自然派シャンパーニュ孤高の存在、セロス夫妻がワインのメッカ、ボーヌに来る 仕掛人は和食レストランBISSOHだ。 沢畠夫妻は５年前にボーヌの街で和食レストランBISSOHをオープン。 沢畠夫妻は自然派ワインの大ファンだ。 だからワインセレクトは大部分が自然派ワインだ。しかもブルゴーニュにあってフランス全土の自然派ワインが揃っている。各地方の自然派大物はすべて揃っている。勿論、シャンパーニュのセロスもある。 この春から沢畠夫妻は醸造元フェアー開催を決意 『フランスにいる和食料理人として自然派ワインと和食のマリアージュを真剣に取り組みたかった』と語る沢畠氏。『フランスに居るから醸造家に来てもらう事が出来るし、本当に楽しくできるのではないでしょうか？』と奥さん。第一回は大好きなシャンパーニュのジャック・セロスに相談したところ快諾してくれた。和食と自然派ワインのマリアージュを極める。 私にとってこの和食レストランは貴重な存在だ。 醸造元巡りをするのが私の仕事だ。連日のフレンチ料理が続くと消化器官が疲れてくる。そんな時、ボーヌにたどり着けばBISSOHがある。 BISSOHがどんなにか私の心身の支えになっているか図り知れない。 それに、フランスに居ながら自然派ワインと和食のマリアージュを追求できるなんて夢のようだ。自然派ワインを広めるのが私のライフワークだ。このテーマは私の永遠のテーマでもある。ホントに感謝感激だ。ブルゴーニュ醸造家も含む約３０人が絶妙のマリアージュを堪能 私はPARISからの参加だ。夜の７時半からの開始予定。何としたことか腕時計が１０分遅れていてＴＧＶ（特級列車）に一本乗り遅れてしまった。約４５分遅れて到着。幸いにもまだ始まっていなかった。 入店した人達がアペリティフとしてEXTRA BRUT V.Oを試飲していた。 V.O. =VERSION ORIGINALヴェルション・オリジナル、毎年３６００本しか出荷しない。AVIZE村、CRAMANT村、OGER村のグランクリュ１００％の３村のシャルドネを仕込んだもの。繊細でミネラリーで果実味が柔らかなシャンパンだ。 セロス氏よりの挨拶で会が始まった。 ワインの中心地ボーヌでシャンパンの会を開催できて喜んでいた。人間として実に調和のとれた人物である。栽培も醸造も実に自然な造りをしている。 しかし、ビオ栽培でなければならない、ということはない。自分の子供が病気の時はチャンと薬を施して治すように、葡萄が本当に病気になって全滅しそうになったら必要な薬を撒いて全滅を避けて葡萄を生かすほうを選択する、など興味深く聞き入ってしまった。人間として実に調和のとれた話だった。 醸造に関しても、超自然な造りを実践しているセロス氏が自然派にありがちな偏ったところがない一面を話してくれた。 例えば、SO2添加についても葡萄の状態や発酵時の状態如何でSO2を必要な時は使用するとの事。偏ったところがなく、淡々と語ってくれた。 天才的なセンスと繊細な感性をもちながら、葡萄栽培、シャンパーニュ造りを重ねてきて、技も熟練された名人技に達し、年齢的にも人間としての厚みがほとばしる話に感銘を受けた。本当に大切なことを押さえている自信が語りに説得力がある。 ＊JACQUES SELOSSE ROSE 次々とシャンパーニュが供された。次はロゼ・シャンパーニュだ。アヴィズ村のシャルドネとアンボネ村のピノ・ノワールを仕込んだロゼ・シャンパ－ニュだ。年間６０００本しか造っていない。 ワインとしての構成がしっかりしていて果実味の豊かさを備えている。 ミネラルが背骨のごとく真っすぐにしめている。 シャンピニョンのカルパッチョがロゼ色になっていて、沢畠シェフの遊び心が感じられる。 ＊JACQUES SELOSSE MILLESIME 1996 ミレジメ１９９６年が供された 。 柔らかな泡と熟成されてまろやかな舌触り、その中にもミネラルがフレッシュさを感じさせてくれる。 アスパラの天ぷら、ホタテの旨味とミネラル感が完璧だ。 次は１９９９年のミレジメだ。 ＊JACQUES SELOSSE MILLESIME 1999 力強く,豊満なシャンパーニュだ。 熟成からくる旨味の濃縮感。 常にアヴィズ村のクレエと呼ばれる 石灰岩盤からくるミネラル感が爽やかさを演出している。年代からくるスパイシーさがブレス産の鶏にピッタリだった。 料理は最後に豆の炊き込みご飯にカニが添えられていた。 和食のシメはやっぱり ご飯だ。日本人の私には 嬉しいかぎりだが、フランス人には理解できないかも？しかし、 […]
