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収穫中の忙しい中、昼のホットしたひと時                    Chez Philippe Pacalet –no3

蔵の2階に食堂がある。蔵で働いている収穫人や社員達が食べる食堂がある。 今日はフィリップ・パカレを昔から応援しているミッシェルさんとその友達と一緒にやって来た。 ミッシェルも毎年この収穫時期にここにやって来る。(ミッシェルは右から3人目) 私も収穫期は飛び周っている。直ぐ退散する予定だったけど、フィリップがニコニコしながら美味しそうなソーセージを引っ提げてやって来た。皆で楽しんだ。 お蔭で短い時間だったけど、ホッとした楽しいひと時を過ごせた。   

パカレのほんわりした複雑味のある風味は、                    色んな自生酵母たちの合作である -no2

畑で育った酵母菌達を自生酵母と呼んでいる。 その畑のミクロクリマ微気象、そこにある土壌構成の環境が好きな酵母菌達が集まってくる。 30種類ほどある自生酵母達の種類構成は、それぞれの畑の環境によって違う。 そこに畑ごとのオリジナリテー(特徴)が出てくる由来はそこにある。   それぞれの発酵槽には畑別の葡萄とその同級生である酵母菌達がはいっている。 物凄いエネルギーで発酵活動が行われている。 自生酵母達が働きやすいように、SO2(酸化防止剤)をいれない。入れると弱ったり死んでしまう ものがあるからである。   また、Nuits Saint-Georgesニュイ・サンジョルジュの畑から収穫された葡萄が到着した。 先程、葡萄園で収穫を立ち会った葡萄達だった。 パカレ醸造では蔵全体に冷房がはいっている。しばらくここに置いて葡萄の温度が下がってから 発酵槽に入れる。 ミレジム2018年が楽しみだ。  

ブルゴーニュ・Pinotの探究者Philippe Pacalet                    18年の葡萄と目に見えない酵母菌達 –no1

18年は1947年以来の記録的な猛暑が続いた。春の開花が遅かったので、葡萄熟成は猛暑だけでは早まらない。 今年は、酸の急激な減少には特別な注意をしなければならなかった。 何故?自然酵母で発酵させる場合、リンゴ酸は大変重要である、とフィリップはいう。 フィリップ、今年は収穫する畑の順序を特に気をつけて調整して、ほぼ狙った理想的な葡萄を収穫 できたとのこと。 この葡萄達には、畑で過ごした、この一年の湿気、熱、風、水、ミクロクリマ、そして畑のミネラルの すべてが記憶されている。 同じく、葡萄に皮には、同じ環境で育った仲間の酵母菌達がついている。 この自然酵母菌達は約30種類ほどの仲間がいる。 低アルコールを造る特殊な酵母菌達がいたり、高アルコールになって働いて最後の糖分をアルコールに変える専門の酵母菌達もいる。 それぞれの酵母菌達がバトンタッチしながら働いて(発酵)果汁をワインに変えてくれる。 特に、低アルコール時に働いてくれる酵母菌達が豊かな、そのテロワール独特の香り風味をワインに転写してくれる。 目には見えないけど、このフィリップの蔵の中には天文学的数値の酵母菌達が働いてくれている。 葡萄と酵母菌達は同じ環境(畑)で育った同級生である。その環境の記憶がワインに転写されて、 その畑のテロワールの特徴になる。 だからこそ、そこで育った自生酵母で発酵させることが大切なのである。 人工的に他の研究所・工場で作られた人工酵母菌では、その畑の記憶がない。記憶がないものを ワインに転写することはできない。つまり、ワインにテロワールが表現されていないのである。 だたら本物のワインを造る醸造家は、この自生酵母を大切に畑で育てているのである。 フィリップはジュル・ショーヴェ博士と自然酵母の研究をやって論文を発表している。 …

Philippe Pacalet フィリップ・パカレ、                    ヌーヴォーの畑を歩く

フィリップは10日前に来て葡萄を持ち帰り分析している。 糖度が結構上がっていたのと、リンゴ酸が少ないのに驚いた。チョット注意が必要だ。 フィリップは発酵が順調にすすむためにリンゴ酸を十分確保しておきたい。 何故なら、ヌーヴォーは出荷日がもう決まっているので発酵がスムーズにいくのも大切。 普通の蔵なら、酸も加えるけど、自然な造りのフィリップはそれをしない。 収穫日の選択で解決する。 コマ目に畑にきてチェックしている。 これだけ暑い日が続いていると、収穫が一日遅れただけで大きくかわってしまう。 流石のフィリップ・パカレ。ヌーヴォーと云えども、いつも確実性、安定感、先を観ている。      フィリップは数年前に南フランス、ポルトガルでもワイン造りを手掛けた。 強烈な太陽の環境の中での、葡萄が熟す最終段階の様子を経験している。 フィリップの偉大さはここにある。 ブルゴーニュの枠の中だけで閉じこもっていない。 色んな環境の中でのワイン造りを手掛けている。 その経験を温暖化が進むブルゴーニュ、ボジョレでのワイン造りに生かしている。 今年は36度という猛暑がブルゴーニュ、ボジョレを襲った。 パカレの頭の中では既に起こりうることが準備できている。 それにしても、今年は素晴らしい状態でここまで来ている。腐った葡萄が皆無と云ってよい。 2018年のパカレ・ヌーヴォーは凄いことになりそうだ。 …

フィリップ・パカレ                              生まれ故郷のボジョレの畑を手に入れた

もう3年になる。ずっと畑を持ちたかった。ブルゴーニュは高すぎる。 今、ブルゴーニュの醸造元がボジョレの畑を積極的に買い入れている。 これ以上、時間を置くとボジョレの畑の価格も上がっていくだろう。 3年前に決意した。 前々からボジョレのテロワールの中で、興味があったのはMoulin à Ventムーラン・ナ・ヴォンだった。 花崗岩の種類がモルゴン村のものとは違っている。 白っぽい花崗岩が風化して砂状になっている。その中に多くの石英石が混ざっている土壌。 パカレのムーラン・ナ・ヴォンは特別だ。 ブルゴーニュのテロワールを長年に渡って追究してきたパカレが、ブルゴーニュのグラン・テロワールと同じ手法をもって醸すムーラン・ナ・ヴォンは、キリットしたミネラル感がスーッと伸びてくる。 ブルゴーニュに通じるものがある。 フィリップ・パカレは云う 『ガメ品種はピノ・ノワールの従兄なんだ。よく似た性格をもっている。ピノと同じように、あまり太陽を必要としていないんだ。花崗岩は石灰土壌よりキリッとしたミネラル感がある。ガメ品種の果実味とマリアージするととても上品に仕上がる。』 ブルゴニュ・テロワールの名人フィリップ・パカレが醸すMoulin à Ventムーラン・ナ・ヴォン、 美味しいですよ! いつも仲の良いモニカとフィリップ。ブラジルに一か月ほど里帰りしていたモニカ、一週間ほど前に戻ってきた。   

ボーヌで美味しく自然派ワインを飲ませてくれる                    Cave Madeleinne カーヴ・マドレーヌ

蔵でアペロをやって、じゃーCave Madeleinneカーヴ・マドレーヌに行こう!という事になった。   ここの料理はいつも満足させてくれる。 ここボーヌも36度を超す猛暑。 こんな時は、ここCave Madeleinneカーヴ・マドレーヌに限る。 料理が涼しい!どの一皿にも酸・フレッシュさが工夫されている。 その上、サーヴィスが心地良い。 美味しいワインもあり。 ボーヌで洗練された本格ビストロジー料理といえばここに限る。 今日はパカレのNTGの11年と12年のミレジムを開けた。 11年の太陽からくる酒質、12年のミネラルからくる酒質が明らかな比較になった。 今日の様な猛暑の日は、12年の涼しさ、スート長く伸びてくるミネラル感が爽やかさを演出してくれる。 今日のここの酸の乗った料理に完璧。    柳沼さん、フィリップとも話しが弾む。初対面とは思えなく打ち解けた話ができた。 ワインの話しが生き方に連動しているフィリップの話しは面白い。 子供を育てるようにワインを育てる話しなど。 『樽熟成中、ワインを好き勝手朴っておいたら、子供と同じように我儘な妙な子になってしまう。 …

樽からダイレクトに17年産を14種類テースティング

村名からプルミエ・クリュ、そしてグラン・クリュ畑までなんと18種類を試飲させて頂いた。 フィリップのブルゴーニュのパッファン(香り)はパカレ風味と云ってもよい独特なものがある。 シソウの葉とイチゴの中間的な風味。これはプリューレ・ロック時代から共通している。   村名 Ladoix , Pommard Nuits St George Gevrey Chambertin 17年村名にしてエレガント、やさしいピノ。ポマールは開いている。 ニュイは涼しい、やや硬い。 ジブリーは石灰質のより強さ、ミネラリーさがある。 一級畑 Aloxe Corton Premier …

ドンドン進化を続けるフィリップ・パカレ                    Philippe PACALET

  人もモノもコトも、一か所に留まったらドンドン退化していく。 “考え”も文書に書いた時から古くなっていく。 モノ、コトにこだわったり、追究することは大切なこと、でも囚われてはいけない。 そこに進むことを止めてしまうワナがある。 ビオ・ディナミ、ビオ、自然派、もこだわることはいいけど、それらの規定に囚われてしまい過ぎると、 自由に発想できなくなってしまう。そのうち、自分以外の他を批判し出すことなる。 批判からは人もモノもコトも進化はしない。 フィリップは、今の自然派、ビオの世界の状況を、こんな風にとらえている。 人間が生きている、生活している、ワインをつくる、栽培する、天候などあらゆるものが著しく 変化している。 よりヒューマンな自由な発想がないと、この物凄いスピードの変化に対応できなくなる。     ワイン造りも、今の気候変動の中、あらゆる醸造段階で著しい対応の変化を必要としている。 ここ10年間、まともな普通の年というのが無くなった。 とれる葡萄の状態が全く違う。 カモシの期間、熟成の期間、すべてが変化している。 フィリップは物理学、生物学をかなり深いところまで勉強していた。 ワイン造りは物理学の世界、とフィリップは言い切る。 まだ、多くの人が自然派ワインはオカルトっぽいと思っている人がいる。 …

久々のフィリップ・パカレPhilippe PACALET

フィリップの蔵は有難いことに、ボーヌ駅の近所、歩いて3分ほどのところにある。 蔵の着くと長男のレノー君が居た。 まだ学生である。近々にオランダに引っ越して1年間の研修をつむとのこと。 そして、今日一緒にテースティングをするメンバーがそろっていた。 レストラン・プロデューサーの柳沼憲一さんグループだ。 柳沼さんはパカレの90年台のワイン、つまり、プリューレ・ロック時代から追い続けてきた人である。 個人的にも大ファンだった。今日は初めてのパカレ訪問。 気合十分だった。  

ブルゴーニュは、いつも私をドキドキさせる!

今日は久しぶりのブルゴーニュへ。 ピノ・ノワールとコート・ドールのテロワールをピュアーに液体に刻みこむ名人といえば、そうPhilippe PACALETフィリップ・パカレ醸造に訪問の為、ParisからTGVに乗り込んだ。 繊細なピノは、何ものにも代えがたい感動がある。 私をこの自然な世界に引っ張り込んだワインを醸したのがこのフィリップだった。 今はロマネ・コンチのオーナーになってしまったアンリー・フレデリック・ロックがPrieuré Rochプリューレ・ロック醸造をフィリップ・パカレと醸していた時代のワインだった。90年台前半のワインだった。 私にとって、衝撃だった。 な・なんだ、この液体は?! 若きロック氏とパカレのコンビの作品は最高傑作だった。 ブルゴーニュの真髄のテロワールを有していたロック氏、それをピュアーに液体に写しこんだ液体は、体がしびれるほどの感動だった。 その数日後に、フィリップにマルセル・ラピエールのところに連れていってもらった。 マルセルは10年ミレジムの垂直テースティングをさせてくれた。 これまた、大ショックだった。 SO2酸化防止剤がなくても、ガメ品種がまるでグラン・ブルゴーニュの様な繊細なワインになっていた。 それ以来、私はドップリこの世界に入り込んだ。 その最初の出逢いがブルゴーニュだった。 今、ブルゴーニュに向かうTGVの中でこの記事を書いている。 ブルゴーニュはいつも私をドキドキさせてくれる。 さあ、今日もフィリップの17年産をフィリップとテースティングするのが楽しみだ。 …

ワインの液体には、人と人の繋がりの歴史が刻み込まれている!

ワインは、人がいなければその存在理由を失うものです。 造る方も、提供する人も、飲む人も、皆が繋がって初めて存在価値が創造されてきます。 だから、造る人、提供する人が顔を合わせることは絶大な意味があるのです。 勿論、飲む人までが繋がれば最高です。 今年も、4,5,6月は多くの人が醸造元まで逢いにきてくれました。 造り手と提供者[販売者]の出逢いは、色んなハプニングが生じます。 エモーションとエモーションが触れ合うからです。 この両者の出逢いが造る人にも販売者にも大きな影響を与えてくれています。 つまり、これからのワインに多大なポジティフな進展の可能性を伸ばしてくれています。 もう一つのドラマです。 できうる限り、そのドラマを紹介していきたいと思います。 ★ESPOA ツアー /Marc PESNOT マルク・ペノさんのSénéchalièreセネシャリール醸造元にて ★BMO社 南仏カタルーニャ ツアー /エリックのL’Anglore ラングロール醸造元にて ★CPVツアー  Olivier COHENオリビエ・コーエン醸造元、MADAマダ醸造元。 …

カタルーニャ新時代を爽やか切り拓く Oriol Artigas             オリオル・アルティギャス -Indigènes試飲会-No5

   オリオルのワインを初めて飲んだのは3年前だった。 口に含んだ瞬間、あまりにもの完成度の高さに驚いた。 深み、柔らかさ、ミネラル感、果実味、爽やかな酸、一流のバランスだった。 偶然には絶対にできない美味しさだった。 深い思慮と物凄い断行力を必要とする液体だった。 オリオルのことを知れば知るほどに凄いなと思うようになった。新時代を築ける重要な人物だ。 オリオルはカタルーニャ地方でワイン醸造学校の先生も務めている。 フランスではありえないことだ。 フランスのワイン学校の先生で自然な手法でワインを造ることができる人は皆無だ。 自然なワイン造りを科学的観点から真正面に取り組んでいる。 やっと、待ちに待った人物が出てきた。 彼女のアヌクは東洋系フランス人。 だらから、時々フランスに来てフランスの蔵を周って研究している。 フィリップ・パカレ、ドミニック・ドゥラン、フィリップ・ジャンボン、ラングロール、ヴァランタン・ヴァレスなど 色んなタイプの醸造家と逢って勉強している。   何より人間性が良い。 山が好きで暇がればピレネーの山に入る。自然を尊重して心より愛している。 まだ、キチットした醸造設備が整っているわけではない。 …

Apéro! A Table ! chez Philippe PACALET                                  フィリップ宅へ移動、テースティング昼食 – No2

醸造所の近所あるパカレ宅に移動。 Saint Aubin 1er Cru , Les Murgers des Dents de Chien サントーバン一級のレ・ミュルジェ・デ・ドン・ドゥ・シヤン ミネラリで潮っぽい旨味、キリットした酸が胃袋を刺激する。   ブラジル人のモニカさんが南米風のサッパリした野菜とスパイスを肴にアペロを楽しんだ。 ソセージやミュルゲーズを萬谷シェフがサラリと焼いてくれた。   今日はパカレさんの長男レイノ君がパリから帰省中で一緒した。 赤ちゃんの頃から知っている。もう24才とのこと。パリで勉強中。 …

萬谷シェフ、フィリップ・パカレと再会                    Philippe PACALET- No1

グランクリュ街道を通ってボーヌの街に到着。 ボーヌ駅の近所にあるフィリップ・パカレ醸造へ。 フィリップ・パカレは萬谷シェフのレストラン・トルトゥーガが大好きで日本にいく度に寄っている。 萬谷シェフの料理人としての実力を大変に評価している。 フィリップは、いい素材を真っ直ぐ調理してくれるスタイルの料理が大好きなのである。 自分のワインのスタイルに共通するものがあるのだろう。 フィリップもこの再会を楽しみにしていた。   フィリップは、今でも時々マルセル・ラピエールと共に萬谷シェフのレストラン・トルトゥーガに行った時の忘れられないソワレの事を時々話す。 その時の写真を額に入れてオフィスと自宅の居間に飾ってある。 萬谷さんもその額を見てまたまた感激。   まずは、2017年、ほぼ全キューヴェを樽より試飲。 村名ワインとプルミエ・クリュの違い。 そしてグランクリュ畑の違いを、フィリップの解説を聞きながらテースティング。 それぞれの区画の石灰石と粘土質の配合具合、石灰岩盤と粘土質層の深さによるワインのスタイルへの影響などフィリップの解説は実に面白い。 プリューレ・ロック時代に銘醸畑を醸して10年、そして独立後、更に17年の歳月をブルゴーニュ・テロワールと向き合ってきたフィリップの話しは深い。      研究者としてのフィリップにとってワイン造りは、物理学、生物学の世界。 理論だてて自然派ワインの造りを説明できる造り手は少ない。 …

萬谷シェフ(トルトゥーガ大阪)PARIS到着

今日から一週間、萬谷シェフはフランスからスペイン(カタロニア)までの旅をする。   ☆キラリと光る醸造家を訪問予定 ブルゴーニュ、ローヌ、ルシオン、カタロニアまで駆け巡る。 フィリップ・パカレPhilippe Pacalet ラングロール L’Anglore バランタン・ヴァレス Valentin Valles セバスチャン・シャティヨンSebastien Chatillon フラール・ルージュFoullards Rouges ヨヨYoyo コスミックCosmic オリオル・アルティギャスOriol Artigas 今夜は前夜祭 …

Sakura chez Philippe PACALET

フィリップ・パカレさん宅の台所から桜が満開。 花見にコルトン・シャルルマーニュとリュショット・シャンベルタンをやる。 粋な時空。     一通りテースティングした後は桜とモニカさんの手料理を。   

プレスティージなセンスと厳選されたワインの品揃えのCave Fujiki-NO3

東京のど真ん中で、意外にも自然派ワインが買えるところが少ない。 しかも、加藤さんの品揃えはバランスがとれていて日常的なワインからトビッキリの日に大切な人と飲むワインまで揃っている。そして自然派ワインに大切な温度管理もワインセラーにて完璧。 自然派の超人気醸造家が来日した時は顧客さん達と楽しみを分かち合うイベントも積極的に開催。 あの自然派ワインのレジェンド醸造家のRene-Jean(ダール・エ・リボ)も時々やって来る。   ブルゴーニュのテロワールを写真撮影の如くどこまでもピュアーにワインに映し出すPhilippe Pacaletフィリップ・パカレもやって来た。フィリップもここの品揃えに驚いていた。     そして、公的AOP呼称機関の自然派ワインに対する呼称拒否のいやがらせに対して真っ向から裁判で自分のワインのスタイルがPouilly-Fuméの本来のピュアーなスタイルであることを主張し、裁判所も認めて勝訴したAlexandre Banアレキサンドル・バンもCave Fujikiに来て熱いセミナーをやった。      東京の一等地の歴史ある藤木商店で自然派ワインを展開する加藤さんを全面的バックアップしている社長さんに感謝を申し上げたい。世に喜びの創造と、人にもやさしく、地球を汚すことなく、普通の10倍ものリスクを負いながら美味しいワインを造ることに精魂を込めている醸造家達と共に生きていることに繋がっています。ありがとうございます。   

野村高城・尚子さんの結婚式に、マルク・ペノさんが・・・・

   C’est un beau mariage de Mr et Mme NOMURA Takaki et Naoko à la présence de Marc PESNOT. Marc …