Étiquette : フィリップ・パカレ

これから、美味しいものがでてくる季節。 大切な時に、大切な人と…..。 何を飲もうか、迷った時は黙ってこれを飲んでください！ トビッキリのひと時になりますよ！ Philippe PACALET フィリップ・パカレ Gevrey-Chambertinジュヴレ・シャンベルタン　 1er Cru La Perrière 一級　“ラ・ペリエール” いあー、お・い・し・い。　言葉にならない。

畑で育った酵母菌達を自生酵母と呼んでいる。 その畑のミクロクリマ微気象、そこにある土壌構成の環境が好きな酵母菌達が集まってくる。 ３０種類ほどある自生酵母達の種類構成は、それぞれの畑の環境によって違う。 そこに畑ごとのオリジナリテー（特徴）が出てくる由来はそこにある。 　 それぞれの発酵槽には畑別の葡萄とその同級生である酵母菌達がはいっている。 物凄いエネルギーで発酵活動が行われている。 自生酵母達が働きやすいように、SO2(酸化防止剤)をいれない。入れると弱ったり死んでしまう ものがあるからである。 　 また、Nuits Saint-Georgesニュイ・サンジョルジュの畑から収穫された葡萄が到着した。 先程、葡萄園で収穫を立ち会った葡萄達だった。 パカレ醸造では蔵全体に冷房がはいっている。しばらくここに置いて葡萄の温度が下がってから 発酵槽に入れる。 ミレジム２０１８年が楽しみだ。 　

１８年は１９４７年以来の記録的な猛暑が続いた。春の開花が遅かったので、葡萄熟成は猛暑だけでは早まらない。 今年は、酸の急激な減少には特別な注意をしなければならなかった。 何故？自然酵母で発酵させる場合、リンゴ酸は大変重要である、とフィリップはいう。 フィリップ、今年は収穫する畑の順序を特に気をつけて調整して、ほぼ狙った理想的な葡萄を収穫 できたとのこと。 この葡萄達には、畑で過ごした、この一年の湿気、熱、風、水、ミクロクリマ、そして畑のミネラルの すべてが記憶されている。 同じく、葡萄に皮には、同じ環境で育った仲間の酵母菌達がついている。 この自然酵母菌達は約３０種類ほどの仲間がいる。 低アルコールを造る特殊な酵母菌達がいたり、高アルコールになって働いて最後の糖分をアルコールに変える専門の酵母菌達もいる。 それぞれの酵母菌達がバトンタッチしながら働いて（発酵）果汁をワインに変えてくれる。 特に、低アルコール時に働いてくれる酵母菌達が豊かな、そのテロワール独特の香り風味をワインに転写してくれる。 目には見えないけど、このフィリップの蔵の中には天文学的数値の酵母菌達が働いてくれている。 葡萄と酵母菌達は同じ環境（畑）で育った同級生である。その環境の記憶がワインに転写されて、 その畑のテロワールの特徴になる。 だからこそ、そこで育った自生酵母で発酵させることが大切なのである。 人工的に他の研究所・工場で作られた人工酵母菌では、その畑の記憶がない。記憶がないものを ワインに転写することはできない。つまり、ワインにテロワールが表現されていないのである。 だたら本物のワインを造る醸造家は、この自生酵母を大切に畑で育てているのである。 フィリップはジュル・ショーヴェ博士と自然酵母の研究をやって論文を発表している。 　　

　 人もモノもコトも、一か所に留まったらドンドン退化していく。 “考え”も文書に書いた時から古くなっていく。 モノ、コトにこだわったり、追究することは大切なこと、でも囚われてはいけない。 そこに進むことを止めてしまうワナがある。 ビオ・ディナミ、ビオ、自然派、もこだわることはいいけど、それらの規定に囚われてしまい過ぎると、 自由に発想できなくなってしまう。そのうち、自分以外の他を批判し出すことなる。 批判からは人もモノもコトも進化はしない。 フィリップは、今の自然派、ビオの世界の状況を、こんな風にとらえている。 人間が生きている、生活している、ワインをつくる、栽培する、天候などあらゆるものが著しく 変化している。 よりヒューマンな自由な発想がないと、この物凄いスピードの変化に対応できなくなる。 　　　 ワイン造りも、今の気候変動の中、あらゆる醸造段階で著しい対応の変化を必要としている。 ここ１０年間、まともな普通の年というのが無くなった。 とれる葡萄の状態が全く違う。 カモシの期間、熟成の期間、すべてが変化している。 フィリップは物理学、生物学をかなり深いところまで勉強していた。 ワイン造りは物理学の世界、とフィリップは言い切る。 まだ、多くの人が自然派ワインはオカルトっぽいと思っている人がいる。 ワイン造りは勿論，科学の世界の話し。 しかし、フィリップのピノ、ブルゴーニュのテロワールはナニモノにも代えがたい美味しさがある。 何という、液体なのだろうか！ こんな世界のワインと巡り逢えたとこに心から感謝したい。