祝った。    めずらしくロドルフシェフが真面目に働いてた。 やあー、やっぱりロドルフ・シェフの料理は本当に旨い!!    昼の部、16:30時に昼食が終わった。   

パリの和食レストラン Kanadé で Marc Pesnot                   マーク・ペノ

寿司シェフYujiro ユウジロウさんとJulienジュリアンのベストなコンビ。 デザイナー・アーティストから料理人になった感性豊かなユウジロウさん。 超人気ビストロを仕切っていたサーヴィスのプロ、ジュリアン。この二人の名コンビの新進気鋭の店Kanadé 「奏で」。 フランスの田舎に出張に出ていて、パリに帰ってきたら食べたいと思っていたものが揃っている。 どんな料理もとっても美味しい!  デザートも甘味を抑えあっさりしている。 その上、ジュリアンの心地よいサーヴィスでホットする。 そして、あのMarc Pesnotマーク・ペノのワインが飲める。 私にとっては、和食に自然なワイン、心地よい空間、こんな幸せな店はない。   

Les Uniques de Jules Chauvet                          レ・ジュニック・ド・ジュル・ショーヴェ 日本へ出荷

Jules Chauvet 故ジュル・ショーヴェ博士が所有していた畑の葡萄のみを仕込んだ2017年。 料理の神様・故アラン・シャペルが尊敬してやまなかった故ジュル・ショーヴェ博士。 アラン・シャペルは何か新しいメニューを開発した時はいつもジュル・ショーヴェに試食してもらうのが 常だった。 フランス人が最も尊敬している過去の政治家であるあのシャルル・ドゴール大統領が自宅で飲むワインは、このジュル・ショーヴェ博士が造ったワインだった。 そんなワインを復活させたのがこれです! ジュル・ショーヴェ➡マルセル・ラピエール➡クリストフ・パカレ 脈々と引き継がれた自然派なワイン造りの手法を、孫弟子のクリストフが心を込めて造った一本です。 今日、パレットに詰めて、日本に向けて出荷されました。量に限りあり、お見逃しなく。     Les Uniques de Jules Chauvet vont au Japon …

渋谷の高太郎さんの料理

私は高太郎さんの料理を見る度に日本へ帰りたくなってしまう。 高太郎さんは一か月ほど前にフランスに来てくれて、一週間ほど一緒に葡萄園を周りました。 センスがよく無駄のないスカッとっした人です。 (高太郎さん、チョットFB記事を失礼して借ります。)    FB記事 『玉蜀黍バター 土鍋ごはん – Tomorokoshi Butter Donabe Gohan (Rice seasoned and cooked with corns and …

Seiya NARA est rentré au Japon

Seiya NARA a fait un stage pendant un an chez Lapierre à Morgon. Il est rentré au Japon avec plein …

食の街LYONのサムライChef, Katsumi石田シェフ

Restaurant En Mets fais ce qu’il te plait                  オン・メ・フェ・スキル・トゥ・プレ 7月の猛暑の日に石田シェフの店へ。なんとこんな豪華メンバーで行った。 前夜はジュラのサムライ醸造家Kagami Kenjiroさんのところ、夜中まで20名程の晩餐会をやった帰りだった。 Valenceヴァランスの星レストランCachetteカシェットのシェフMasaさんの料理で、食べて、飲んでの至福のひと時を終えた翌日の昼食。   ジュラ地方よりRene-Jeanルネ・ジャンとマサさんと同じ方向に移動という事で、『じゃー、Katsumiさん とこで昼をたべよう!』ということでやって来た。 昨夜に飲み食いしたものもまだ消化してない状態だった。 それでも、石田シェフの料理はスーット胃袋に入っていった。 凄い料理だ。 石田さんの夏の料理には、特に“酸”と各種のスパイシーが素材の調和されて、スーッと入ってしまう。 …

一期一会のスナップ写真集

忘れられない一日、 Overnoy-no.6             ずっと一緒にいたいけど、お別れの時が来る。      有難う!ピエール、エマニュエル。Nous vous remercions profondement.     

講話が一段落終わって、楽しい食事、ユージ・マジック

忘れられない一日、 Overnoy-no.5 エマニュエルが仕込んでおいてくれた美味しい料理。 仕上げは、根っからの料理人、人が調理しているのを黙って見ていられない菊池ユージさん。    ユージ・マジック! ユージが触っただけて料理がさらに美味しくなってしまいそう。流石のユージ自生酵母が動きだす。 サービスはバトンの板垣さんも参加で、美味しさ倍増!!    何気ないジャガイモが限りなく美味しい。    パンはピエールが自ら焼いてくれたトビッキリ美味しい特性パン。 そして、ジュラに来たらやっぱりコンテを食べなければ。 結局、ワインは全部で14種類。 深く深く感謝、Grand Merci.   

自然派を愛する皆がオヴェルノワ家のテーブルで心を寄せ合った

忘れられない一日、 Overnoy-no.3 ピエール・オヴェルノワを中心にジャン・フォワヤールが、エマニュエルが,ティエリー・ピュズラが、 そして日本からは、Bistro Shimbaのシェフ・菊池ユージさん、Pioche林シンヤさん、Cpvサンフォニーの菊池まどか、仙台からのBatonの板垣さんが、そして、コンセプションの加藤さん、タンさんが オヴェルノワのテーブルに心を寄せ合った。 この春に日本に行った時に知り合った皆に再会できてピエールさんも大喜びしてくれた。 ジュラ・ワインの研究に生涯を捧げているピエールさんの熱のこもったお話しに一同感激。    何十年間にも渡って採集して研究してきた葡萄の成長過程のアルコール漬けのサンプル。 毎年、7月2日に葡萄をとった貴重な記録。温暖化が進んでいるのが一目瞭然で判る。 どんな成長過程のミレジムがどんな風にワインの品質・バランスに影響を与えるかの貴重な話しが聞けた。 秘蔵のミレジムを出してくれてそのミレジムの説明を受けながらのテースティングでした。    Vin Jauneの定義とは、ワイン造りとは? 『酵母菌や産膜酵母などは温度、湿度、原料葡萄の熟度によって何億通りもの発酵の可能性があって、自分は今でもハッキリしたことは判っていないんだ。』 ピエール 1968年からワインを造りだして研究者の如くにワイン造りに精進してきたピエールさんの この謙虚な言葉。 ピエールさんの人間としての奥の深さを痛切に感じた一言だった。 まるで、ギリシャの哲学者ソクラテスのような言葉に、感動した。 「知らないことを知っていると思い込んでいる人々よりは、知らないことを知らないと自覚している自分の方が賢く、知恵の上で少しばかり優っている」

小松屋軍団・大阪の料理人の方々とトビッキリな                    バーベキュー・ソワレ

20名ほどの大阪の料理人の方々が南仏の小さな村アシニャンにやって来た!! 今年はまずスペインに入ってバスク地方、そしてカタルーニャ地方に行って、 今日はバルセロナからフランスに入って来た。 なんとフランスが初めてという方が数人、人生で初めて滞在するところが人口200人の アシニャン村、という普通の旅では絶対にありえないコース。 今夜は、ここスリエ醸造で皆さんと特別なバーベキュー・ソワレ。   流石にプロフェッショナルの皆さん、瞬時に特設バーベキュー台を作って、皆さんの特別料理が 次々と出てきた。 ヨーロッパに着いて4日目、チョット日本食、ご飯などが食べてくなる時期。 南仏の太陽で育った小松屋の17年産の少量生産のワインと特別料理をみんなで楽しんだ。 そして、勿論、スリエ醸造のトビッキリ美味しいロゼが最高に心地よかった。 スリエ醸造の中庭、夜になると24度程でここ心地よい。日本のように蚊がいないので安心。 太陽は沈んで暗くなるのが22時ごろという、最高の季節、なんと気持ちがいいのだろう。   次々と焼きあがってくる美味しい料理。今日ナルボンヌの街の市場で仕入れた新鮮な 魚介類と野菜中心。      大阪のパスタ専門店のイカ墨パスタ。赤身の牛肉、ポテトサラダ、そして、 美味しい“おむすび”で仕上げた。 …

Ca y est !! Bistro Vin Nature à Montpellier !! ” Les CANONS ” !

モンペリエの街に光が輝いた! あのマルセル・ラピエールの娘さんAnneアンヌとGwenグワンの二人が道を切り開いた。 皆が待っていた店だ。     若者が多い学園都市のモンペリエ。エネルギッシュで明るい街。 モンペリエの中心は小路が縦横無尽にある。その一角にLes Canonsがある。 一週間前にオープンしたというのに連日の満員ともこと。 まだ、二人っきりでまわしている。グワンがシェフでアンヌがサービスしている。 戦争のような一週間っだったとのこと。   勿論、ラピエール家のモルゴンを開けた。 夏は店の前の小路に面したテラスが最高だ。 モンペリエの街にファミリー店ができて心から嬉しい!! やる気満々でエネルギーに溢れているアンヌとグワン、素晴らしい店になるだろう!   

BMO、夢の南仏カタルーニャ・ツアー前に                    ラ・ローブ・エ・ル・パレに集合

一週間、ワイナリーツアーで周るシェフ達が続々と集まってきた。 金沢からは2チーム、ビストロ・ユイガの坂田夫妻、酒屋 弥三郎の荒木夫妻。 日本の首都?!、豊田からは、サボリの鎌田夫妻、Minetteの鈴木さんと佐野さん。 東京からは、私の大好きなレストランが2軒も参加です。 渋谷の高太郎さん、そしてパッッション焼きの名人Shinoriの中山夫妻。 夢のような島、竹富島からは星のやの吉村さんが参加。 こんな豪華メンバーで一週間の旅にでます。   初日はシャルル・ドゴール空港についてほぼ直行でここに来た。 皆、疲れ知らずの元気さで、よく食べて、飲みました。  

ボルドーの自然派ワインビストロ FLACON フラコンにて

  伝統のボルドーで、フランス各地の自然派ワインが飲める。 今夜は日本の酒販店グループ、ESPOAのメンバーとやって来た。 日本全国に約100店舗ある。PASSION溢れるメンバーが集まった。    皆、忙しい中をやり繰りして現場を体験したくやって来る。 自分達が売る商品の原点を見にやって来る。   『どんな状況の中で、どんな気持ちで、どんな環境の中で造っているのか、どこまで造り手と売り手が人生を共有できるか、エモーションを共有しながら人生を、仕事を楽しんでいきたい。』     今夜、ラングロールのTavelロゼのマグナム、そして、トビッキリ美味しい感動のカベルネ・フランPhilippe Allietフィリップ・アリエを開けた。 な、何て美味しいんだろう! 青さ全くなく、爽やかで上品なタンニン、料理人ジュリアンヌちゃんが造るイカ料理に最高に逢いました。東京からやって来た長ユキコさんも大喜び!!                   そして、メドックで日本人が造る美味しいワインも開けた。 Uchidaさんもメドックから駆けつけくれました。 ボルドーでこんなワインが飲めるようになりました。 …

久々のパリ滞在中に日本から水口シェフがやって来た

(Bistro Chambre Noireにて) 水口シェフは以前ポールボキューズPaul Bocuse主催料理コンクールで日本代表として来日したことがある。 今回は、店の改装中を利用してのフランス滞在。 旅慣れたもので独りでどこにでも行ってしまう。 私は丁度、今日は旅と旅の間でPARISに滞在日、何とか一緒に杯を交わすことができました。 弊社のKishoとAvital、Mihoを伴って、今、話題のBistro Chambre Noireシャンブル・ノワール にやって来た。 アルコール度数10度のジュースのようなドイツワインから始めた。ウーン、ドイツが造ったんだ。     やるな! 仕事帰りのアペリティフにはピッタリだ。 塩っぽいオーリーヴをツマミに最高なやつ!! 冷やしておいて日本の夏の風呂上りにもバッチリだろう。日本に入れば大うけ間違いなし。     水口さん、3日連続でバラタンに通った後、3日間、Lyonの石田シェフのところでたっぷりと楽しんだとのこと。 顔も体もチョット膨らみ気味になっていた。 こんなに爽やかなワインのあとは、やっぱり爽やかグイグイがいいなー!という事になり、 …

日本で最もラングロールのワインを愛している人、          萬谷シェフ

   大阪・ビストロ・トルトゥーガの萬谷シェフとラングロールにやって来た。 エリックに逢いたくて、逢いたくてフランスにやって来た。 今回のフランス滞在はドメーンの目的だった。 まず、ラングロール訪問をスケジュールの最優先した。 萬谷シェフ、昨夜から興奮している。 嬉しさのあまり昨夜は眠れなかったらしい。 朝、ホテルで萬谷シェフに会ったら目が赤かった。 『昨夜、眠れなかった』とのこと。 最初はやや緊張ぎみの萬谷シェフ。 TAVEL の主な三種類の土壌ミネラルを見学しながら段々と馴染んできた。   

初対面の二人・石田シェフvs 萬谷シェフ                Premiere Rencontre

フランス料理・文化の深い街LYONで腕と包丁を振るう石田シェフ。 自然派ワインの中心人物マルセル・ラピエール氏に愛されて、マルセルの後押しもあって、 ここLYONに、En Mets Fais Ce Qu’Il Te Plait オン・メ・フェ・ス・キル・トゥ・プレ というレストランをオープン。このリヨンで大変な存在感を醸している。 そして、萬谷シェフは24才でバルセロナの日本大使館の料理人として3年間勤め、 南米コスタリカに一年シェフとして滞在、98年に大阪にLA TORTUGAラ・トルトゥーガをオープン。 大阪のレストランで本格的に自然派ワインを取り入れたパイオニア的存在のシェフ。    二人の共通点は、素材を大切にするピュアーな料理。 そして、料理に対するPassionは凄い。妥協を許さないプレシジョンの世界。 料理に対する厳しい姿勢が共通している。 今回のランデブには一人の女性が関わっている。 …