26
Oct

銀座オザミの小松シェフ・ソムリエとシャブリのTHOMAS PICOを訪問

銀座オザミで最高に“心地よいサーヴィス”をこなし、多くのファンを持っている小松さんが熱望した訪問先の一つがブルゴーニュ・シャブリのトーマ・ピコでした。 PARISシャルルドゴール空港から一挙のブルゴーニュ・シャブリへ直行した。 ここシャブリは、近年、天候不順で収穫量が極度に少ないミレジムが続いていた。 今年2023年は、猛暑もありながらも、結果的に稀にみる高品質で収穫量も満足のいく嬉しいミレジムとなった。 そんなこともありで、最高の笑顔で迎えてくれたトーマ・ピコだった。 OENO CONNEXION社は、トーマがお父さんからドメーヌの一部を引き継いだ2003年の初ビンテージから付き合っている。 トーマが20年間にやってきたシャブリでの奮闘はMAGNIFIQUEマニフィック・素晴らしい!としか言いようのないものでした。 そんなトーマの20年間の奮闘と現在までの地道な活動の一部を小松さんに語りだした。 トーマはドメーヌを引き継いだ当初から、ここシャブリの現実を目の当たりにみて危機を抱いていた。 シャブリという産地は、フランス中のワイン産地の中でも、“シャブリ”という名前だけで黙っていても売れる産地であること。逆をいえば、何も努力しなくても売れてしまう産地といえる。 つまり、ここには、お金儲けだけを目的にブルゴーニュの大手有名なネゴシアン(ワイン商)が参入していて、畑には除草剤、化学肥料など化学物質が大量に使われていて、しかもグランクリュの畑さえも、微生物が皆無で砂漠のような無機質なものに近くなっていて、本来の“シャブリ”と云われるスーッと伸びてくるミネラルが感じられないワインが殆どという現実になっていた。 トーマが2003年より、やってきたことは、ここの本来の“シャブリ”のあのミネラル感を取りもどして、更により進化させて“深味”のある、まだ他の誰もがやっていないシャブリ・テロワールの真価を表現することに的を絞って努力してきたのだった。。 オザミの小松さんは、トーマの奮闘してきた過程ながら、彼が造るシャブリに、他にはない特別な魅力を感じとっていた。 その訳を知りたくて、今回の訪問となった。 トーマは、ここシャブリの特殊なテロワールからブルゴーニュのどこにも比較できない偉大なシャルドネが表現できると確信していた。 2003 年に、お父さんから引き継ぐと同時にトーマはドメーヌ、PATTES LOUP パット・ルを設立した。 最初は、ほんの一部の畑だけを引き継いで、完璧なまでのビオ栽培を開始した。 完璧主義者のトーマは少しづつお父さんの畑を引き継いで、畑をコツコツと着実に整備していった。 20年間の時を経て、今では16ヘクタールの畑になっている。 勿論、すべて人的作業による完璧なビオ栽培を実施している。 トーマは知っている。シャブリの現実は、グランクリュの畑でも機械を使った栽培、収穫がなされていることを嘆いている。 トーマは、すべて人的な畑作業員を実現したかった。 16ヘクタールとうい面積には、贅沢ともいえる12人の畑作業員を確保して、丹念にビオ栽培を実施している。 この規模で12人の作業員とは、かなりの投資ともいえる。 そして、収穫もトーマにとっては超大切なこと。 葡萄の熟度の最高のバランスと時に、一挙に収穫したいトーマは、何と60人もの収穫人を一挙に投入して最良の熟度で収穫することを心がけている。 そんなトーマの話を聞きながら小松さんは、自分がトーマのシャブリに感じてきたことを納得していた。 また、収穫した葡萄をゆっくりとプレスしたあとは、プレスジュースを発酵槽に入れる作業も、ジュースに圧力がかかると繊細さが欠ける危険性もあるので、ポンプを一切使わないように醸造所を改良して重力で発酵槽に入れるようにした。 そして、白ワインの醸造には、特に醸造所のクリーンな清潔さが重要と考えているので、醸造所内はいつもピカピカなクリーンな状態を維持している。 アルコール発酵はクリーンなステンレス・タンクや卵型のコンクリート槽を使用している。 熟成に関しては、1級畑の場合は600mlのドミ・ミュイと呼ばれる中型樽やフードルと呼ばれている大型樽でゆっくり熟成させることにしている。最低でも2年熟成、試飲結果次第では3年熟成しているものもある。 . トーマは、ここシャブリのテロワールであるキメリッジャン系石灰質土壌のワインの本質が表にでるのは,最低でも2年の熟成が必要と考えている。 トーマにとって、これは実に大切なことである。 資金繰りの状況で、なかなか実現できなかったことだけど、20年の歳月を経てやっと2年、3年と熟成させることが可能となった。自分が試飲して今だ、と思う時に瓶詰めして、飲み頃となった時に出荷できるようになった。 小松さんは、最近のトーマのワインの進化、その美味しさの理由が解明されて、納得としたと同時に敬意を持った。 こんな訳で、今、世に出ているトーマ・ピコのシャブリは、キメリッジャン石灰質の独特の本来のミネラルが表現されているのである。 それでもトーマの悩みは、あまりにも多くのいい加減な造りのシャブリが世に氾濫しているので、世界中からシャブリと聞いただけで拒否される時代が到来するのではと危惧している。 本物シャブリのテロワールを飲んでみたいと思ったら、まずPattes Loup パット・ルー醸造のトーマ・ピコのCHABLISをまず飲んでみてください! これが本物シャブリです。 銀座オザミには、この辺の事情をすべて体感して、このトーマ・ピコの本物シャブリをリストに載せている小松さんがいる。 このトーマ・ピコのシャブリを、日本で最高に美味しくい飲ませてくれるのは、銀座オザミ店の小松さんです。 BY ITO, ENZO

9
Juil

初日、訪問はブルゴーニュから!Romain Chapuis ロマン・シャプイ

PAR Masaki TAKESHITA 快晴🌞!珍しく時間があったので、蔵元訪問前にブルゴーニュ・グラン・クリュ街道をドライブ。 日曜なので、ロマネ・コンティのぶどう畑の周りは、ピクニックする人達が多くいた。 今、まさにぶどうは開花真っ最中。 昨年は酷暑でぶどうの成育も早く、収穫も9月上旬くらいだったが、今年は、通常のリズムでゆっくりと育っており、収穫は9月末くらいとの事。… 第1軒目の訪問はRomain Chapuis ロマン・シャプイ。気は優しく力持ち💪。いつもポマールのカーブでは、窮屈そうな、寡黙な雰囲気のロマンが、今日は小さく、明るく見える。 なんと、昨年の8月、収穫前にラドワ・セリニーに400m2のカーブを立てた。 以前のカーブの20倍くらい、縦と横にデカくなった。 収穫も醸造も瓶詰めも出荷も、全てがやりやすくなった。終始ニコニコのロマン。これで、更に、自分の造りたいワインを目指す環境ができたわけだ。 白も赤も、繊細でミネラルなワイン造りを目指すロマン。酷暑のミレジム2018年は、熟度の高いぶどうが収穫できたが、白も赤も、あまりタンニンを抽出しないように注意を払ったという。 収穫も酸が落ちないタイミングで早めに収穫。 リュリー、オート・コート・ド・ボーヌの白は甘い青リンゴのようでアロマティック。 綺麗な酸と塩気のバランスがいい。 3年前から造っているコトー・ブルギニョン(ガメイ)がこれまた美味い! 年度石灰質のガメイは、とにかくエレガントでミネラル!毎日、これ飲みたいわ(^^)。 ほとんど、白に近い色合いのガメイのダイレクトプレスで造ったロゼは、ロゼというより、少々赤ワインの要素を持った白という感じ。ガストロノミックなしっかとした味わい。 食欲を刺激する味わいだ。 オート・コート・ド・ボーヌ2018赤は、綺麗な酸と少々スパイシーなニュアンスでエレガント。 新しいカーブで更に繊細でエレガントなワインを造り出したロマン! 今年2019年も、ぶどうの成育は順調! やる気満々です!

19
Fév

年初め恒例のアンジェ・ソミュールの大試飲会も終了

南仏から始まった2週間に及ぶ自然ワイン耐久テースティング大会もディーヴ・ブテーイユを最後にすべて終了した。 休みなしでどれだけのワインを試飲したんだろうか。口中が荒れてきている。 日本出張から帰った翌日に南フランスのモンペリエに移動して、即アンジェに移動しての テースティング。 一年に一回とはいえ、ますます試飲する量が増えていて、訪問者も増えていて、我慢大会のようなテースティングレースになってきた。 特に、2周目のAngersのエキサイティングな試飲は、体力と精神力の集中が必要だった。でも大変興味深いものだった。 それぞれの試飲会に特徴あり。 1) Les Pénitentes レ・ペニタント試飲会 参加蔵の規模は最も少ないけどペニタントは自然派の各地のトップクラス、大御所が揃っている。 レベル的には最もレベルが高い会場であるい。 会場のやや小さめなので人で溢れる会場である。朝一番に会場入りして混む前に大切なところを試飲する必要がある。 2) Saint Jean サンジャン試飲会 当初はニコラ・ジョリーがやっていたルネッサンス・デ・アペラッション試飲会だった。 つまりビオ・ディナミ農法のメンバーが主体の試飲会。 ビオ栽培が主体であり、醸造に関しては、あまり自然にこだわっていない蔵も多い。 最近では、このメンバーの中にも、自然な造りをする蔵も増えてきた。特に若手は自然な造りが多い。 3) Les Anonymes レ・ザノニーム 最も新進気鋭の若手が最も多い試飲会。ディーヴ・ブテイユやペニタントにも入れなかったり、自分から敢えて入らない若手がいる。自分達はもっと自由な発想でワイン造りをやっていきたいと考えている若手が多い。 毎年、初リリ-スの新人も何人かいる。 4) S.A.I.N サン 自然派グループで最も厳しい条件のもとで栽培、醸造ををやっているグループ。 今回はJerome SAURINYジェローム・ソリーニの蔵で極小規模の試飲会を開催。 ジル・カトリーヌ・ヴェルジェ、オリヴィエ・クザンなど自然派のレジェンドな蔵が集まっている。 5) La Dive Bouteille ラ・ディーヴ・ブテイユ 自然派の組織では最古参のグループ。ワインライターのシルヴィー・オジュローが主催する組織。 ラピエール醸造など自然派の初期よりやっている蔵が多く、上記の他の組織に入ってる蔵も重複してこのディーヴ・ブテイユに参加している蔵もいる。最も大規模な試飲会である。とても一日では周りきれない数の蔵が参加している。 ――――――――――  ―――――――――――― どの試飲会も訪問客が多すぎて、試飲したい蔵のブースに近づくだけでも、かなりの時間がかかるほど混みようだった。 自然派が世界中に物凄いスピードで広がっているのが実感できる。 この急激な発展が、今まで和気あいあいでやっていた自然派グループの雰囲気が、ビジネス、ビジネスの利己的な世界のバイヤーが増えたことで妙な方向へ流されてしまう蔵元も出てくるのではないだろうか。 大金をもってビジネス、ビジネスで横取りしていく、あるいわ口八丁手八丁で純な蔵元を口説いて横取りしていく、バイヤーが増えてくるだろう。わが社の利益至上主義のビジネスマン的なバイヤーが増えてきている。 価格競争で他を蹴落としていくビジネスがこの世界にも出てくるだろう。 人間関係を大切にしながら本然的な関係で成り立っていた自然派の中に、いわゆる普通のビジネスの分野の人達が参入してきたと云える。 造り手も、販売する人も、飲む人も、人間的であること、人間としての生き方の哲学が大切な時代がやって来たと云える。 利益至上主義のビジネスの仕組みに流れていくと、この自然派の流れの“純”な大切な部分が無くなっていくだろう。 どのワインを、誰から買って、誰に売って、どんな風に提供していくか、どんな風に飲まれていくか、大切な時代が到来している。 自分のところに手に入りさえすればOKという考え方では、自然派の大切な部分が失われていくだろう。 これからが面白いし、遠くを観ながら醸造家、販売者、飲む人達がハッピーになるメカニズムを築きたい。

13
Fév

心地よい仙川のワインバー・サンセール

(BY TAKESHITA)    京王線仙川駅のすぐそばにある素敵な空間のワインバー・ル・サンセール。一歩足を踏み入れると、 時間が経つのも忘れてしまう心地よい空間を作りだすのが、川村さんとみどりさんのカップル。 深夜にもかかわらず、定休日にもかかわらず、久しぶりにもかかわらず、いつもの気兼ねない雰囲気で迎えてくれた。 急きょの深夜オープンにもかかわらず、お店開けた途端に、 近所の常連が集まるわ集まるわ。まさに近隣住民の憩いの場。 そんなサンセールの2人が開けてくれたボトルが2010年のCLUB PASSION DU VINツアーで オリヴィエ・クザンのところに訪問したときに1人1本ずつくれたカベルネ・フラン2007のマグナム。   この時のツアー参加者は、赤穂の47リカーズの岡田さん、御殿場の泉屋酒販の勝俣さん、そして サンセールの川村さんとみどりさん、その友人の日野でバー経営の高田さん。 ツアー1軒目の訪問蔵元がオリヴィエ・クザンだった。 そこからミッシェル・オジェ時代のメゾン・ブリュレ、 もちろんサンセールは必須訪問でセバスチャン・リフォー、ブルゴーニュに行ってエマニュエル・ジブロ、 ラトー、フィリップ・パカレ、ドミニク・ドゥラン、 ボジョレーはデコンブ、石川研修中のラピエール、ラパリュ、 そしてダール・エ・リボ、マルセル・リショー、 ルシヨンのル・ブー・デュ・モンドまで南下したまさに弾丸ツアーだった。 さてオリヴィエのカベルネ・フラン2007は熟成感など枯れたニュアンスは一切なく、ガメイのごとく果実味溢れ、みずみずしい。タンニンはとても滑らかで、カベルネ・フランの持つ気品のある青みが、さらに清涼感を与えてくれた。 サンセール、お宝ワインがたっぷり。 ツアーの想いで話に花が咲き、気がつけば、、、、また時間が経つのを忘れてしまいました。。。 Le Sancerre 調布市仙川町1-19-36

13
Fév

心に響く最高のシャルドネを醸す2人

(Le Vin de mes Amis 試飲会より) ★Domaine Pattes Loup パット・ルー醸造のトマ・ピコ ピュアーで、ミネラリーで、上品かつ繊細なシャルドネ。 和の世界の繊細な会席料理に合わせてもらいたい。 どこからみてもシャブリ最高のシャルドネだろう。 極めつくしたシャブリのテロワールが味わえる。 ここル・ヴァン・デ・メザミ試飲会でもブースに近づけないほどの人気。 世界中が注目している醸造家トマ・ピコ。見たら即飲んでみるべき!! (問合せは野村ユニソン社)    ★Domaine Philippe Valette ヴァレット醸造のフィリップ・ヴァレット プイィ・フイッセの硬い石灰岩盤土壌。この岩盤に入り込んだ根っ子が吸い上げるミネラルは半端 ではない。 他のブルゴーニュでは表現できないスタイルのミネラル感がここにはある。 物凄いミネラリーで力強いタッチのシャルドネ。ミネラルのチャンピオンといってもよい。 このミネラルが熟成したときの素晴らしさ、言葉に表現できない程だ。 他では類を見ないスタイル。 人間的にも親分肌で確固たる意志の強さがあるフィリップ・ヴァレット。 一飲の価値は大きい。 (問合せはBMO, トロワザムール恵比寿店で飲めます)       

16
Jan

福岡の名シェフ・Matsuo chef de Peche Mignon                    ペシェミニヨンがパリに!

(この冬のParis、幸せなデジュネお昼-3) 福岡の最高のフレンチレストランの一つペシェミニヨン店が一日だけのパリ店。 今日は、パリの友人宅、ローランさん、京子ちゃん夫妻の家でデジュネ。 何と!ラッキーなひと時、ベテラン松尾シェフの技を友人宅で。 こんな幸せな時にピッタリのワイン。 Philippe PACALETのGevrey Chambertin ジュヴレイ・シャンベルタンを合わせた。 松尾さんは若き頃、フランスの星付きで修業、東京のシェ・イノで勤め、福岡でPeche Mignon ペシェミニヨンを開く。 福岡の名店の腕と心をご馳走になった。 なんと幸せなこと。まさにお正月。 Merci Matsuo chef.

17
Déc

ヌーヴォーを楽しみながら、他のワインも楽しめるようになっている

(野村ユニソン社・ヌーヴォーの会) ヌーヴォーの時は、お祭りだから普段ワインを飲まない人達がワインを口にする数少ないチャンス! この絶好のチャンスに、他のトビッキリ美味しいワインも飲んでもらおう!! 野村ユニソン社の“ヌーヴォの会”は会場の端に試飲コーナーを設けて色んなワインを試飲できる。 ヌーヴォーを楽しみながら、自分の好きなワイン探しもできるようになっている。 素晴らしいことだと思う。 エモーションナルなワインがあった。 Marc PENOTマルク・ペノさんの飛っきり美味しいワイン。 特にNuitageは、ムスカデとは思えない繊細で旨味を備えた白ワイン。 こんなムロン・ド・ブルゴ-ニュを醸せるのはマルク・ペノさんだけだ。   Léonisレオニス・シャンピエール社のBruliusブリュリウス、これも素晴らしいブルイィのワインだ!! 樹齢が100歳級のガメ品種の古木を仕込んだ逸品。深味のあるボジョレも楽しんで欲しい。  

3
Nov

これぞ、ブルゴーニュ!

これから、美味しいものがでてくる季節。 大切な時に、大切な人と…..。 何を飲もうか、迷った時は黙ってこれを飲んでください! トビッキリのひと時になりますよ! Philippe PACALET フィリップ・パカレ Gevrey-Chambertinジュヴレ・シャンベルタン  1er Cru La Perrière 一級 “ラ・ペリエール” いあー、お・い・し・い。 言葉にならない。

3
Nov

福岡・久留米のトーハン酒販の石橋さんが美女軍団と               来パリ -No2

Mr Ishibashi, une caviste de Kurumé (Sud Japon), est venu à Paris avec ses clientes, mateurs du vin. 今夜は福岡・久留米市のトーハン酒販の石橋さんが美女ばかりのお客さんとパリにやって来た。 幸運にもお供させて頂きました。   石橋さんは久留米駅の近所に店を構えている。 もう何十年も前からワインスクール “和飲学園” をやっている。 ワインスクールのお客さんと時々フランスまでやって来る。 今回はボルドーのみを深く飲み尽すというボルドーに5日間も滞在して来た。 最後にパリに来て、ブルゴーニュの真髄とキャヴィアを楽しんだ。 一般のお客さんがボルドーだけのワインツアーを組んでしまうとは、凄い時代になったものだ。 お話を聞くと、『久留米でワインスクールの後の飲み会で、ボルドーのワインを飲んでいて、皆でボルドーに行こう!』 と決定してしまったようです。 フルマラソンに出場する人もいたり、皆さんの元気ぶりには驚かされました。 ワインは毎日、欠かさずに飲んでいるとの、ことでした。 流石、九州の女性は凄い!! ご一緒させていただき有難うございました。 石橋さん、有難うございました。 店をでるとシャンゼリゼ通り、凱旋門が美しくライトアップされていました。     

3
Nov

Pavelot パヴロの Corton-Charlemagne                     コルトン・シャルルマーニュとキャヴィアの饗宴

福岡・久留米、トーハン酒販店の石橋ツアー NO-1 ペルナン・ヴェルジュレスに秘かに目立たなく根を張っている素晴らしい蔵元がある。 豪華絢爛なブルゴーニュにあって、ペルナン・ヴェルジュレス Pernand-Vergelesses 村は目立たない存在。 コルトンの丘の北側はペルナン・ヴェルジュレス村と接している。 その接点に、この Pavelot パヴロ醸造がある。 パヴロ家の所有するグラン・クリュ・コルトン・シャルルマーニュの畑はコルトン丘の北斜面にある。 温暖化の昨今、この北斜面が注目されている。 太陽が強すぎる畑のシャルドネは、繊細なブルゴーニュのテロワールの表現が隠されてしまう。 果実味が全面に出過ぎてしまう。 パヴロのコルトン・シャルルマーニュは石灰土壌のヨード風味と潮っぽさが繊細なミネラル感として表現されている。 これがまさに、ブルゴ-ニュのシャルドネなのである。 今夜は豪華にも世界三大珍味のキャヴィアとこのパヴロの Grand Cru コルトン・シャルルマーニュ の饗宴を楽しんだ。 生ガキの上にタップリのキャヴィアが乗せられた一品。半熟生卵にキャヴィアがタップリ、白身魚に ゴマ塩のようにキャヴィアがふりかけられている一品。 共通の海の風味、潮っぽさ、そしてズーッと繊細に伸びてくるミネラる感、最後に穏やかの酸が 生ぐささを洗ってくれる。 なかなかのマリアージだった。思わず、ありがとう、と云いたくなる。   

3
Nov

最高のマリアージュ Thomas Picot トマ・ピコ

Chez Repaire de Cartouche シャブリと云えば Thomas Picot トマ・ピコ! トーマの澄み切ったブルーの瞳のように澄んだミネラル感が素晴らしい!! 一億5千年前の魚介類の化石のメリジャン土壌、時代を超えて同じ旨味が舌の上で融合する。 旨味は重力のような存在か、次元を超えて移動できる。

2
Nov

Chut …. Derain シュッ ……. ドゥラン 、 来日する!

ブルゴーニュのビオ・ディナミ農法の第一人者 Dominique DERAIN ドミニック・ドゥランが醸す Methode Tradition. アリゴテ品種のキレイな酸をうまく利用して、どこまでも真っ直ぐなスカットした発泡ワイン。 ブルゴーニュ・テロワールの石灰質からくる旨味が酸をオブラートして舌をくすぐってくれる。 何か嬉しい事があった時は、喜びが2倍増!! 悲しいことがあったり、悔しい思いがあった時は、この酸が吹き飛ばしてくれます!! 試してみて下さい。 スカット!! ★ドミニック・ドゥランがこの11月に日本にやって来ます!! ダジャレを飛ばしまくって、自分で笑っている楽しい人です。 東京、大阪に行きます。 是非、逢いにきてください。!! おって、このFBにて連絡します。      

2
Nov

C’est le temps d’Apéro. アペロ・タイム

Blan…….Chard ブランシャール 極自然醸造のジャンボンと、超自然栽培農夫のギー・ブランシャールの合体作品。 8年間の樽熟をへて瓶詰めされた作品でもある。 それは、それは、もう……….NECTERネクターです。 8年間の色んな要素がすべて液体に記憶されている。 悪玉バクテリアと善玉が戦って、善玉の正義が勝って平和がおとずれた、物語が刻み込まれている。 ジャンボン以外の誰も造れない作品だ! どうしてこうなるのだろう。 現在の醸造学の狭い範囲では説明が程遠い。 微生物学、最新物理学、人間力学がくわわらないと。 何てという深みなんだろう。 Merci Catherine et Philippe , Merci Guy Blanchard.      

30
Oct

フラコンの2号店Flacon St Michel (Bordeaux)

懐かしいボルドーの夜の街を歩きながらホテルに向かった。 ガロンヌ河沿いを歩くと美しいボルドーの夜景を楽しめる。このまま帰るにはチョットさみしい。 もう一軒だけ寄ることにした。サン・ミシェル教会の塔が輝いていた。 教会の広場の近所にフラコンの2号店がある。    店に入ると、以前1号で働いていたThomasトマとValérieヴァレリが頑張っていた。 こちらの方は店が大きくてワイン屋も兼ねたBistroになっている。 壁には知っている美味しそうなワインがズラリと並んでいる。勿論フランス中のワイン、スペインも置いてある。 スペースがあるのでより解放感がある。 トマはずっとパリのヴェール・ヴォーレVerre Voléで働いていたから顔見知り。 ここでの再会が嬉しい。 ここではビストロ料理もメニューに揃っている。 店内に元気にグイグイ飲んでいる若者のグループがいた。その中の一人がどこかで見たことがある。 お互いに顔を見合わせて、笑った。顔は知っているけど名前がでてこない。 パリのビストロで会った顔だ。 ブラインドテースティングをやっていたので参加した。 見事に外した。 強烈なミネラルのJulien Guillotのワインだった。 ミネラルが旨味をカバーしてしまう程の強さだった。出方が石灰っぽくなかった。 ウーン、残念。でも本当に美味しいワインだ!    後のメンバーは、ボルドーに数カ月前にBistro Soifというワイン・ビストロをオープンしたとのこと。 次回、行ってみよう。 気持ちのいい若者達だった。Merci ,Equipes de Soif. 壁に美味しそうなワインがズラリと並んでいた。勿論、ボルドーワインもありました。また来よう。   

23
Oct

懐かしく、嬉しい再会、渋谷康弘さんがパリに!

90年台に日本に帰った時、オザミ・デ・ヴァン銀座でよく一緒に飲みました。 当時は、有名レストランのシェフ・ソムリエをやっていました。 丸山氏と渋谷さんを中心に多くのワイン好きが集まってきて、ブラインドテースティングをしたりワイン談義をして楽しいひと時を過ごしました。 その後、渋谷さんは、ソムリエの仕事を離れて色んな会社経営の経験を積みました。 再度、ワインのど真ん中の会社を設立されて、ザ・コンコルド・ワイン・クラブにて現在活躍中。 今回はブルゴーニュに出張されて、今夜、数時間後に日本へ帰国する途中で,自然派ワイン試飲会開催中のCoinstot Vinoに寄ってくれました。 渋谷さんは、日本で自然派ワインを初期の頃より、理解をしている数少ないソムリエさんだった。 頭が柔らかく、妙な壁をつくらないで現場で起きていることを常に大切にしている貴重な人だと思う。 今では、グラン・クリュ・クラッセの蔵まで自然な造りをするようになってきた。 世界中の著名レストランが自然なワインを扱う今、この造りのワインを無視してワインの仕事ができない時代になってきた。 何故? 最も、贅沢で、難しい造り方で、グンを抜いて繊細で、ピュアーなワインになるからである。 世界中の一流シェフの、無駄を省いたピュアーで繊細な料理にはピッタリの相性だからである。 時代は着実に進化している。

11
Oct

収穫中の忙しい中、昼のホットしたひと時                    Chez Philippe Pacalet –no3

蔵の2階に食堂がある。蔵で働いている収穫人や社員達が食べる食堂がある。 今日はフィリップ・パカレを昔から応援しているミッシェルさんとその友達と一緒にやって来た。 ミッシェルも毎年この収穫時期にここにやって来る。(ミッシェルは右から3人目) 私も収穫期は飛び周っている。直ぐ退散する予定だったけど、フィリップがニコニコしながら美味しそうなソーセージを引っ提げてやって来た。皆で楽しんだ。 お蔭で短い時間だったけど、ホッとした楽しいひと時を過ごせた。   

5
Oct

パカレのほんわりした複雑味のある風味は、                    色んな自生酵母たちの合作である -no2

畑で育った酵母菌達を自生酵母と呼んでいる。 その畑のミクロクリマ微気象、そこにある土壌構成の環境が好きな酵母菌達が集まってくる。 30種類ほどある自生酵母達の種類構成は、それぞれの畑の環境によって違う。 そこに畑ごとのオリジナリテー(特徴)が出てくる由来はそこにある。   それぞれの発酵槽には畑別の葡萄とその同級生である酵母菌達がはいっている。 物凄いエネルギーで発酵活動が行われている。 自生酵母達が働きやすいように、SO2(酸化防止剤)をいれない。入れると弱ったり死んでしまう ものがあるからである。   また、Nuits Saint-Georgesニュイ・サンジョルジュの畑から収穫された葡萄が到着した。 先程、葡萄園で収穫を立ち会った葡萄達だった。 パカレ醸造では蔵全体に冷房がはいっている。しばらくここに置いて葡萄の温度が下がってから 発酵槽に入れる。 ミレジム2018年が楽しみだ。  

5
Oct

ブルゴーニュ・Pinotの探究者Philippe Pacalet                    18年の葡萄と目に見えない酵母菌達 –no1

18年は1947年以来の記録的な猛暑が続いた。春の開花が遅かったので、葡萄熟成は猛暑だけでは早まらない。 今年は、酸の急激な減少には特別な注意をしなければならなかった。 何故?自然酵母で発酵させる場合、リンゴ酸は大変重要である、とフィリップはいう。 フィリップ、今年は収穫する畑の順序を特に気をつけて調整して、ほぼ狙った理想的な葡萄を収穫 できたとのこと。 この葡萄達には、畑で過ごした、この一年の湿気、熱、風、水、ミクロクリマ、そして畑のミネラルの すべてが記憶されている。 同じく、葡萄に皮には、同じ環境で育った仲間の酵母菌達がついている。 この自然酵母菌達は約30種類ほどの仲間がいる。 低アルコールを造る特殊な酵母菌達がいたり、高アルコールになって働いて最後の糖分をアルコールに変える専門の酵母菌達もいる。 それぞれの酵母菌達がバトンタッチしながら働いて(発酵)果汁をワインに変えてくれる。 特に、低アルコール時に働いてくれる酵母菌達が豊かな、そのテロワール独特の香り風味をワインに転写してくれる。 目には見えないけど、このフィリップの蔵の中には天文学的数値の酵母菌達が働いてくれている。 葡萄と酵母菌達は同じ環境(畑)で育った同級生である。その環境の記憶がワインに転写されて、 その畑のテロワールの特徴になる。 だからこそ、そこで育った自生酵母で発酵させることが大切なのである。 人工的に他の研究所・工場で作られた人工酵母菌では、その畑の記憶がない。記憶がないものを ワインに転写することはできない。つまり、ワインにテロワールが表現されていないのである。 だたら本物のワインを造る醸造家は、この自生酵母を大切に畑で育てているのである。 フィリップはジュル・ショーヴェ博士と自然酵母の研究をやって論文を発表している。