Bourgogne

ブルゴーニュ:いつ飲んでも、ホッとする上品さ
ちょっとリッチなマダム・ムッシュが優雅な時間を過ごしているイメージ

ヌーヴォーを楽しみながら、他のワインも楽しめるようになっている

(野村ユニソン社・ヌーヴォーの会) ヌーヴォーの時は、お祭りだから普段ワインを飲まない人達がワインを口にする数少ないチャンス! この絶好のチャンスに、他のトビッキリ美味しいワインも飲んでもらおう!! 野村ユニソン社の“ヌーヴォの会”は会場の端に試飲コーナーを設けて色んなワインを試飲できる。 ヌーヴォーを楽しみながら、自分の好きなワイン探しもできるようになっている。 素晴らしいことだと思う。 エモーションナルなワインがあった。 Marc PENOTマルク・ペノさんの飛っきり美味しいワイン。 特にNuitageは、ムスカデとは思えない繊細で旨味を備えた白ワイン。 こんなムロン・ド・ブルゴ-ニュを醸せるのはマルク・ペノさんだけだ。   Léonisレオニス・シャンピエール社のBruliusブリュリウス、これも素晴らしいブルイィのワインだ!! 樹齢が100歳級のガメ品種の古木を仕込んだ逸品。深味のあるボジョレも楽しんで欲しい。  

これぞ、ブルゴーニュ!

これから、美味しいものがでてくる季節。 大切な時に、大切な人と…..。 何を飲もうか、迷った時は黙ってこれを飲んでください! トビッキリのひと時になりますよ! Philippe PACALET フィリップ・パカレ Gevrey-Chambertinジュヴレ・シャンベルタン  1er Cru La Perrière 一級 “ラ・ペリエール” いあー、お・い・し・い。 言葉にならない。

福岡・久留米のトーハン酒販の石橋さんが美女軍団と               来パリ -No2

Mr Ishibashi, une caviste de Kurumé (Sud Japon), est venu à Paris avec ses clientes, mateurs du vin. 今夜は福岡・久留米市のトーハン酒販の石橋さんが美女ばかりのお客さんとパリにやって来た。 幸運にもお供させて頂きました。 …

Pavelot パヴロの Corton-Charlemagne                     コルトン・シャルルマーニュとキャヴィアの饗宴

福岡・久留米、トーハン酒販店の石橋ツアー NO-1 ペルナン・ヴェルジュレスに秘かに目立たなく根を張っている素晴らしい蔵元がある。 豪華絢爛なブルゴーニュにあって、ペルナン・ヴェルジュレス Pernand-Vergelesses 村は目立たない存在。 コルトンの丘の北側はペルナン・ヴェルジュレス村と接している。 その接点に、この Pavelot パヴロ醸造がある。 パヴロ家の所有するグラン・クリュ・コルトン・シャルルマーニュの畑はコルトン丘の北斜面にある。 温暖化の昨今、この北斜面が注目されている。 太陽が強すぎる畑のシャルドネは、繊細なブルゴーニュのテロワールの表現が隠されてしまう。 果実味が全面に出過ぎてしまう。 パヴロのコルトン・シャルルマーニュは石灰土壌のヨード風味と潮っぽさが繊細なミネラル感として表現されている。 これがまさに、ブルゴ-ニュのシャルドネなのである。 今夜は豪華にも世界三大珍味のキャヴィアとこのパヴロの Grand Cru コルトン・シャルルマーニュ の饗宴を楽しんだ。 …

最高のマリアージュ Thomas Picot トマ・ピコ

Chez Repaire de Cartouche シャブリと云えば Thomas Picot トマ・ピコ! トーマの澄み切ったブルーの瞳のように澄んだミネラル感が素晴らしい!! 一億5千年前の魚介類の化石のメリジャン土壌、時代を超えて同じ旨味が舌の上で融合する。 旨味は重力のような存在か、次元を超えて移動できる。

Chut …. Derain シュッ ……. ドゥラン 、 来日する!

ブルゴーニュのビオ・ディナミ農法の第一人者 Dominique DERAIN ドミニック・ドゥランが醸す Methode Tradition. アリゴテ品種のキレイな酸をうまく利用して、どこまでも真っ直ぐなスカットした発泡ワイン。 ブルゴーニュ・テロワールの石灰質からくる旨味が酸をオブラートして舌をくすぐってくれる。 何か嬉しい事があった時は、喜びが2倍増!! 悲しいことがあったり、悔しい思いがあった時は、この酸が吹き飛ばしてくれます!! 試してみて下さい。 スカット!! ★ドミニック・ドゥランがこの11月に日本にやって来ます!! ダジャレを飛ばしまくって、自分で笑っている楽しい人です。 東京、大阪に行きます。 是非、逢いにきてください。!! おって、このFBにて連絡します。      

C’est le temps d’Apéro. アペロ・タイム

Blan…….Chard ブランシャール 極自然醸造のジャンボンと、超自然栽培農夫のギー・ブランシャールの合体作品。 8年間の樽熟をへて瓶詰めされた作品でもある。 それは、それは、もう……….NECTERネクターです。 8年間の色んな要素がすべて液体に記憶されている。 悪玉バクテリアと善玉が戦って、善玉の正義が勝って平和がおとずれた、物語が刻み込まれている。 ジャンボン以外の誰も造れない作品だ! どうしてこうなるのだろう。 現在の醸造学の狭い範囲では説明が程遠い。 微生物学、最新物理学、人間力学がくわわらないと。 何てという深みなんだろう。 Merci Catherine et Philippe , Merci Guy Blanchard. …

フラコンの2号店Flacon St Michel (Bordeaux)

懐かしいボルドーの夜の街を歩きながらホテルに向かった。 ガロンヌ河沿いを歩くと美しいボルドーの夜景を楽しめる。このまま帰るにはチョットさみしい。 もう一軒だけ寄ることにした。サン・ミシェル教会の塔が輝いていた。 教会の広場の近所にフラコンの2号店がある。    店に入ると、以前1号で働いていたThomasトマとValérieヴァレリが頑張っていた。 こちらの方は店が大きくてワイン屋も兼ねたBistroになっている。 壁には知っている美味しそうなワインがズラリと並んでいる。勿論フランス中のワイン、スペインも置いてある。 スペースがあるのでより解放感がある。 トマはずっとパリのヴェール・ヴォーレVerre Voléで働いていたから顔見知り。 ここでの再会が嬉しい。 ここではビストロ料理もメニューに揃っている。 店内に元気にグイグイ飲んでいる若者のグループがいた。その中の一人がどこかで見たことがある。 お互いに顔を見合わせて、笑った。顔は知っているけど名前がでてこない。 パリのビストロで会った顔だ。 ブラインドテースティングをやっていたので参加した。 見事に外した。 強烈なミネラルのJulien Guillotのワインだった。 …

懐かしく、嬉しい再会、渋谷康弘さんがパリに!

90年台に日本に帰った時、オザミ・デ・ヴァン銀座でよく一緒に飲みました。 当時は、有名レストランのシェフ・ソムリエをやっていました。 丸山氏と渋谷さんを中心に多くのワイン好きが集まってきて、ブラインドテースティングをしたりワイン談義をして楽しいひと時を過ごしました。 その後、渋谷さんは、ソムリエの仕事を離れて色んな会社経営の経験を積みました。 再度、ワインのど真ん中の会社を設立されて、ザ・コンコルド・ワイン・クラブにて現在活躍中。 今回はブルゴーニュに出張されて、今夜、数時間後に日本へ帰国する途中で,自然派ワイン試飲会開催中のCoinstot Vinoに寄ってくれました。 渋谷さんは、日本で自然派ワインを初期の頃より、理解をしている数少ないソムリエさんだった。 頭が柔らかく、妙な壁をつくらないで現場で起きていることを常に大切にしている貴重な人だと思う。 今では、グラン・クリュ・クラッセの蔵まで自然な造りをするようになってきた。 世界中の著名レストランが自然なワインを扱う今、この造りのワインを無視してワインの仕事ができない時代になってきた。 何故? 最も、贅沢で、難しい造り方で、グンを抜いて繊細で、ピュアーなワインになるからである。 世界中の一流シェフの、無駄を省いたピュアーで繊細な料理にはピッタリの相性だからである。 時代は着実に進化している。

収穫中の忙しい中、昼のホットしたひと時                    Chez Philippe Pacalet –no3

蔵の2階に食堂がある。蔵で働いている収穫人や社員達が食べる食堂がある。 今日はフィリップ・パカレを昔から応援しているミッシェルさんとその友達と一緒にやって来た。 ミッシェルも毎年この収穫時期にここにやって来る。(ミッシェルは右から3人目) 私も収穫期は飛び周っている。直ぐ退散する予定だったけど、フィリップがニコニコしながら美味しそうなソーセージを引っ提げてやって来た。皆で楽しんだ。 お蔭で短い時間だったけど、ホッとした楽しいひと時を過ごせた。   

パカレのほんわりした複雑味のある風味は、                    色んな自生酵母たちの合作である -no2

畑で育った酵母菌達を自生酵母と呼んでいる。 その畑のミクロクリマ微気象、そこにある土壌構成の環境が好きな酵母菌達が集まってくる。 30種類ほどある自生酵母達の種類構成は、それぞれの畑の環境によって違う。 そこに畑ごとのオリジナリテー(特徴)が出てくる由来はそこにある。   それぞれの発酵槽には畑別の葡萄とその同級生である酵母菌達がはいっている。 物凄いエネルギーで発酵活動が行われている。 自生酵母達が働きやすいように、SO2(酸化防止剤)をいれない。入れると弱ったり死んでしまう ものがあるからである。   また、Nuits Saint-Georgesニュイ・サンジョルジュの畑から収穫された葡萄が到着した。 先程、葡萄園で収穫を立ち会った葡萄達だった。 パカレ醸造では蔵全体に冷房がはいっている。しばらくここに置いて葡萄の温度が下がってから 発酵槽に入れる。 ミレジム2018年が楽しみだ。  

ブルゴーニュ・Pinotの探究者Philippe Pacalet                    18年の葡萄と目に見えない酵母菌達 –no1

18年は1947年以来の記録的な猛暑が続いた。春の開花が遅かったので、葡萄熟成は猛暑だけでは早まらない。 今年は、酸の急激な減少には特別な注意をしなければならなかった。 何故?自然酵母で発酵させる場合、リンゴ酸は大変重要である、とフィリップはいう。 フィリップ、今年は収穫する畑の順序を特に気をつけて調整して、ほぼ狙った理想的な葡萄を収穫 できたとのこと。 この葡萄達には、畑で過ごした、この一年の湿気、熱、風、水、ミクロクリマ、そして畑のミネラルの すべてが記憶されている。 同じく、葡萄に皮には、同じ環境で育った仲間の酵母菌達がついている。 この自然酵母菌達は約30種類ほどの仲間がいる。 低アルコールを造る特殊な酵母菌達がいたり、高アルコールになって働いて最後の糖分をアルコールに変える専門の酵母菌達もいる。 それぞれの酵母菌達がバトンタッチしながら働いて(発酵)果汁をワインに変えてくれる。 特に、低アルコール時に働いてくれる酵母菌達が豊かな、そのテロワール独特の香り風味をワインに転写してくれる。 目には見えないけど、このフィリップの蔵の中には天文学的数値の酵母菌達が働いてくれている。 葡萄と酵母菌達は同じ環境(畑)で育った同級生である。その環境の記憶がワインに転写されて、 その畑のテロワールの特徴になる。 だからこそ、そこで育った自生酵母で発酵させることが大切なのである。 人工的に他の研究所・工場で作られた人工酵母菌では、その畑の記憶がない。記憶がないものを ワインに転写することはできない。つまり、ワインにテロワールが表現されていないのである。 だたら本物のワインを造る醸造家は、この自生酵母を大切に畑で育てているのである。 フィリップはジュル・ショーヴェ博士と自然酵母の研究をやって論文を発表している。 …

ドミニック、ジュリアンのチャレンジャー精神                Vendange Tardive Aligoté -no6

ここでは毎年、新たな挑戦をしている 2018年は、まだ誰もやったことがない挑戦をします。 ここブルゴーニュで遅摘みの甘口ワインを造る。 しかも、アリゴテ品種で。 こんなに乾燥していて、腐った葡萄が皆無。健全な葡萄ばかりで量が多い。こんな特殊な年にしか できないことがある。 アリゴテ品種の区画を収穫中に突然に思いついた。特に健全な葡萄を収穫しないように収穫人に 指示をだした。 このまま熟度を上げて遅積みをやって甘口白ワインを造ろうと決意。流石のチャレンジャー! 楽しみが増えた。 ブルゴーニュの枠にとらわれない自由な発想が凄い!!流石のドラン!!   

ビオ・ディナミストDominique Derain                     ドミニック・ドラン流の醸造 -no5

ドミニック・ドランにとっては、ワイン造りは畑がすべて。 30年弱のビオディナミ農法で葡萄木達は屈強な体と深く地中に伸びた根っ子を持っている。 そんな屈強な葡萄木が育てた“葡萄”はそんじょそこら“葡萄”とは訳が違う。 根本的なエネルギーを持った“葡萄”は醸造所で妙なテクニックを必要としない。 収穫した葡萄を冷やすこともしない。 (自然派の人達がよくやる発酵槽に入れる前に葡萄を冷やす作業) 天と地のエネルギーの含有量がタップリ葡萄に詰まっている。 バクテリアに対しての抵抗力、葡萄自身の治癒能力が違う。    発酵槽の下に入る葡萄は除梗して、やや潰す。その上に除梗しない葡萄房を丸ごと入れる。 更にその上に除梗した葡萄を入れることもある。 下部の除梗・破砕したジュースが即発酵開始するので、二酸化炭素CO2を注入する必要もない。 勿論、SO2酸化防止剤などは入れる必要が全くない。全くの自然、無添加、発酵槽に入れるのは 葡萄のみ。 除梗も古木や上級Cuveなどは手で葡萄粒を茎からとる作業をしている。 (写真):丸い枠がついた網の上に葡萄をおいて葡萄を転がすと粒だけが下に落ちていく。 (手作業の除梗網) 酵母はそれぞれの畑に住んでいた自然な自生酵母のみで発酵。醸造・熟成中のSO2の添加はなし。    ★ピジャージ★ …

二つの醸造所をやり繰りする大活躍のJulien ALTABERジュリアン・アルタベール -no4

ジュリアンは若き頃、ボーヌのワイン学校で勉強していて、何社かの醸造所で研修をやった。 でも、ジュリアンはビオ栽培の研修をしたかった。 2002年、ドミニック・ドランに電話した。研修を引き受けてくれた。 以後、ジュリアンはこのドメーヌに、16年もずっと居残っている。 2007年に自分独自のドメーヌ(醸造会社)を設立。Domaine Sextantドメーヌ・セクスタンである。 ジュリアンは自分のドメーヌをやりながらドミニック・ドゥラン醸造でも働いていた。 そして、1年前より、正式にドミニック・ドゥランが引退すると同時に、ドメーヌ・ドミニック・ドゥラン醸造の社長にも就任した。 つまりジュリアンは、今、二つのドメーヌ醸造所のトップを務めている。 ドミニック・ドゥランはコンセイユ(指導者)の形でドメーヌに残っている。 実質上は、毎日、変わらずに働いている。 ★ジュリアンの哲学★ 『私はブルゴーニュにいますが、グラン・ヴァンを造ろうとは思っていません。誠実、本物のワインを造ろうと努力しています。』 ブルゴーニュは、有名になって、売れていくとお金が動く。お金が動いて人間性が歪んでいく人が多い地方である。 そんな中に、いわゆる、農家としての栽培・醸造家に徹して、誠実にワインを造っている希少な ブルギニョンである。 私はまず、人間として大好きな人達である。 写真:ドミニックと娘    ジュリアンのお父さん(収穫中の料理シェフ)    二つのドメーヌの事務・出荷・総務担当のカロール …

ワインを造る為に生まれてきたドミニック・ドゥラン -no3

1955年、ブルギニョンの女性シモンヌさんが出産の為、Hospice de Beaune オスピス・ド・ボーヌに入院。 生まれたのがドミニックだった。 当時のオスピス・ド・ボーヌはまだ病院として使われていた。 ブルゴーニュの中心ボーヌのオスピス・ド・ボーヌで生を享けるとは、生まれた時からワインを造る 運命を持っていた。 ドミニックは云う 『何故だかわからないけど、私は小さい時からワイン造りをやると決めていた。』 今日は、ドミニックのお母さん、90歳のシモンヌさんに初めて会った。 収穫期の昼食に収穫人にまじって一緒に食べていた。 まだ、まだ元気で、話しかけると、素早く返答してくる。 ドミニックのワインの消費者の一人でもある。 お母さんを大切にしているドミニックの姿があった。   

La 29ème Vendange de Dominique Derain 2018 -no2

29年目の収穫のドミニック・ドラン。樽造り屋で5年修業、10年の醸造元での修業を経て、 1988年に葡萄園を買った。 最初の収穫は89年。最初から自然栽培。ブルゴーニュではヴィオディナミ農法のレジェンド。 気さくな性格なので、多くの若手醸造家が集まってくる。ここから羽ばたいた醸造家が多い。               

さらにパワフル・ユーモラスに収穫のDominique Derain          ドミニック・ドゥラン -no1

いつも冗談ばかりとばしているドミニックの収穫は笑顔が絶えない。 18年はもう申し分ない品質の葡萄を収穫。 収穫人にとってもキレイな葡萄を摘み取るのは気持ちいいものだ。