美味しいナチュラルワインが飲めるレストラン＆買えるお店
ここのところ数年間、来れなくて夢に出てきた程の“お好み焼き”。 夢の実現に大阪に飛んできた。 パセミアさんは引っ越しされて、お店が大きくなっていた。 心配していたヨッチャンもすっかり元気になっていた。 1965年の４月にオープンしたパセミア５７年の歴史を持つ。 私はまだお母さんが健在の頃にマルセル・ラピエールとやって来たのが初めてだった。 マルセルが感動してしいたのを思いだす。 あの時は先代のお母さんが特別に焼いてくれました。 ワインはレザン・ゴロワーとAlexandre BAINアレキサンドル・バンを飲みました。 感動の昼食でした。 フランスに帰った後でも、何度も何度もマルセルはこの日のことを私に話していていました。 この時はフィリップ・パカレさん夫婦もいて彼らも感動していました。 今夜もマルセル・ラピエールのワインを飲みたかったのですが、残念ながらありませんでした。
今日はDard et Riboダール・エ・リボ醸造のルネ・ジャン、クロス・ロード社の有馬さん、サンフォニーのまどかさんとやって来た。 感動の料理、そして若きソムリエ松本さんの素晴らしいワインマリアージュの技を堪能しました。 自然派ワインの大切な部分を理解して、極の料理に真剣にマリアージュを狙っている松本さんにも感動しました。 日本も自然派ワインが一流レストランに本格的に使われだした。 心から嬉しい。 レフェルヴェソンスのメニュも凝っていてました。 松本さんのサービス、写真には撮りませんでしたが、 他のお勧めワインも、すべてが心地よく楽しかった。 最後のお茶も良かったですよ。松本さん、有難うございました。
フレンチで久々に感動しました。レフェルヴェソンスの料理。 繊細、フィネス、精確さという言葉がピッタリ料理でした。 正直いってここまで期待していなかった。 一品一品の皿がでてくるごとに、舌の上でのバランス、噛んでの調和、酸と旨味の絶妙なバランスに驚いた。 ここまで極めた料理には、やはり繊細な自然派ワインしか合わせられないでしょう。 ノマをはじめ世界の超一流レストランのメーンのワインが自然派になっているのは当然のことだと思う。 この繊細なバランスの味覚に、樽香ビンビンのワインだったり、線の太すぎるワインは合わない。 折角のフィネスが台無しになってしまう。 酸とミネラルが細くスーット真っ直ぐに伸びてくるようなワインがいい。 若きソムリエの松本さんがピタリと合わせてくれる。 松本さんは個人的にもダール・エ・リボの白ワインが大好きで、よくここの料理に合わせて使っているとのこと。 造っているルネ・ジャン本人も自分の白が大好きだ。 ルネ・ジャンは云う、 『Hermitageエルミタージュやクローズ・エルミタージュは、その昔は白ワインの産地だったんだ。ここのテロワールには白葡萄の方が断然相性がいいんだ。しかも、ルーサンヌ品種がよく熟した時の白は格別に美味い。』 ビオ野菜や新鮮な魚の旨味には、ルネジャンのワインはマニフィックな相乗効果がある。 料理が引き立って、ワインも３倍美味しくなる。 鴨肉にはエルミタージの赤を開けた。 なんとこれまた超マニフィックなマリアージュ！！
世界中に移動しながらその先々で一日だけの「葡呑(ぶのん)」BUNONのエスプリを料理するShigeru NAKAMINATO. こんなスケールの大きな発想で、それを実行してしまう行動力。Shigeruは凄い。 こんなロマンを描くことができるのは日本人だけでしょう。 やっぱりニッポン文化には、こんなフリー発想を描けるテロワールがある。 三ツ星シェフが商売で世界中に店をオープンするのとは訳がちがう。 同じ日本人として嬉しい限り。 今夜はルネジャン親子とMADOKAとやって来た。 もう超満員！ 建物が崩れそうな勢いだった。 凄いな、葡呑。 逢いたかった勝山さん、なんと長崎の大坪さんとも逢えてしまった。 葡呑の中は熱気で酸素が薄くなっている。時々外で酸素吸入しないと還元しそう。 外では若い世代が巡り逢った。 今の日本には新しい発想で、自然派ワインを極めた料理にドンピシャリと合わせて１０倍美味しくしてくれる若手ソムリエさんが育っている。 日本にも次世代ソムリエがやって来た。 そんな若手の発想を育てる酵母菌が葡呑には一杯詰まっている。 自然派ワインの深い底力を彼らが違う次元で表現してくれるだろ。 日本はやっぱりニッポンだ。
レストランS’ACCAPAU(サッカパウ)店内の照明、流れているミュージック、透き通ってくるような空間。 落ち着いついた大人の世界。 レストランでもなく、ビストロでもない、ゆったりとした雰囲気のなかでイタリアン系ガストロミーが食べられるらしい。 今夜は２次会としてきたのでゆっくりワインだけ楽しませていただいた。 夜遅くきてもきっちりと食べられるとのこと。 我々のように夜遅く自由時間になる人間には有難い存在の店。 ワインのセレクションが素晴らしい。 最新の情報に細かくアンテナを張っていないと入らないワインが幾つかあった。 ソムリエさんの探究心は半端ではないに違いない。 新しい繊細なセンスを備えた人なんだろう。 ルネ・ジャンと娘、そしてMadokaさんとやって来た。 飲んだワインは、今、ボジョレの話題の若き造り手Remi DUFAITREレミー・デュフェートルのBoldnessボルドネス をやった。このワインを選んだソムリエさんのセンスに驚いた。 ボジョレという妙な先入観を抱きながらのテースティングでは、絶対に選ばないと思う。 純粋な味覚センスで選んだにちがいない。 Boldnessな、何て美味しいんだろう！ 移動の連続で疲れた体が、このワインとこの雰囲気の中で再生していった。 次回はゆっくり食事をしてみたい。 こんな素晴らしいところに連れて来てくれたMadokaさん、ありがとう。
東京・六本木一丁目にあるお好み焼きにダール・エ・リボのルネ・ジャンと娘、まどかさんとやって来た。 そう、今東京で大人気のお好み焼き“きじ・さんて寛”の六本木店である。 戸田社長が直々に焼いているお好み焼きはやっぱり旨い！ 今夜はお好み焼き大好きなルネジャン親子に、東京でも美味しいお好み焼きがあることを知らせようとやって来た。 ルネ・ジャンは、フランスの自宅でも時々、自分でお好み焼きを作るほど好きな人。 きじのお好み焼きは大阪仕込。戸田社長が若い時に大阪で修業して、のれん分けで東京に進出。 今では、長だの列ができるほどの人気店になっている。 長期出張中の私には、野菜タップリのお好み焼きは野菜不足の解消にもピッタリでトビッキリ美味しい。一石二鳥。 その上、こんな美味しい自然派ワインが飲める。一石三鳥！ 南ローヌ・プロヴァンスのles Maùの白。石灰質土壌からのヨード系の潮っぽさがイカ・ホタテお好み焼きにピッタリ 仲の良いレマウのカップルの顔が浮かんでくる。16,17年と生産量が激小でチョット心配。何とか頑張ってほしい。 そして、ラングドックの超ウマのポンポン・ルージュを合わせた。 それはもう南の太陽で育った果実味、と焼きそばソースがピッタリ。馬で耕作の超自然派で飲みすく、価格もお手頃。 あのハニカミ屋のヴァンサンの顔も浮かんでくる。彼女と上手くいっているかな？ 戸田社長、また、一緒に一杯やりましょう！ ルネ・ジャン親子も大喜びで、本当にハッピーでした。有難うございました。
Bistro Montmartre ビストロ・モンマルトル/Christophe Pacalet クリストフ・パカレ－NO6 植村さんは、ビストロの横にワイン屋さんとパン屋さんが合併したお店Montmartre bisモンマルトル・ビスをやっている。 素晴らしい自然派ワインの品揃えと焼きたての美味しいパンが手にはいりますよ！ 生チーズもガトーもあり、心地よいフランスの風が吹いています。 素晴らしい自然派ワインの品揃えと焼きたての美味しいパンが手にはいりますよ！ 生チーズもガトーもあり、心地よいフランスの風が吹いています。 パリにあってもおかしくない品揃え。 クリストフ・パカレも驚くワインがズラリと並んでいる。 台湾の自然派ワインインポーターのレベッカさんが大好きなパルティーダ・クルーズの“TS”もあり。 クリストフのおじさんマルセル・ラピエール、フィリップ・ジャンボンもあり。 那覇の皆さん！ 沖縄の旅に来た人へ、 ここで自然派ワインを仕入れて沖縄の海でやるのも最高ですよ。
Bistro Montmartre ビストロ・モンマルトル/Christophe Pacalet クリストフ・パカレ－NO5 琉球衣装で唄を歌いながら踊ってくれる楽しい店。 琉球音楽調の島唄を聴きながら沖縄のテロワールを満喫できる。 沖縄 にも美味しい魚や食べ物が沢山あります。 ワインはラングロールとフラール・ルージュの共同ボトルのマグナムを開けた。 スイスイ体内に入って浸透していくワイン。 ルシヨン地方の花崗岩と、タヴェルの石灰土壌のミネラルが融合したワイン。何て美味しいんだろう。 こま子さん、植村さんともお話しができて嬉しかったです。 沖縄でのフランス、自然派ワインをよろしくお願いします。感謝。
Bistro Montmartre ビストロ・モンマルトル/Christophe Pacalet クリストフ・パカレ－NO4 ほんのりした暖かい雰囲気の中での素晴らしいワイン会でした。 自然派ボジョレワインを中心に皆の笑顔がこぼれていました。 表面的なところではなく、深いところで感じて、深く評価して、ほんわりと表現する沖縄の人達が素晴らしい。 植村シェフとそのスタッフ、そして彼らに全面的に信頼感を抱いているお客さん達、なんて素晴らしい空間なのだろう。 植村さん、いい仕事してますね！ いい仕事の横には、いつも素晴らしい女性、奥様 こま子さんがいる。 初めての沖縄でのワイン会に参加させていただき感謝です。 多くの素晴らしい人達と出逢うことができました。 ワインは人と人を繋ぐ。 ありがとうございました。
Bistro Montmartre ビストロ・モンマルトル/ Christophe Pacalet クリストフ・パカレ－NO3 クリストフはずっと前から沖縄に来たかった。今回、その夢が実現した。 クリストフは若い時に料理人として修業していた時に、イヴ・カンドボルドとも働いたこともある。 イヴさんはマルセル・ラピエールの親友でもあり、家族のような存在。 植村シェフがイヴ・シェフのところで修業していたこともあり、クリストフにとっては遠い親戚に会いにきたような感じ。 そこで、今夜はボジョレの会。感無量のクリストフ。 若い頃、ヤンチャだったクリストフに料理人としての修業を強制的に指示されて、当時有名だった数か所のビストロにて修業。お蔭で料理人としてフランス領の太平洋の南の島で数年間働いた。フランスに帰国してマルセル・ラピエールの協力を得て醸造元を設立。そして、今夜、ここ沖縄で醸造家としてワインの説明をするクリストフ。 植村シェフは、この機会に大切なお客さんを招いてスペシャル・ディナー。 ビストロ料理に気合がはいる植村シェフ。 相変わらず、クリストフのワインにドンピシャリの料理を出してくる植村シェフ。 ボジョレワインのように、シンプルでありながら内容のあるトビッキリ美味しいもの。
Bistro Montmartre ビストロ・モンマルトル/フランス・ツアー－NO2 植村シェフはオープンよりずっと一緒に頑張ってくれたスタッフに、自分が修業したフランスを知ってほしかった。 全員を連れてやって来たことがある。 フランスの自然派の原点から今日、近未来が見えてくるような醸造元を歴訪した。 ★Yan Drieuイヤン・ドリュー 伝統のブルゴーニュのテロワールを斬新なアプローチを続けて新風を始めたしYan Drieuイヤン・ドリューを訪問。 ★Philippe PACALETフィリップ・パカレ 名実ともにブルゴーニュを代表する醸造家になって、ますます進化しているフィリップ・パカレ。 ムッシュ・ピノ・ノワール、世界中がフィリップのピノを評価してきた。 ★Dominique DERAINドミニック・ドラン ブルゴーニュ・テロワールをビオ・ディナミ栽培を駆使して可能な限りピュアーに綺麗なピノを表現するDominique DERAINドミニック・ドラン。 ★Philippe JAMBONフィリップ・ジャンボン ゼロ・ゼロの超自然醸造を追究するPhilippe JAMBONフィリップ・ジャンボンでは、カトリーヌの愛情料理を頂いた。 ★Jean-Claude LAPALUジャン・クロード・ラパリュ ガメ品種の７変化の顔見せてくれて、究極の透明感、限りなく水に近いEau Forte にたどり着いたジャンクロード・ラパリュJean-Claude LAPALU. ★Dard et Riboダール・エ・リボ Aux Amisオザミ時代より何回も逢っている。ファミリーのDard et Riboダール・エ・リボ、自然派の原点の一人。 ここでは、もう昼から夜まで一緒に楽しんだ。 今のフランスのビストロで最も愛されている醸造家ばかりだった。何故？自然派が広がっているのか？ 彼らの生き方に触れたら直ぐ判る。人間としてよく働き、よく遊び、多くの人に喜んでもらい、地球にもやさしい。 そんな生き方を実践している愛すべき人達。そんな彼らが造るワインは広がるに決まっている。 造り手と提供する人が深く繋がるとワインの美味しさは倍増する。
Bistro Montmartre ビストロ・モンマルトル/Christophe Pacaletクリストフ・パカレ－NO1 料理人のテロワールは？何処で、誰について修業したかで土台が構成されている。 植村シェフは、パリのビストロ料理のトップ・オブ・トップの一人であるYves Camdebordeイヴ・カムドボルドがまだあのBistro La Régaradeビストロ・ラ・レガラードをやっている時に修業した。 90代前半に一世を風靡したビストロである。新鮮な素材を使って、星付きレストランの質に負けない本格的料理を、きわめて簡素な空間のテーブルで表現したもの。 星付きレストランより予約が取れないビストロだった。 日本帰国後、東京駅前の丸ビルにあるオザミTOKYOで大活躍した。 私が初めてシェフに逢ったのはその頃だった。 醸造元が日本に来た時にメーカーズディナーをよくやった。 シェフの料理には多くの醸造家も驚いていた。 来日した醸造家のワインを飲んで、それに合わせてドンピシャリの料理を提供してくれた。 もうそれは、驚きの美味しさとベストなマリアージュだった。 １０年程前に、奥さんの実家がある沖縄に移り、Bistro Montmartreビストロ・モンマルトルを開いた。 以来、沖縄の人達に“幸せ”を送り続けている。パリがそのまま沖縄にあるようなもの。 今日は、クリストフ・パカレとやって来た。 植村シェフのビストロ料理には、クリストフのワインはバッチリだ。
(Christophe Pacaletクリストフ・パカレ・鹿児島) ワインの世界で、鹿児島まで来てこの人に逢わずして離れる訳にはいかない。 そうBrasserieヴァンダンジュの大園さんだ。 大園さんとは,今年の４月にBMO20周年記念で東京でお逢いして以来だ。 東京ではマニフィックなシェリーの芸術的デモンストレーションを拝見させて頂いた。 ワイン全体をグローバルにとらえていて、排他的なところなく、自然派ワインも初期のマルセ・ラピエールの時代から 正当に評価している本物のプロフェッショナルな人物だ。 大園さんのBrasserieに来ることができて嬉しいかぎり。 クリストフのムーランナヴァンのマグナムの古いヴィンテージものを開けてくれた。 そして、最後にやはりここは焼酎の国、大園さんお勧めの一本を開けて頂いた。 飲みながら大園さんとお話しができて嬉しかったです。 これからも九州での自然派ワイン、応援をよろしくお願いします。有難うございました。
（焼き鳥“しのり” 東京・武蔵小山 / Christophe Pacalet-No4） 元々は料理人だったクリストフも炭の威力と焼きの技術に興味深々。 チョット、モノマネで焼いてみた。 山中夫妻、ありがとうございました。素晴らしい、日本再発見の夜でした。ボジョレと焼き鳥の相性も抜群でした。 そして、最後にこの寺田本家の醍醐のしずくが出てきました。口中を爽やかに洗い流してくれました。最高！ また、忘れられない一期一夜となりました。Merci beaucoup. 多くの素晴らしい人達とも巡りあえました。感謝。 最後に、企画・準備に頑張って頂いたBMOのスタッフの皆さん、有難うございました。
（焼き鳥“しのり”東京・武蔵小山 / Christophe Pacalet-No3） 元々はフレンチを勉強していた中山さん、前菜にその片鱗をみることができる。 ここからは一切の言葉を出さず焼くことに集中！ 次々と感性した焼き物が出てきた。 すべてを写真には撮れませんでしたが、すべて絶品の火入れ加減でした。 ここまでできるのか、と思う程の旨味が素材から滲みでていました。 もう、皆が驚きと感動の連続でした。 四国の高知県からやって来た石川さんも大喜びでした。
（焼き鳥“しのり”東京・武蔵小山 /Christophe Pacalet-No2） もう必ずクリストフが店にやって来る、ということを数年前より分かっていた。と語る中山さん。 今年の６月は２回目の訪問だった。 最初にクリストフのワインを飲んで、体全体にエモーションが伝わってきて感動した。 『こんなワインがあるんだ！』何としても、一度店に来てもらおう！と心に決めた二人だった。 その実現が今夜なのだ。 自分の大切なお客さんが３０名ほど集まった。 日本全国を動き回っているお客さんがいた。 一番遠くは四国の土佐からやってきた人がいる。 サービス精神が旺盛なクリストフはサービスしながらお客さんとコミュニケーションをとっていた。 一本のクリュのワインを説明解説。 クリストフは、ブルイ、コート・ド・ブルイイ、ムーラン・ナ・ヴァン、サンタムール、フルーリー、 シルーブル、シェナと各種の村名クリュを醸造している。 造りは、マルセル・ラピエールからの直伝の自然醸造ですべてのクリュを造っている。 味覚、風味の違いは、まさにテロワールの違い、という事になる。 ボジョレの村名のテロワールの違いは、造り手が違うのでなかなか分かりにくい。 クリストフという人物が同じ造りをしているので、テロワールの違いが実にわかりやすい。 もう６月に訪問した時から何を合わせるかを試案してきた今夜のソワレ。
（焼き鳥“しのり” Christophe Pacalet-No1） 炭焼きに命を燃やすSHINORI. 誤魔化しが一切きかない調理。 焼くだけ。 でも天と地ほどの差が出てくる。 東京・武蔵小山にある焼き鳥。“しのり” 中山良則さん、奥さんの志乃さんのお店。 何の世界でも突き詰める人がいるものですね。 ここまで，焼くことに集中する人を見たことがない。 素材を生かすには、焼き具合が超大切。 火入れがすべて。 Yoshinoriさんは、この“焼き”にpassionを燃やす。 炭で焼くだけ、超単純な調理方、だから誤魔化が入りよる隙間がない。 だから、“技”が光る。 今日は中山夫妻が大好きなクリストフ・パカレとやって来た。 シンプルの中に価値を詰め込む技は、ボジョレのワインに似ている。 ボジョレと焼き鳥のコラボ・フェア。
クリストフ・パカレ曰く 『マルセル・ラピエールの研修生で最も沢山のワインを飲んだのはHiroshiだ！』 『飲む時間帯になると必ずその場に居たのがHiroshiだ』 岡田hiroshiさん、いつもニコニコ顔でフランスでも多くの醸造家、シェフに愛されているシェフ。 フランス・ビストロ料理の神髄をキッチリ再現しているシェフ。 クリストフと一緒にいて、ここ来ない訳には行かない。 セミナーが終わった夕方、寸暇を利用してアペロをやりに飛ばしてbistro OKADAにやって来た。 HIROSHIさんは、フランスのBistronomieビストロノミのレジェンドYves Camdebordeイヴ・カムドボルドがやってたラ・レガラード“LA REGARADE”で、修業して来たシェフだ。 ビストロノミとは、1992年にパリにイヴさんが開いたビストロ ラ・レガラードの料理のスタイルのことを当時のジャーナリストがBistronomieビストロノミと呼んだ。連日連夜、満員のセンセーショナルなビストロだった。 新鮮なテロワール素材を使って、偉大なフレンチ料理の神髄を簡素なビストロのテーブルの上の表現した料理。 勿論、そんな料理に合うのは自然派ワインに決まっている。 そんな料理を東京・広尾で忠実に再現しているのがBISTRO OKADAだ。美味しいよ！ 岡田シェフは時々フランスにやって来る。来た時は必ずラピエールとクリストフ・パカレのところにやって来る。