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銀座でもう２１年前からダール・エ・リボやプリューレ・ロックをガンガン、ビストロで売っていたあのオザミ・デ・ヴァンのトップ、丸山弘人さんからフォトが送られてきた。 そう、あのお好み焼き“きじ”のトップ土田さんと銀座でRoch and Rosé ロッカン・ロゼを楽しんでいる。 ♪～🎶ロックン・ロールのリズムに乗って、 Roch and Roséロッカン・ロゼで暑さをぶっ飛ばそう！！🎶♪～🎶 Roc and Rosé à Ginza M.Hiroto Maruyama,président de AUX AMIS DES VINS, qui vend une grande quantité de vins de Dard et Ribo et Prieuré Roch depuis 21 ans, m’a envoyé les photos hors du commun. Bien sûr!! Avec son copain M.Tsuchida,président de bistro […]
ブルゴーニュのビオ・ディナミのレジェンドDominique DERAINドミニック・ドゥラン あのaligotéアリゴテ品種のビシーットとした酸を逆手にとってメトッド・トラディションの発泡ワイン。 ナ・なんて、ビシット目が覚めるような爽やかな酸、スーット伸びるミネラル感、猛暑にシャンパンは いらない。 あの冗談ばかり飛ばして自分と周りを笑わせるドゥランのエスプリそのもの！ 冗談の様な酸とミネラルで笑顔が爆発、猛暑も吹っ飛ぶ！！ Chut・・・・・Derain シュット ドゥラン ブルゴーニュの石灰質からくるダシ汁のような旨味ものっている。 Eté Canicule, rien ne vaut le vin de Derain Une légende de Biodynamie Bourgogne, c’est Dominique DERAIN. Le vin pétillant d’une façon traditionnelle malgré une acidité de l’aligoté. Une acidité merveilleuse, une fraîcheur éclatante, une longue durée de la sensation minérale!! Déjà pas besoin du […]
蔵でアペロをやって、じゃーCave Madeleinneカーヴ・マドレーヌに行こう！という事になった。 ここの料理はいつも満足させてくれる。 ここボーヌも36度を超す猛暑。 こんな時は、ここCave Madeleinneカーヴ・マドレーヌに限る。 料理が涼しい！どの一皿にも酸・フレッシュさが工夫されている。 その上、サーヴィスが心地良い。 美味しいワインもあり。 ボーヌで洗練された本格ビストロジー料理といえばここに限る。 今日はパカレのNTGの１１年と１２年のミレジムを開けた。 １１年の太陽からくる酒質、１２年のミネラルからくる酒質が明らかな比較になった。 今日の様な猛暑の日は、１２年の涼しさ、スート長く伸びてくるミネラル感が爽やかさを演出してくれる。 今日のここの酸の乗った料理に完璧。 柳沼さん、フィリップとも話しが弾む。初対面とは思えなく打ち解けた話ができた。 ワインの話しが生き方に連動しているフィリップの話しは面白い。 子供を育てるようにワインを育てる話しなど。 『樽熟成中、ワインを好き勝手朴っておいたら、子供と同じように我儘な妙な子になってしまう。 だからよく観察していなければならない。曲がった方向に行きかけたら修正してやらなければならない。自然だからと云って，朴って置くことではないんだ。』 『樽熟の最終段階は、人間でいえば思春期の若者、ある程度、方向性が落ち着いたところで、 そのいい状態と方向性を失わないように写真を撮るようにSO2を僅かだけ入れている。 その後はそのいい方向にゆっくり熟成するのがビン熟なんだ。』 『思春期はまだ微妙なんだ。朴っておけばとんでもない方向に行ってしまう可能性があるんだ。』など。 実に例えが面白い。 Cave Madeleinneカーヴ・マドレーヌの料理 最高のひと時でした。 柳沼さん、楽しい旅を続けてください。 美味しく、楽しい、元気のでるレストランを沢山プロデュースしてください。 その片隅に自然なワインも、是非よろしくお願いします。 次回は是非、日本で！！ Bon Voyage！ Après un apéro à la cave de Philippe Pacalet, on est allé à Cave Madeleinne. Sous la canicule 36 ℃ […]
村名からプルミエ・クリュ、そしてグラン・クリュ畑までなんと１８種類を試飲させて頂いた。 フィリップのブルゴーニュのパッファン（香り）はパカレ風味と云ってもよい独特なものがある。 シソウの葉とイチゴの中間的な風味。これはプリューレ・ロック時代から共通している。 村名 Ladoix , Pommard Nuits St George Gevrey Chambertin １７年村名にしてエレガント、やさしいピノ。ポマールは開いている。 ニュイは涼しい、やや硬い。 ジブリーは石灰質のより強さ、ミネラリーさがある。 一級畑 Aloxe Corton Premier cru Pommard Premier cru Chambolle Musigny 1er Cru Nuits Saint Georges 1er Cru Aux Argillas Corton les Bressandes フィリップのコメントを聞きながらのテースティングは実に面白い。 造りはすべて同じ、違いはテロワール土壌のみ。 一級畑は、レベルが違う。上品さが出ている。 酒質の強さも土壌からくるものと、太陽からくるものの違いを飲みながら説明してくれる。 特級畑 Clos de Vougeot Grand Cru Echezeaux Grand Cru Ruchottes Chambertin Grand Cru […]
人もモノもコトも、一か所に留まったらドンドン退化していく。 “考え”も文書に書いた時から古くなっていく。 モノ、コトにこだわったり、追究することは大切なこと、でも囚われてはいけない。 そこに進むことを止めてしまうワナがある。 ビオ・ディナミ、ビオ、自然派、もこだわることはいいけど、それらの規定に囚われてしまい過ぎると、 自由に発想できなくなってしまう。そのうち、自分以外の他を批判し出すことなる。 批判からは人もモノもコトも進化はしない。 フィリップは、今の自然派、ビオの世界の状況を、こんな風にとらえている。 人間が生きている、生活している、ワインをつくる、栽培する、天候などあらゆるものが著しく 変化している。 よりヒューマンな自由な発想がないと、この物凄いスピードの変化に対応できなくなる。 ワイン造りも、今の気候変動の中、あらゆる醸造段階で著しい対応の変化を必要としている。 ここ１０年間、まともな普通の年というのが無くなった。 とれる葡萄の状態が全く違う。 カモシの期間、熟成の期間、すべてが変化している。 フィリップは物理学、生物学をかなり深いところまで勉強していた。 ワイン造りは物理学の世界、とフィリップは言い切る。 まだ、多くの人が自然派ワインはオカルトっぽいと思っている人がいる。 ワイン造りは勿論，科学の世界の話し。 しかし、フィリップのピノ、ブルゴーニュのテロワールはナニモノにも代えがたい美味しさがある。 何という、液体なのだろうか！ こんな世界のワインと巡り逢えたとこに心から感謝したい。
フィリップの蔵は有難いことに、ボーヌ駅の近所、歩いて３分ほどのところにある。 蔵の着くと長男のレノー君が居た。 まだ学生である。近々にオランダに引っ越して１年間の研修をつむとのこと。 そして、今日一緒にテースティングをするメンバーがそろっていた。 レストラン・プロデューサーの柳沼憲一さんグループだ。 柳沼さんはパカレの９０年台のワイン、つまり、プリューレ・ロック時代から追い続けてきた人である。 個人的にも大ファンだった。今日は初めてのパカレ訪問。 気合十分だった。
今日は久しぶりのブルゴーニュへ。 ピノ・ノワールとコート・ドールのテロワールをピュアーに液体に刻みこむ名人といえば、そうPhilippe PACALETフィリップ・パカレ醸造に訪問の為、ParisからTGVに乗り込んだ。 繊細なピノは、何ものにも代えがたい感動がある。 私をこの自然な世界に引っ張り込んだワインを醸したのがこのフィリップだった。 今はロマネ・コンチのオーナーになってしまったアンリー・フレデリック・ロックがPrieuré Rochプリューレ・ロック醸造をフィリップ・パカレと醸していた時代のワインだった。９０年台前半のワインだった。 私にとって、衝撃だった。 な・なんだ、この液体は？！ 若きロック氏とパカレのコンビの作品は最高傑作だった。 ブルゴーニュの真髄のテロワールを有していたロック氏、それをピュアーに液体に写しこんだ液体は、体がしびれるほどの感動だった。 その数日後に、フィリップにマルセル・ラピエールのところに連れていってもらった。 マルセルは10年ミレジムの垂直テースティングをさせてくれた。 これまた、大ショックだった。 SO2酸化防止剤がなくても、ガメ品種がまるでグラン・ブルゴーニュの様な繊細なワインになっていた。 それ以来、私はドップリこの世界に入り込んだ。 その最初の出逢いがブルゴーニュだった。 今、ブルゴーニュに向かうTGVの中でこの記事を書いている。 ブルゴーニュはいつも私をドキドキさせてくれる。 さあ、今日もフィリップの１７年産をフィリップとテースティングするのが楽しみだ。
皆が興味あるヌーヴォー情報 冬から春、６月初旬まで、異例な雨の多い年だった。 それが幸いして、地下水脈 にはタップリの水が保水されている。 地表に根を張る農産物は６月以降ずっと天気続きで、乾燥状態になっている。 でも根を地下深く伸ばす自然栽培の葡萄は水を確保できて問題ない。 ３５，３６度と異例の猛暑がまだ続いている。 ボジョレは北風も吹いているので問題ない。 クリストフ・パカレ 『チョット、見てよ！こんな完璧な葡萄はここ数年なかったよ。 これで１８産のヌーヴォーを造るよ！！凄いことになるよ！！ このまぶしい太陽がこのガメを育ててくれているんだ！色付きが早いヤツ、遅いヤツ 色々な性格の葡萄が育っているよ。そんな自然なバラつきも酸と果実のバランスにいいんだ。』
Seiya NARA a fait un stage pendant un an chez Lapierre à Morgon. Il est rentré au Japon avec plein de souvenirs. Bien sûr que’il va travailler dans le monde du vin nature. Je l’espère. 奈良セイヤ君がモルゴン村のラピエール家での一年間の研修を無事に終えました。 多くの思い出をスーツケースに詰めて日本に帰りました。 勿論、これから自然派ワインの世界で働いて貢献してくれると期待しています。 帰国寸前にやはりこの人に挨拶をしておかなければと、Lyonの石田シェフのところにやって来た。 石田さんにとってマルセル・ラピエール家はファミリー。ラピエール家の研修生は皆ここに来て トビッキリ美味しい料理で洗礼を受けている。 石田さん、マルセル生存中のLe Cambon 2008年を開けてくれました。 そして、マルセルが何回も訪問して指導した蔵でもあり、マルセルを尊敬しているタヴェルの ラングロールも開けてくれた。 静岡出身のSieya君、まず地元静岡の自然派を何とか盛り上げて欲しい。 皆が期待していますよ！！ 君に前にはすべての扉と可能性が開かれている。 ファイト！！
BY Kisho Jérôme Saurigny (Anjou, France) is a crazy natural winemaker who makes crazy natural wines🔥 His unique cuvée in 2016, « Sakurajima » is one of my favorite wine I’ve ever drink til now 🍷 🙌 Due to terrible spring frost that year, he had lost more than 80% of his grape, and […]
鏡Kagamiさんと初めてあったは東京・銀座オゼミ・デ・ヴァンのヴァン・ピックール（Vin Picoeur） だった。 もう２０年ほど前のことだった。私の大好きなビストロで飲んでいると、誠実そうな青年がやって来た。 『伊藤さんですか？ 実は私はフランスでワインを造りたいと思っているです。』鏡さん 目が真剣だった。 『エッ、チョットまって、もう少し深く考えた方がいいんじゃない。』私 『はい、考えて、もう会社を辞めてしまいました。』鏡さん あまりにも真剣さに驚いた私。 それから、しばらくしてフランスにやって来た。 アルザスのBruno Shchuellerシュレールのところで１０年修業。 シュレール醸造の栽培をお父さんのGerardジェラールと一緒にシュレールの畑を磨きあげてきた。 畑仕事の最高の仕事師ジェラールさんに学んだことは凄い経験になったと思う。 そして、ジュラ地方にやってきて真剣勝負が始まった。 一遍の詩となるようなジュラ地方のミクロクリマとの戦いが８年間続いている。 地球温暖化の影響が最も顕著に出ているミクロクリマを持つジュラ地方。 その中でも、ジュラ南部に位置する特殊な微気象をしなえている。 特別に繊細なワインができる土壌でもある。 あのGanevatガヌヴァ醸造が隣村にある。 トビッキリ美味しいワインができる特別な土壌を備えている。 しかし、生産量がここ８年に渡って少ない。 8年前より顕著になってきた異常な気候変動の影響が出ている。 でも、ジェラルドに学んだ栽培技術を駆使しながどんな天候が来ても微動だにしない栽培の“技”を 磨いている。 まさに、真剣勝負と云っていい戦いをやっている。磨きをかけている。 多くの人がKennjiroの仕事を見守っている。応援している。 奥さんとの二人三脚が何倍もの力となって畑を見事に造りあげている。 最近のミレジムの鏡さんのワインのミネラル感は凄いものがある。 フランス中の醸造家からKenjiroの名前で愛されている。 今回の鏡さんとの久々の再会で心身を削りながらの戦いで造ったミレジムに心から感動しました。 私も心から応援しています。頑張ってください。 銀座で初めて逢った時の顔が何回も浮かんできた訪問となりました。
Restaurant En Mets fais ce qu’il te plait オン・メ・フェ・スキル・トゥ・プレ 7月の猛暑の日に石田シェフの店へ。なんとこんな豪華メンバーで行った。 前夜はジュラのサムライ醸造家Kagami Kenjiroさんのところ、夜中まで２０名程の晩餐会をやった帰りだった。 Valenceヴァランスの星レストランCachetteカシェットのシェフMasaさんの料理で、食べて、飲んでの至福のひと時を終えた翌日の昼食。 ジュラ地方よりRene-Jeanルネ・ジャンとマサさんと同じ方向に移動という事で、『じゃー、Katsumiさん とこで昼をたべよう！』ということでやって来た。 昨夜に飲み食いしたものもまだ消化してない状態だった。 それでも、石田シェフの料理はスーット胃袋に入っていった。 凄い料理だ。 石田さんの夏の料理には、特に“酸”と各種のスパイシーが素材の調和されて、スーッと入ってしまう。 エー、もうダメだ、と思っても、出てくると入ってしまう。 まるで自然派ワインみたいに入っていく。 ワインはどんなに疲れていても、どんな料理にも合わせやすいアクセル・プリュファーAxel Pruferの アヴァンティ・ポポロAvanti Popoloを開けた。 驚きの料理のあとは、楽しい延長戦。 今日は昼でもあり、昨夜の残アルコールもあって短い延長戦だった。 ヤー、元気が出てきました。 さあー南仏まで一っ走り。 ありがとうございました。Katsumiさん。
By Takeshita 世界中のカーヴィスト、レストラン、自然派ワインファンを魅了するラングロール！ しかしながら、ここ数年は乾燥の影響で、なかなか入手できない幻のトカゲとなっている。 例年収穫量少ないが、本年瓶詰めの2017年ヴィンテージは2016年の半分くらいになっている。 しかし、悲しむなかれ。。。。 2018年は、昨年12月から500ミリ〜600ミリの雨が降り、ぶどう樹は活き活きと育っている。 開花も問題無し。 ここ数年のフランス各地での乾燥、霜害、雹害による被害。。。自分だけでなく、各地の生産地区が 無事に収穫できる事を願うエリック。 2017年からは2人の息子、ティボーとジョリスもドメーヌに加わり、新しく若い力とアイデアで更に パワーアップ！ 養蜂家から転身して、おじいちゃん、ひいおじいちゃんのぶどう畑を手に入れ、本年30回目の収穫の ラングロール。 好きな事を日々やっている。 俺には定年は無い！というエリック。 ラングロールはやっぱり凄い(^^)！
BY：TAKESHITA 今回クリストフはアムステルダム試飲会の為不在で主役はクリストフの右腕ドゥニ・ペノさん！ ご存知、ミュスカデの鉄人マルク・ペノの弟。 20代の時ロブションでソムリエ経験を持つ芸術家で、30年前マルセル・ラピエールとの出会いが、 彼をロワールからボジョレーに惹きつけた。 マルセルに飲ませてもらったモルゴン1984年でガメイの魅力に取り憑かれたらしい。 現在60歳だが、エネルギー漲るドゥニ。 これからのクリストフとの新しいプロジェクトを熱く語ってくれた。 さて今年は開花はコート・ド・ブルイィは6月上旬、フルーリーはちょうど今開花終わったところ。 雨が多く、最近気温も上がってきたのでベト病の恐れがあったが、今年は風が強く、ぶどうの湿気を 飛ばしてくれて、ぶどうは健全に育っている。 2018年収穫は、ヌーヴォーで8月末、ヴィラージュで9月上旬くらいとのこと。 3週間前に瓶詰めしたばかりの2017年キュヴェを試飲したが、2017年はサンタムールと コート・ド・ブルイィ以外の区画は雹害にあった。 最終的に2015年のような熟度のぶどうが収穫できたが、まさに選果のヴィンテージ。 また雹害にあった区画は例年よりマセラシオン期間を短くしている。 また熟度が高くアルコール感とのバランスを取る為、ガスを残したまま瓶詰めしている。 ボジョレー・ヴィラージュはグァバのような果実味と酸。グイグイ行ける。 サンタムールはパッションフルーツのような心地よい酸がありエレガント。 シルーブルはしっかりとしたミネラル感。 コート・ド・ブルイィは金柑のような酸が気品を感じさせる。 ムーラン・ナ・ヴァンはしっかりとした骨格のまさにグラン・ヴァン。 ボジョレーの多様なクリュの個性を表現するクリストフ。2017年ヴィンテージ好きだな(^^)。
忘れられない一日、 Overnoy-no.6 ずっと一緒にいたいけど、お別れの時が来る。 有難う！ピエール、エマニュエル。Nous vous remercions profondement.
忘れられない一日、 Overnoy-no.5 エマニュエルが仕込んでおいてくれた美味しい料理。 仕上げは、根っからの料理人、人が調理しているのを黙って見ていられない菊池ユージさん。 ユージ・マジック！ ユージが触っただけて料理がさらに美味しくなってしまいそう。流石のユージ自生酵母が動きだす。 サービスはバトンの板垣さんも参加で、美味しさ倍増！！ 何気ないジャガイモが限りなく美味しい。 パンはピエールが自ら焼いてくれたトビッキリ美味しい特性パン。 そして、ジュラに来たらやっぱりコンテを食べなければ。 結局、ワインは全部で１４種類。 深く深く感謝、Grand Merci.
忘れられない一日、 Overnoy-no.4 マルセル・ラピエールがいなくなったボジョレを支えるJean-FOILLARDジャン・フォワイヤール、 自然派ワインの発展に身を挺して尽くしているThierry Puzelatティエリー・ピュズラ、この二人が来てくれてPierre Overnoyピエール・オヴェルノワさんは余程嬉しいのだろう。話しが尽きない。 この３人が楽しそうに話している姿に触れるだけで、こちらまで楽しくなってしまう。 何という幸せな時空間だった。
忘れられない一日、 Overnoy-no.3 ピエール・オヴェルノワを中心にジャン・フォワヤールが、エマニュエルが，ティエリー・ピュズラが、 そして日本からは、Bistro Shimbaのシェフ・菊池ユージさん、Pioche林シンヤさん、Cpvサンフォニーの菊池まどか、仙台からのBatonの板垣さんが、そして、コンセプションの加藤さん、タンさんが オヴェルノワのテーブルに心を寄せ合った。 この春に日本に行った時に知り合った皆に再会できてピエールさんも大喜びしてくれた。 ジュラ・ワインの研究に生涯を捧げているピエールさんの熱のこもったお話しに一同感激。 何十年間にも渡って採集して研究してきた葡萄の成長過程のアルコール漬けのサンプル。 毎年、７月２日に葡萄をとった貴重な記録。温暖化が進んでいるのが一目瞭然で判る。 どんな成長過程のミレジムがどんな風にワインの品質・バランスに影響を与えるかの貴重な話しが聞けた。 秘蔵のミレジムを出してくれてそのミレジムの説明を受けながらのテースティングでした。 Vin Jauneの定義とは、ワイン造りとは？ 『酵母菌や産膜酵母などは温度、湿度、原料葡萄の熟度によって何億通りもの発酵の可能性があって、自分は今でもハッキリしたことは判っていないんだ。』 ピエール 1968年からワインを造りだして研究者の如くにワイン造りに精進してきたピエールさんの この謙虚な言葉。 ピエールさんの人間としての奥の深さを痛切に感じた一言だった。 まるで、ギリシャの哲学者ソクラテスのような言葉に、感動した。 「知らないことを知っていると思い込んでいる人々よりは、知らないことを知らないと自覚している自分の方が賢く、知恵の上で少しばかり優っている」